Регистрация Войти
Вопрос

Закваска на закваске

Неделю назад мне дали закваску, и я хранила её в холодильнике. Вчера я добавила муку и тёплую воду и оставила при комнатной температуре. В рецепте было сказано оставить на 8 часов, а когда тесто начнёт пузыриться, добавить ещё муки и воды и замесить. Но прошло уже почти 14 часов, а тесто так и не начало пузыриться. На поверхности появились следы от уколов булавкой, но на этом всё. Оно испортилось? Что мне теперь делать? Выбросить и сдаться?



Я пыталась приготовить хлеб по рецепту Коттериджа на закваске. Когда тесто начало пузыриться, я должна была отделить часть для хлеба на следующей неделе, добавить ещё муки, холодной воды и соли, месить в течение десяти минут, а затем оставить в смазанной маслом миске на ночь, чтобы тесто поднялось, но оно не начало пузыриться, а теперь похоже, что оно расслоилось.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/59285/sourdough-starter
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Я бы пока не беспокоился, она так просто не погибнет. Вы можете выбросить половину и попробовать ещё раз. Посмотрите, сколько закваски вам нужно для рецепта. Переложите большую часть (80%) закваски в отдельную ёмкость и добавьте равное количество воды (не обязательно тёплой) и муки (органической цельнозерновой или ржаной) до нужного объёма, хорошо перемешайте и оставьте при комнатной температуре на двенадцать часов. К этому времени она должна увеличиться в объёме. Не забудьте подкормить оставшуюся закваску (смесь воды и муки в пропорции 50:50) и убрать её обратно в холодильник до тех пор, пока она вам снова не понадобится... Удачи!

  1. Когда я готовил на закваске, у меня всегда получалась очень активная закваска. Чтобы она стала активной, выбродите половину закваски, а затем удвойте её объём, добавив равное количество воды и муки.



    Например: если у вас есть 2 стакана закваски, вылейте 1 стакан и добавьте 0,5 стакана воды и 0,5 стакана муки.



    Кормите его два раза в день. Когда вы увидите активное брожение между кормлениями, значит, он готов к использованию. О том, что брожение идёт хорошо, можно судить по тому, поднимается ли уровень жидкости в новой банке (хорошо подойдут стеклянные банки) и опускается ли он между кормлениями.


  1. Я слышал, что лучше использовать вес, а не объём. То есть возьмите 200 граммов закваски и добавьте 100 граммов муки + 100 граммов воды. Так вы получите 100-процентную гидратацию: en.wikipedia.org/wiki/Baker_percentage
  1. @Dotid. Кевин прав. Насколько я понимаю, закваска в холодильнике «засыпает», и большинство людей говорят, что её нужно достать и подкормить 2–3 раза, чтобы она снова стала активной, прежде чем использовать для выпечки. Кроме того, не забудьте оставить немного закваски, чтобы она продолжала работать. Обычно люди удваивают количество закваски, а затем используют половину для выпечки хлеба, а остальное убирают в холодильник до следующего раза.
  1. Я недостаточно компетентен, чтобы ответить на этот вопрос, но я читал, что после охлаждения и перед выпеканием нужно снова «разбудить» закваску и кормить её три раза каждые 12 часов, пока она не будет готова к выпеканию. Вы можете покормить закваску, отделить половину, положить половину обратно в холодильник, а другую половину оставить на столе и кормить её до тех пор, пока она не будет готова к выпеканию.
  1. Какой температуры была вода, которую вы добавили? А какая температура в вашем доме?
  1. Что вы пытаетесь сделать: подкормить закваску, чтобы она не погибла, или испечь на её основе хлеб? Если вы печёте, то по какому рецепту?
Вы уже ответили на этот вопрос