Kavi Siegel
Вчера 23:59
Почему все закваски для сметаны, которые я нашла в продаже в интернете, называются прямыми заквасками? Почему я не могу использовать их повторно, как йогурт?
Я поняла, что в моей семье мы расходуем много сметаны, и хочу начать готовить примерно по пинте или две в неделю в летние месяцы.
Я изучала этот вопрос несколько часов и, хотя не нашла заквасок для сметаны многоразового использования, не обнаружила и причин, по которым я не могу использовать закваску для сметаны повторно. На тех же сайтах, где продаются закваски, можно найти закваски для йогурта и сыра многоразового использования, так что я почти уверена, что это не просто маркетинговый ход.
Я наткнулась на несколько статей, в которых говорится, что нужно быть осторожным при повторном использовании закваски для других рецептов кисломолочных продуктов. Похоже, что даже в случае с йогуртом есть риск заражения другими бактериями. Узнав об этом, я, возможно, сразу начну откладывать закваску для следующей партии, чтобы йогурт не был загрязнён ложкой или воздухом. Я научилась этому у своих родителей, которые используют закваску со дна кастрюли, когда она заканчивается.
Единственная причина, по которой сметана может быть проблемой, — это температура. Я предполагаю, что при температуре 75 градусов могут размножаться различные бактерии. При температуре 110 градусов йогурт становится более враждебной средой для нежелательных бактерий, что позволяет использовать его повторно.
Если это так, то, думаю, я могу сделать баночку сметаны, разлить её по формочкам для льда и заморозить, чтобы получить закваску для ещё нескольких партий.
Если в закваске для сметаны есть что-то особенное, что не позволяет использовать её повторно, то в чём же её особенность и можно ли приготовить её самостоятельно?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/59391/why-are-all-sour-cream-cultures-ive-found-for-sale-online-labeled-as-direct-set
На самом деле вам не нужно покупать закваску для сметаны — я никогда этого не делала. Вы можете просто купить упаковку пахты (если она «свежая» — у неё долгий срок хранения, но бактерии могут не выжить, поэтому выбирайте ту, срок годности которой ещё не истёк), затем приготовить из неё пахту, а затем использовать СВОЮ пахту для приготовления сметаны. Ваша собственная пахта будет более насыщенной по сравнению с покупной.
Сметану можно приготовить заново, не покупая новую, если у вас есть закваска для пахты. Я так делала довольно долго: готовила сметану, используя в качестве закваски немного пахты. Моей сметаны хватало надолго, так что, даже несмотря на то, что в сметане не так много бактерий, как в пахте, к тому времени, как я заканчивала её есть, большинство бактерий в ней, скорее всего, уже были нежизнеспособными.
Я бы добавила, что моя домашняя пахта была в миллион раз вкуснее покупной, хотя я начала с (большой порции, примерно полчашки) покупной пахты. А моя пахта была такой густой, что в ней можно было стоять ложкой. Мне никогда не нравилась пахта, пока я не сделала её сама. По вкусу она напоминала ласси из индийского ресторана, но была ещё гуще.
Пахту и сметану безумно легко приготовить, потому что вам не нужно предварительно нагревать молоко или сливки, чтобы их стерилизовать. Вы просто добавляете закваску, встряхиваете и перемешиваете (кажется, нужно накрыть?), и оставляете на столе на 24 часа или просто на ночь, если не слишком холодно. Добавляйте достаточное количество закваски (особенно если это покупная пахта, потому что к моменту покупки закваска может погибнуть). Несколько лет назад я даже написал по электронной почте доктору Фанхаузеру (из Fankhauser's Cheese Site), чтобы спросить его об этом, и он ответил, что бактерии, которые производят пахту и сметану, очень агрессивны по сравнению с теми, что производят йогурт, и они буквально подавляют и вытесняют любые «плохие» бактерии, которые могут быть в молоке. В случае с йогуртовыми культурами они могут быть подавлены плохими бактериями, если те присутствуют. Вот почему для приготовления йогурта нужно стерилизовать молоко (или использовать восстановленное сухое молоко). Он был профессором микробиологии, так что я ему доверяю! И он очень приятный человек.