Suddha
Вчера 23:59
Куриное карри по-малайски сворачивается на сковороде
Я пытаюсь приготовить насыщенное, сливочное куриное карри по-малайски, но у меня ничего не получается, потому что маринад сворачивается, когда я выкладываю курицу на сковороду.
Вот что нужно сделать:
Я замариновала нарезанные небольшими кусочками куриные грудки в 1/2 стакана йогурта, 1/2 стакана свежих сливок, а также в соли и имбирно-чесночной пасте. Мариновать нужно около 24 часов в холодильнике.
Когда я готовлюсь к приготовлению, я достаю замаринованную курицу из холодильника, кладу её в разогретое на сковороде масло и тушу под крышкой в течение 10 минут. Когда я поднимаю крышку через 10 минут, моему взору предстаёт неаппетитная картина: вместо кремовой текстуры сверху плавают свернувшиеся сливки и сыворотка.
Где я ошибаюсь?
Заранее благодарю,
Шуддха Рэй
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/59502/malai-chicken-curry-is-curdling-in-the-pan
Если довести сливки и йогурт до кипения, они разделятся и свернутся. Если готовить блюдо дольше на медленном огне, этого можно избежать. Кроме того, при медленном приготовлении курица становится более нежной.
Чтобы молочные белки (в основном казеин) не вступали в реакцию с кислыми ингредиентами в рецепте и не сворачивались, температура йогурта не должна превышать 190 °F (88 °C). Кислота содержится в самом йогурте и в имбирно-чесночной пасте (в большинстве готовых имбирно-чесночных паст в качестве стабилизатора используется лимонная кислота или что-то подобное). Курицу (и маринад, так как он контактировал с курицей) нужно тщательно готовить, пока температура не достигнет как минимум 74 °C для обеспечения безопасности пищевых продуктов, но при этом не нужно доводить соус до 88 °C или кипятить его.
Если вы уже готовили кадхи (карри из йогурта, загущённого нутовой мукой), то принцип тот же: при кипячении оно расслоится и свернётся.
Точно так же, если вы делаете панир из молока, вам нужно довести его почти до кипения, чтобы при добавлении кислоты в виде лимонного сока или уксуса образовались белковые связи.