Насколько горячим должен быть попкорн, чтобы он взорвался?

У нас это сработало: разогрейте духовку до 210 °C. Закройте дверцу и подождите, пока не появится первый хлопок (около 5 минут), затем откройте дверцу и перемешайте, снова закройте дверцу и ждите, пока не появятся остальные хлопки.
Или готовьте в микроволновой печи около 10 минут. Или до тех пор, пока не перестанут раздаваться хлопки.

Вот что я делаю: разогреваю духовку до 230 °C. Не нужно ни масла, ни жирного крема, ни толстой сковороды — только обычный тонкий противень. Включаю верхний и нижний нагрев духовки, жду, пока она нагреется, около 3 минут, затем высыпаю семена. Закрываю дверцу, жду, пока они начнут потрескивать (около 5 минут), затем открываю дверцу и перемешиваю, снова закрываю дверцу и жду, пока они не закончат потрескивать. Когда они начали потрескивать, температура на противне была около 195 °C (я измерил). 250 °C — это, пожалуй, немного слишком. Думаю, 240 °C — оптимальный вариант.

Обновить:

• Я использую электрическую духовку.




• Лоток, который я использовал, помещался в духовку и вмещал все попкорн-семена. Вы можете использовать металлическую ёмкость с крышкой, например форму для запекания. Однако для достижения достаточно высокой температуры потребуется больше времени на предварительный нагрев. Кроме того, если форма слишком маленькая или тонкая, то тепла, которое она передаёт семенам, будет недостаточно, что снизит процент вспучивания и качество попкорна.

Как правило, духовки нагреваются слишком медленно, чтобы в них можно было приготовить попкорн. Чтобы понять почему, давайте разберёмся, как готовится попкорн.

Попкорн взрывается при температуре, при которой вода внутри зёрен закипает под давлением. Это НЕ 100 градусов по Цельсию или 215 градусов по Фаренгейту. Это температура кипения воды при атмосферном давлении (то есть при давлении в 1 атмосферу).

Чтобы ядро раскололось, пар должен достичь гораздо более высокого давления, а значит, для создания пара под давлением нужна более высокая температура. (Примерно как в скороварке.) Давление должно достигать примерно 135 фунтов на квадратный дюйм (~9 бар), что в 9–40 раз превышает давление в бытовой скороварке (в зависимости от модели и конструкции).

Температура, при которой достигается такое давление, составляет примерно 180–200 °C или 350–390 °F. Да, эти цифры не совпадают, это просто округлённые значения.

Вы могли заметить, что температура значительно превышает точку дымления сливочного масла, так что не используйте сливочное масло. Если вам нравится сливочное масло, вам придётся использовать топлёное масло, а то, которое вы приготовите сами, скорее всего, будет недостаточно хорошим, если только вы не шеф-повар с пятью звёздами, так что вам придётся купить качественное топлёное масло. Сливочное масло можно добавить позже в качестве приправы.

Возвращаясь к вопросу о том, почему попкорн не получается приготовить в духовке, скажу, что попкорн можно приготовить в духовке, но это не значит, что так делать нужно. В духовке масло нагревается слишком медленно, а значит, и попкорн нагревается слишком медленно. В результате пар выходит до того, как достигает критического давления, и попкорн получается невкусным, а сам попкорн слишком долго находится при температуре приготовления и жарится в масле или готовится другим способом и подгорает. Поэтому у вас получится много подгоревшего попкорна. Из него просто не получится хороший попкорн.

Я предпочитаю использовать индукционную плиту или другую плиту с термостатом. Однако вы можете использовать плиту (электрическую или газовую), если у вас её нет, и готовить на среднем огне, следя за тем, чтобы масло не пригорело и не испортило весь попкорн.

Для приготовления попкорна я предпочитаю миску из нержавеющей стали, а другие предпочитают кастрюлю из эмалированной стали или чугунную. Вам понадобится крышка, но если у вас её нет, можно использовать алюминиевую фольгу. Подготовьте вторую ёмкость примерно такого же объёма или чуть больше, чтобы пересыпать в неё попкорн.

Здесь есть два предпочтительных способа, просто выберите тот, который вам подходит.

Если вы хотите предварительно разогреть масло, что лучше всего делать в больших и тяжёлых сковородах, нагрейте жир до температуры, при которой он будет пригоден для жарки (максимальная температура составляет примерно 215 °C/420 °F, при которой крахмал начинает слишком быстро подгорать, а точка дымления вашего масла — ниже. Я сам использую температуру 190 °C/375 °F, и это вполне подходит. Когда масло нагреется (это можно определить с помощью термометра или другим удобным для вас способом. Вы всегда можете бросить в масло зёрнышко, чтобы проверить. Он должен раскрыться через несколько секунд.)

Когда масло будет готово, добавьте в него зёрна, чтобы они покрывали масло в 3–4 слоя, или чтобы контейнер был заполнен попкорном, в зависимости от того, чего меньше (разумеется).

Накройте контейнер крышкой и периодически встряхивайте его на плите, чтобы попкорн не прилипал. Как только попкорн перестанет взрываться или вы сможете снять крышку с контейнера, снимите его с огня и высыпьте попкорн.

Для приготовления без предварительного разогрева вам понадобится мощная горелка, ёмкость меньшего размера и/или горелка с термостатом. Желательно всё это. Вы засыпаете попкорн в начале приготовления и разогреваете, как и раньше. Встряхивайте ёмкость каждые 30 секунд или около того, пока попкорн не начнёт взрываться, затем продолжайте, как и раньше.

Когда попкорн будет готов, добавьте свои любимые приправы, будь то ароматизатор со вкусом сливочного масла, настоящее сливочное масло, соль, карамель или что-то более экзотическое. Есть кокосовая стружка, острый перец, бальзамический уксус, солодовый уксус, рыбий жир, арахисовое масло, чеснок, специи для песто или что-то ещё на ваш вкус. Существует множество необычных добавок, а если у вас закончатся идеи, в интернете можно найти ещё больше вариантов. Нужно любить век информации.

Что касается дополнительного совета, то мои любимые жиры — это арахисовое масло и рафинированное топлёное масло высокого качества. Поскольку топлёное масло в США дороже, так как это специализированный продукт, который покупают в основном хипстеры, желающие произвести впечатление на своих спутниц, а арахисовое масло — это дешёвое масло, которое покупаем мы, рабочие, любящие жарить картошку на гриле, я предпочитаю использовать арахисовое масло, если только это не особый случай. Я слышал, что в Европе и Азии топлёное масло легче достать по приемлемой цене. Я не знаю, правда ли это, но, возможно, это и к лучшему.

Зёрна попкорна взрываются, потому что содержащаяся в них вода расширяется и превращается в пар. Хотя технически зёрна попкорна могут взорваться при температуре 100 °C (212 °F), гораздо чаще это происходит при более высоких температурах, обычно около 150 °C, потому что вода быстро нагревается и у пара не остаётся времени на выход, в результате чего зёрна взрываются.

Указанной вами температуры в 250 °C более чем достаточно для приготовления попкорна. Что касается духовки, то она может подойти. Для приготовления попкорна лучше всего подходят конвекционные печи, так как они равномерно распределяют тепло и обеспечивают циркуляцию сухого воздуха, а также отводят влагу, образующуюся при попкорне.

Вам нужно довольно быстро довести внутреннюю температуру зёрен попкорна до 175–180 °C (но, возможно, не слишком быстро; крахмал должен свариться). Вероятно, с этой задачей справится очень тяжёлая разогретая сковорода для жарки.

Но тогда у вас возникнет другая проблема. Обычно в скороварке зёрна «всплывают» наверх. После этого они почти не соприкасаются со дном кастрюли (откуда исходит тепло). Таким образом, они довольно быстро остывают (поскольку вся содержащаяся в них вода испаряется). В духовке тепло распространяется со всех сторон, поэтому зёрна будут продолжать нагреваться до температуры 250 °C. Другими словами, они, скорее всего, сгорят.

Если вы хотите попробовать, я бы порекомендовал (а) обеспечить хорошую вентиляцию; (б) убедиться, что крышка плотно прилегает — они взрываются с некоторой силой; (в) полностью разогреть очень тяжёлую сковороду; (г) достать её из духовки, как только начнут раздаваться хлопки, чтобы она не подгорела; (д) пока сковорода хлопает, встряхивать её из стороны в сторону. Мне было бы интересно узнать о результатах вашего эксперимента.

Некоторые зёрна лопнули бы, но в целом это было бы не очень эффективно. Зёрна попкорна лопаются из-за того, что внутри них находится вода. Они быстро нагреваются на плите, и их расширение происходит достаточно быстро, чтобы вызвать взрывную силу. В духовке вода внутри зёрен нагревалась бы медленнее. Оболочка нелопающихся зёрен не полностью герметична, поэтому при медленном нагревании водяной пар мог бы беспрепятственно выходить.