Как приготовить шпецле (немецкую домашнюю лапшу/макаронные изделия) так, чтобы они не разварились?

Для приготовления шпецле я использую 2 яйца и 2 ст. л. молока (на 1 стакан муки и 3/4 ч. л. соли). Довожу до кипения и варю 2–3 минуты, пока вся лапша не всплывёт... Я также выкладываю тесто на разделочную доску и большим ножом нарезаю его на полоски, которые опускаю в кипящую воду.

Глядя на ваш рецепт, я вижу две проблемы:

• Двух яиц и 1/4 стакана жидкости, скорее всего, будет слишком много для одного стакана муки.
  
  Я обычно беру одно яйцо на 100 г муки (это «дешёвый» вариант из «бедных» регионов, для которого требуется немного больше жидкости, но об этом позже). В одном стакане муки примерно 120 г, так что я бы взял 5/6 стакана. Но вы можете немного отклониться от рецепта. Используйте немного жидкости, чтобы разбавить тесто слегка, оно должно быть довольно густым, и если вы поднимете его ложкой, оно будет сильно растягиваться, а не просто стекать. Для вашего «Spätzehobel» (приспособления, похожего на тёрку) вам, возможно, придётся разбавить тесто совсем чуть-чуть, ровно настолько, чтобы под действием силы тяжести тесто образовало под тёркой толстые каплевидные «комки». Если оно стекает, значит, его слишком много.


• Откажитесь от молока, используйте воду и добавляйте её только для того, чтобы отрегулировать консистенцию.
  
  Я не вижу в этом никакой пользы, и, по общему признанию, это зависит от региона, но (как и во многих других случаях, это вопрос культуры) с точки зрения пуристов, это просто мука, яйца и соль. Больше ничего. На первый взгляд, 1/4 стакана звучит разумно, но следуйте приведённым выше инструкциям. Вы также можете увеличить количество яиц и полностью отказаться от воды.

Тесто должно быть хорошо взбито. Вы можете сделать это с помощью миксера, но тесто, скорее всего, будет «сползать» с крючков для теста. Я знаю несколько ресторанов, где даже большие порции готовят вручную (или, в данном случае, с помощью руки). Вам нужно, чтобы клейковина развилась, а тесто стало однородным, гладким и довольно эластичным.


^{(На фотографиях тесто взбито не лопаткой, а крюком для теста в моём миксере.)}

Доведите подсоленную воду в кастрюле до бурного кипения, как для макарон. С помощью «Spätzleshobel» (-> «Knöpfle»¹ / «кнопки») или картофелемялки (-> (длинная) «Spätzle» / лапша) сформируйте шпецле прямо в кастрюле. Не кладите в кастрюлю больше одной «заготовки» за раз, работайте с партиями. Они опустятся на дно кастрюли. Быстрое помешивание поможет отделить те, что прилипли ко дну. Как только они всплывут, достаньте их или оставьте в кастрюле ещё на минуту или две, в зависимости от «плотности» вашего теста. Если вы готовите шпецле по-немецки, то, скорее всего, лучше всего будет достать их, как только они всплывут. Откиньте их на дуршлаг, чтобы стекла вода. Повторите со следующей порцией.

^{Слева: ещё не готово, справа: готово к подаче.}

Когда вы приготовите все шпецле, либо залейте их горячей водой, либо верните всю лапшу обратно в кастрюлю (быстро перемешайте, чтобы она стала мягче) и слейте воду.

О липкости:

Не ждите, что они будут «аль денте», как итальянская паста. Шпецле никогда такими не будут — это просто не в их природе. Тем не менее цель состоит в том, чтобы они были достаточно плотными, а не превратились в клейкую массу (отбеливатель!). Кроме того, если они останутся в миске, то начнут слипаться, и точка. Чтобы этого избежать, можно добавить столовую ложку (или больше) сливочного масла и аккуратно перемешать, чтобы оно распределилось. Обратите внимание, что в традиционной швабской кухне липкость не является большой проблемой, потому что мы обычно подаём большое количество соуса к нашим блюдам. (Нешвабы утверждают, что мы «заливаем» наши блюда соусом, но каждому своё, верно?)

¹ О номенклатуре:

В разных регионах по-разному понимают, что такое «шпецле». В некоторых регионах так называют только длинную лапшу, а круглые клецки называют «кнёпфле» («пуговки»), в других регионах в основном готовят круглые клецки и называют их «шпецле». В случае с «кесшпецле», которое родом из Альгой, верно последнее.