Регистрация Войти
Вопрос

При приготовлении куриных грудок на сковороде из них выделяется много воды. Почему?

Когда я готовлю куриные грудки на сковороде, из них выделяется много воды.



Я видел такой ответ: При приготовлении из моих куриных грудок выделяется много жидкости. Как этого избежать?



Некоторые люди предполагают, что это связано с качеством курицы и что некоторые производители/супермаркеты на самом деле «накачивают» своих кур водой.



Однако я не понимаю, почему я покупаю их в Whole Foods и почему они якобы охлаждены на воздухе (как предлагает кто-то из упомянутых выше), ведь они должны быть высокого качества, не так ли?



Правда ли, что даже WF обманывает своих клиентов, накачивая цыплят водой? Или их цыплята просто не такого высокого качества?



Если это так, то где можно купить хорошую курицу? (Серьёзный вопрос, если вы знаете такое место. Я живу в Кембридже, штат Массачусетс, США)
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/59524/lots-of-water-coming-out-of-chicken-breasts-when-cooking-in-pan-why
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Да, Whole Foods (как и в других супермаркетах) теперь продает курицу, политую водой. Раньше так не было. Одним из результатов - помимо завышенных цен - стало то, что в Соединенных Штатах стало невозможно обжаривать курицу. Когда вы думаете, что обжариваете, на самом деле вы готовите на пару.

  1. Во всех видах мяса есть вода. Но рекламировать мясо с высоким содержанием воды не в интересах супермаркетов. Большинство видов мяса продаются на вес, и если содержание фосфатов/воды в курице за 10 долларов составляет, скажем, 7%, то можно получить «здоровую» прибыль. В западном мире в основном выращивают много кур, за которыми плохо ухаживают. Потребители имеют низкий или средний доход, живут в спешке, едва сводят концы с концами, и для бизнеса это лёгкая добыча, позволяющая получать огромную прибыль. Я не буду начинать с инъекционной свинины, говядины и баранины.
    Цена на мясо обратно пропорциональна количеству примесей.


  1. Полностью предотвратить выделение воды из куриных грудок невозможно. Однако вы можете свести его к минимуму, если будете готовить правильно. Лучше всего не класть на сковороду слишком много кусочков, затем обжарить мясо, когда вы только положите его на сковороду, а затем убавить огонь, чтобы довести блюдо до готовности. Обжаривание позволяет сохранить много воды, благодаря чему готовое мясо получается более сочным и сохраняет больше вкуса, чем мясо, которое тушится в собственном соку. Наконец, готовьте под крышкой не более пяти минут. После этого готовьте курицу на открытой сковороде, чтобы ускорить испарение воды и предотвратить пережаривание.

  1. При приготовлении любого мяса естественным образом выделяется жидкость. Если вы готовите на сильном огне на сковороде, вы этого не заметите, потому что жидкость быстро испаряется. То, что вы видите на сковороде после приготовления мяса на сильном огне, — это выпаренный сок.



    Если вы запекаете их при температуре около 180 °C, вы также заметите, что из них выделяется вода. Это происходит чаще, если вы кладёте слишком много продуктов в форму для запекания. Этого не происходит, например, с целой запечённой курицей или ростбифом, потому что выделяющаяся жидкость карамелизируется и образует аппетитную корочку, из которой получается соус или подливка.



    Я сомневаюсь, что WF продаёт куриные грудки, обработанные водой и фосфатами.
  1. Добро пожаловать. Не могли бы вы добавить источник?
  1. Утверждение о том, что запекание удерживает влагу, — это миф.
  1. @raffaele, да, я тоже вырос в Европе (во Франции) и никогда раньше такого не видел. Еда в США, безусловно, во многом странная (гормоны роста, антибиотики и т. д.). Даже в Whole Foods фрукты и овощи почти безвкусные, а мясо... на вкус совсем другое. Тем не менее, к сожалению, это, пожалуй, лучшее, что мы можем здесь найти.
  1. эй, я как раз искал это. Забавно, но я живу в Кембридже и купил куриную грудку в WFM (охлаждённую на воздухе, органическую и т. д.) Дело в том, что в Европе при таком же способе приготовления мясо не выделяет воду... поэтому я и беспокоюсь
  1. @user3169, да, они оба бескостные и без кожи, но я не понимаю, почему в них должно быть больше воды...
  1. Они без костей/без кожи? Я заметил, что они «пышнее», чем те, что с костями и кожей (или нарезанные из целой курицы).
  1. @Borodin, спасибо за информацию. К сожалению, в данном случае нет списка ингредиентов, потому что я покупаю мясо на рынке, а не в упаковке, поэтому там просто написано: «куриные грудки, охлаждённые на воздухе». Это в США.
  1. Если в мясо было добавлено слишком много воды, это должно быть указано в списке ингредиентов. В Великобритании производитель обязан указывать, если в продукт добавлено более 10 % воды. Но химические вещества — фосфаты, — которые используются для того, чтобы мясо удерживало много воды, должны быть указаны в составе, если их количество не является незначительным. Что указано в списке ингредиентов?
Вы уже ответили на этот вопрос