Регистрация Войти
Вопрос

Действительно ли приготовление нопалей с медной монетой нейтрализует слизь, и если да, то почему?

Изучая различные способы приготовления нопалей и бамии, позволяющие избавиться от слизи, я нашла несколько ссылок на приготовление нопалей с помощью медной монеты. Некоторые люди сомневаются, правда это или нет, и я пока не нашла объяснения, почему это должно работать, но, похоже, этот способ довольно распространён. Действительно ли это работает? И если да, то почему?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/59339/does-cooking-nopales-with-a-copper-coin-actually-neutralize-the-mucilage-and-if
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Я просто зашёл на этот сайт в поисках ответа на вопрос о рисе для суши. Затем я начал просматривать сайт, чтобы понять, о чём идёт речь, и наткнулся на вопрос о приготовлении нопаля. Так получилось, что я мексиканец, поэтому я хотел дать совет по этому поводу. Я никогда не видел, чтобы в Мексике нопаль готовили на медной монете. Мне кажется, что так готовили в те времена, когда у людей были только медные сковороды и «барро». Я, конечно, не утверждаю, что есть люди, которые не используют их в наши дни, но их может быть очень мало. Поскольку я этого не делал и не видел, я не могу сказать, работает ли это.
    Может быть, я смогу помочь, рассказав, как я их готовлю, а это на самом деле очень просто. После того как нопаль очищен и промыт, я просто кладу его на горячую сковороду, даю ему немного поджариться при средней температуре, а затем переворачиваю, чтобы поджарилась и другая сторона. Вот и всё. Без масла, соли, воды и нопала получается просто слизь. Надеюсь, это поможет.
  1. Есть немало упоминаний о том, что необработанная медь в кипящей воде может быть очень токсичной. gutenberg.org/files/19031/19031-h/19031-h.htm ... этот текст древний, но в нём есть несколько примеров того, как люди умирали или заболевали из-за пищи, загрязнённой медью.
  1. Давайте продолжим обсуждение в чате.
  1. Это действительно круто! Это определенно один из лучших вариантов. Согласен, я бы предпочел использовать что-то заведомо безопасное, а не то, что «может быть токсичным, мы не уверены». Дай мне знать, как все пройдет!
  1. Кстати, я собираюсь поискать литературу о полигалактуроновой кислоте, образующей аналогичные сопряжённые связи с ионами кальция, поскольку это позволило бы нам использовать хлорид кальция вместо меди. Хлорид кальция является безопасным для употребления в пищу веществом, а также используется при консервировании для «уплотнения» овощей. Таким образом, использование хлорида кальция в кипящей воде может привести к аналогичным, более безопасным результатам. Кроме того, это звучит так, будто я с большей вероятностью буду класть это в рот. Теперь мне нужно найти хлорид кальция. Будем надеяться, что его продают в продуктовом магазине в отделе консервов!
  1. Вот хорошая статья на эту тему: Комплексообразование меди(II) и кадмия(II) с пектином и полигалактуронатом в водном растворе. В ней приведены данные о том, сколько меди «связывается» пектатом (полигалактуронатом). Я подозреваю, что причина, по которой медь может «нейтрализовать» слизистую текстуру варёного нопала, заключается в том, что, связывая ионы меди из раствора, полигалактуроновая кислота теряет способность повышать вязкость воды из-за того, что она теряет способность удерживать воду и становится более жёсткой.
  1. @austinian, ого, полезно знать! Возможно, не стоит пробовать это прямо сейчас :p
  1. @WillemvanRumpt, пока нет. Я ищу продуктовый магазин, в котором сейчас продаются нопалы.
  1. Ещё один момент, о котором стоит упомянуть: было обнаружено, что слизь нопала связывает некоторые токсичные металлы, такие как свинец и кадмий, поэтому вполне возможно, что приготовление нопала с медью снизит биодоступность ионов меди, перешедших в раствор в процессе приготовления (потенциально токсичная ситуация!)
  1. Вы пробовали?
  1. Я вдруг задумался, не даст ли желаемого эффекта варка или приготовление на пару перед удалением сердцевины: без слизистых веществ при влажном приготовлении. Сухие методы приготовления отлично подходят для нопала и бамии. Я также задумался о приготовлении методом су-вид после удаления сердцевины... На продуктовом рынке за углом от моего дома продают бамию и нопал. Думаю, сегодня вечером по дороге домой я куплю немного.
  1. Слизь в нопале, или кладодиях, кактуса Оптунии, образуется в основном из-за наличия в них полимеризованной галактуроновой кислоты. Она довольно быстро превращает воду в гель, и я ищу способы использовать её для загущения супов, а также способы нейтрализовать её для других рецептов, как и вы. Пока что я нашёл эффективным метод с низкой влажностью и высокой температурой для получения вкусных нопалей. Я напишу здесь, когда получу результаты! Я просто рассказываю вам о механизме гелеобразования, чтобы вы могли найти возможные решения, не связанные напрямую с нопалем или бамией. Я тоже изучу бамию.
Вы уже ответили на этот вопрос