Регистрация Войти
Вопрос

Почему в большинстве рецептов мороженого не используется соль?

Этим летом я увлеклась мороженым, и ни в одном из рецептов, которые я просмотрела и опробовала, не указано, что в смесь для мороженого нужно добавлять соль. (За исключением карамельной морской соли и рецепта шоколадного мороженого от Бена).



Мой вопрос в том, почему?



Дополнительная информация: на прошлой неделе я приготовила сливовый сорбет. После дегустации, но до взбивания, я решила добавить в основу соль. Это значительно улучшило «сливовый» вкус, как и следовало ожидать от соли. Кроме того, мороженое получилось великолепным. Добавление соли никак не повлияло на процесс взбивания.



Итак, почему в состав мороженого не входит соль?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/59408/why-dont-most-ice-cream-recipes-include-salt-in-the-base
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Большинство людей об этом не задумываются. Производители элитного мороженого обычно добавляют много сухих веществ молока (часто более 20 % сухих веществ обезжиренного молока по весу), а это, естественно, означает приличное количество соли.



    Тем не менее я считаю, что мороженое обычно вкуснее, если в нём даже больше соли, чем указано здесь. Помимо 20 или 25 % сухих веществ обезжиренного молока, я обычно добавляю около 0,7 г соли на 1000 г смеси. Соль не ощущается на вкус, но она подчёркивает другие вкусы.



    В некоторые блюда, например в шоколад, я добавляю до 2 г соли.



    Если вы готовите блюдо, в котором хотите почувствовать вкус соли (например, солёную карамель), вам, конечно, придётся добавить её побольше.


  1. Я не могу читать мысли всех авторов рецептов, но у меня есть пара идей.



    Я обнаружил, что с солью в мороженом легко переборщить. Даже небольшого количества может быть слишком много. В большинстве случаев вы не хотите, чтобы оно было солёным на вкус, вам нужен лишь лёгкий намёк на соль, который люди заметят только как улучшение вкуса. Количество соли настолько мало, что сложно дать точные указания, поэтому приходится говорить «щепотка» и надеяться, что люди не добавят слишком много.



    Кроме того, для большинства людей это не самое очевидное дополнение. Мороженое может быть чертовски вкусным и без него. Как вы и сказали, все привыкли к соли в выпечке, но в рецептах мороженого она часто не используется, так что учиться на примере не так просто. Мы точно не добавляем её во фрукты! Так что, если вы просматриваете в интернете рецепты, которые люди придумали сами, велика вероятность, что автор просто не подумал об этом, даже если это было бы хорошим дополнением.



    Наконец, чтобы развеять часто повторяемое заблуждение: в таких количествах соль не влияет на температуру замерзания, как и на температуру кипения воды для варки макарон. Чтобы значительно понизить температуру замерзания, нужно растворить огромное количество соли, а мы делаем мороженое, а не морскую воду. (Даже если бы вы понизили температуру замерзания, это, скорее всего, было бы хорошо, потому что домашнее мороженое обычно слишком твёрдое, а не слишком мягкое.)

  1. Чистая вода замерзает при 0 °C (32 °F), а вода, в которой растворена соль, должна охладиться до более низкой температуры, чтобы замёрзнуть.



    также существует вероятность кристаллизации соли
  1. Да, в этих краях мы посыпаем солью арбузы и помидоры. :-)
  1. @PeterTaylor Хорошо, но в тех местах, откуда родом большинство рецептов мороженого (особенно на английском языке), не так много. Очевидно, что во многих случаях это действительно хорошая идея (как и в случае с мороженым).
  1. Вы обычно не солите фрукты, но есть множество культур, в которых это принято.
  1. Фактором может быть кристаллизация. @Aashish, у вас есть дополнительная информация, подтверждающая это?
  1. Количество соли, которое вы добавляете для вкуса, настолько мало влияет на температуру замерзания, что для мороженого это не имеет значения. Сахар и жир в мороженом существенно снижают температуру замерзания, но это хорошо: вы же не хотите, чтобы мороженое превратилось в камень.
  1. Может быть, восприятие соли (особенно как чего-то неприятного) усиливается при понижении температуры? Я регулярно пересаливаю блюда, когда пробую их в горячем виде :)
  1. Спасибо всем за обсуждение и за рекомендацию книги @Jefromi!
  1. @Jefromi Именно поэтому я оставил комментарий, а не ответ. Я действительно не могу придумать ни одной веской причины, по которой кто-то стал бы исключать соль практически из любого рецепта, ведь она так важна для восприятия вкуса.
  1. @DanC Чтобы повлиять на температуру замерзания, вам придётся использовать безумное количество соли (такое же, как и сахара, который уже есть в рецепте).
  1. @Doug Если бы это было так, то добавление небольшого количества соли в мороженое не привело бы к значительному улучшению вкуса, но часто это происходит.
  1. И соль, и сахар усиливают вкус и действуют на язык примерно одинаково. Поэтому вместо соли в рецептах обычно добавляют больше сахара...
  1. Я могу только предположить, что авторы рецепта боятся, что из-за этого мороженое не застынет так хорошо, как могло бы, либо потому, что у людей нет подходящей мороженицы/морозильной камеры, либо потому, что они добавляют слишком много соли, и тогда люди будут жаловаться, что рецепт не работает.
  1. Хороший вопрос. Я знаю, что соль используется во многих рецептах (например, в «Идеальном шаре» требуется щепотка соли), но точно не во всех, и уж точно она реже встречается в сорбетах. Я не уверен, что есть причина получше, чем «люди просто никогда об этом не задумываются» или «легко переборщить», но посмотрим!
Вы уже ответили на этот вопрос