Регистрация Войти
Вопрос

Как добиться лёгкого и равномерного «припудривания» паприкой?

Я пытаюсь довести до совершенства свои отбивные из свиной вырезки, обжаренные и запечённые в духовке, но сталкиваюсь с небольшим препятствием. В моём рецепте есть очень лёгкая посыпка копчёной паприкой после обжаривания перед отправкой в духовку. Это кажется довольно простым, но оказывается, что очень легко и равномерно посыпать отбивные паприкой довольно сложно. Я не добавляю паприку, потому что на очень горячей сковороде она становится горьковатой, а это нужно для обжаривания.



Поскольку паприка (копчёная или обычная) очень мелко помолота, попытка равномерно распределить её между пальцами, поднятыми высоко над отбивными, приводит к тому, что слишком много паприки (или её частичек) попадает на отбивные. Это довольно сложно исправить после обжаривания, так как отбивная уже отправляется в духовку; паприка очень быстро меняет цвет.



Я пробовала использовать очень мелкое сито, марлю, по которой постукивали ложкой, но мне так и не удалось добиться очень тонкого и равномерного покрытия.



Обычно я просто хорошо перемешиваю его с любой приправой, которую использую для обжаривания, и тогда он распределяется довольно равномерно. Но как мне использовать эту специю отдельно, чтобы не было случайных крошечных точек там, где её больше всего? В итоге получается, что вкус концентрируется в случайных кусочках, и чтобы это исправить, нужно в какой-то степени испортить внешний вид.



Я подумал о том, чтобы не добавлять соль, которой я обычно приправляю отбивные перед обжариванием, и смешать с ней паприку, но в итоге у меня получилось блюдо с избирательной проницаемостью, где соль просто скапливается и негативно влияет на вкус.



Что ещё я могу попробовать?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/59328/how-do-i-achieve-a-light-and-even-dusting-of-paprika
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Вот что я делаю: набираю немного паприки на обратную сторону чайной ложки (то есть переворачиваю чайную ложку так, чтобы паприка лежала на той стороне, которая обычно является нижней). Держу чайную ложку на расстоянии пары футов над отбивной левой рукой (при условии, что я правша). Теперь аккуратно и многократно постукиваю по стержню чайной ложки другой чайной ложкой, которую держу в правой руке. При каждом постукивании на отбивную падает немного паприки.



    Этот способ отлично подходит для посыпания любым сухим мелким порошком (например, сахарной пудрой, перцем чили и т. д.). Вместо того чтобы насыпать порошок на перевёрнутую чайную ложку, можно попробовать насыпать его на (плоскую) ручку чайной ложки.

  1. Ваша первоначальная теория верна, нужно лишь немного скорректировать технику. Чем дальше от вас находится рука, которой вы «посыпаете», тем равномернее будет посыпан продукт.



    Итак, возьмите щепотку паприки и держите её подальше от отбивных, возможно, даже над головой, и слегка встряхните пальцами, подбрасывая паприку в воздух, но направляя её в сторону отбивных. При работе с порошкообразными продуктами, которые слипаются, такими как паприка или корица, встряхивание похоже на щелчок пальцами.



    Когда вы научитесь делать это, вы не будете тратить много паприки (или соли, или перца, или корицы... чего угодно), но при этом равномерно посыплете блюдо.



    Вот шеф-повар Гордон Рамзи демонстрирует именно то, о чём я говорю. Видео начинается с 25:10, когда он говорит: «Приправляйте на расстоянии».



    [Извините, видео удалено YouTube, см. комментарий]

  1. Вы пробовали мусорную тряпку? Я считаю, что это чрезвычайно полезный и многофункциональный инструмент для равномерного удаления пыли (лёгкой или сильной) с... чего угодно.



    Он многофункциональный и многоразовый, а ещё он достаточно маленький, чтобы вы могли просто окунуть его в ёмкость с тем, что хотите посыпать. Вы проводите им по поверхности, которую хотите посыпать, а затем просто опускаете его обратно в исходную ёмкость.



    Я считаю, что это намного проще и вариативнее/гибче, чем различные инструменты для просеивания, которые оставляют беспорядок везде, где вы не хотите его видеть. Если сжать ручки, он откроется ровно настолько, чтобы вы могли взять [паприку], которая вам нужна, а затем он будет закрыт по умолчанию, пока вы не примените его к поверхности, которую хотите очистить от пыли



    Очень удобно.



    Пыльник для муки

  1. Я использую 3-дюймовый шарик для заваривания чая и держу его на достаточном расстоянии от печенья, когда посыпаю его сахарной пудрой, чтобы она распределилась ещё равномернее. Скорее всего, это сработает и с паприкой.
  1. Чёрт возьми, видео по какой-то причине удалили. Я постараюсь найти другое, когда смогу. А пока я приглашаю всех желающих сделать то же самое и соответствующим образом отредактировать мой ответ. Мой пример взят из 9-й серии 6-го сезона «МастерШефа» под названием «Лучшие хиты Гордона».
  1. Когда держите паприку над головой, не смотрите вверх ;-)
  1. В 25:10. Очень хороший пример. Может быть, подержать его над раковиной, чтобы он не упал на пол, ведь, к счастью, мы не так уж сильно спешим :) Не смог удержаться и досмотрел видео до конца.
  1. Лучший ответ здесь. Вам не нужны модные гаджеты, просто используйте оптимальное расстояние для выбранного вами дозатора, будь то ваши пальцы или шейкер для специй.
  1. Переход по этой ссылке на Amazon привёл к этой ссылке, которая тоже довольно крутая.

  1. Для этого есть специальное устройство — мини-сито, или «пылесос для шеф-повара», как его, по-видимому, называют некоторые.



    Шеф-повар



    Они предназначены для сахарной пудры, но, поскольку они меньше, чем, скажем, сито для муки, вы можете использовать их для небольшого количества любой пудры, в том числе молотой паприки.

  1. Не совсем то, что вы спрашивали, но свинину часто глазируют.



    Вы можете приготовить глазурь из мёда и копчёной паприки и нанести её после обжаривания.



    Посмотрите, например, этот рецепт глазированных ребрышек, чтобы почерпнуть идеи, как их приготовить, или вдохновитесь чар сиу, если вам больше по душе «восточная» кухня.

  1. Я не пробовал, но подозреваю, что результат будет лучше, если слегка посыпать паприкой какую-нибудь плоскую поверхность (например, разделочную доску) и обмакнуть в неё отбивные после обжаривания. Так вы сможете контролировать количество специи, которое попадёт на отбивную. С другой стороны, вам понадобится как минимум столько же поверхности, сколько у вас отбивных. Дайте мне знать, если это сработает.



    Другой способ, который я опробовал на яйце-пашот, заключается в том, чтобы насыпать паприку на одну ладонь и аккуратно смахивать её с края ладони пальцем другой руки. Таким образом мне удалось получить довольно тонкий слой паприки.



    Яйцо пашот с паприкой



    Одно из преимуществ этого метода (если он так же хорошо работает с мясом, как с яйцом) заключается в том, что вам будет проще заполнить участки, которые покрыты слишком тонким слоем (например, передний край яйца на этой фотографии).
  1. Верно, @Beta... но для некоторых людей это всё равно может быть полезным (например, возможность использовать его одной рукой — это приятный бонус).
  1. Красивый инструмент, но он кажется слишком сложным. С той же задачей справится небольшое сито без движущихся частей.
  1. +1, как шеф-повар, обладатель звезды Мишлен! Томас Келлер, объясняя важность правильного использования соли, сказал, что её нужно насыпать горкой, чтобы она равномерно распределилась.
  1. Спасибо, Тим. Это то, что есть у многих. У меня их три. Один для муки, другой для сахарной пудры, а третий лежит в ящике.
  1. Я не сразу понял, почему мне не пришло в голову попробовать это сделать. Это та самая «мелкая сетка», которую я хотел использовать в сите, но не смог найти.
  1. Если паприка слипается, возможно, она влажная. Из-за избытка влаги паприка может слипаться, а если растереть влажный порошок между пальцами, он станет ещё более комковатым.
  1. Я принимаю это, потому что это очень хорошее решение, в котором используется то, что у большинства людей вероятно где-то завалялось. Также стоит отметить, что чайные шарики можно «укладывать» друг на друга для более равномерного распределения, если вы имеете дело с продуктом, который измельчён ещё сильнее, чем мука. Просто возьмите их, постучите по ним ложкой, и посыпка посыплется даже из паприки! Проверено сегодня, спасибо.
Вы уже ответили на этот вопрос