Как сделать так, чтобы варенье не потемнело?

Моя мама и моя жена варят варенье уже около 90 лет. Судя по тому, что я видел, все варенья, приготовленные методом горячей ванны или в открытом котле, немного окисляются в верхней части банки. У светлых варений, например персикового, это заметно сильнее. На вкусе это обычно не сказывается. Мы всегда ели такое варенье, и у нас никогда не возникало проблем. Я не думаю, что нужно закручивать крышки слишком сильно, важнее, чтобы крышка и горлышко банки были чистыми. Я не верю, что из-за какого-то микроорганизма варенье стало немного коричневатым. Банки стерилизуются в духовке.

Потемнение может быть вызвано несколькими факторами, в том числе: слишком тёплыми условиями хранения, недостаточным количеством сахара в рецепте и неправильной герметизацией. Подробнее здесь Вопросы о консервировании

Консервирование в открытом котле (наполнение горячих банок горячими ингредиентами) больше не рекомендуется из-за высокой вероятности порчи продукта. Даже если ваше варенье не испортится, возможно, вы не удалили достаточное количество воздуха, чтобы предотвратить окисление варенья в верхней части банки. Варенье можно переварить. Вам нужно будет переложить варенье обратно в кастрюлю и довести до кипения, а затем обработать на водяной бане, как описано здесь, не забывая оставлять необходимое свободное пространство и обрабатывать варенье в течение времени, соответствующего высоте над уровнем моря.

Варенье становится коричневым из-за того же вещества, из-за которого коричневеют нарезанные фрукты: из-за кислорода.

Пространство над поверхностью в ваших банках заполнено воздухом, хотя и в меньшем количестве, чем при нормальном давлении. В банке с вареньем нет настоящего вакуума (= там ничего нет), но давление низкое. Чтобы уменьшить количество кислорода, который может вступить в реакцию с вареньем, нужно уменьшить количество воздуха в пространстве над поверхностью.

• Один из способов — налить в банки немного больше джема (уточните у производителя, какой уровень наполнения является правильным, у разных систем разные требования).


• Другой способ — закатать банки после наполнения, при этом обычно выходит немного больше воздуха. Вы можете прокипятить уже наполненные и остывшие банки с вареньем, но если поверхность уже потемнела, это не обратит процесс вспять.


• Третий способ: после наполнения банки налейте в неё немного (примерно 1/2 ч. л.) крепкого алкоголя, подожгите его и закройте крышку. Только не обожгитесь. Алкоголь сожжёт часть кислорода. Если вы добавите слишком много алкоголя, вкус будет хорошо ощущаться, и на поверхности может даже образоваться карамель, так что у этого способа есть свои недостатки. Хитрость заключается в том, чтобы использовать нужное количество спирта и в нужный момент закрыть крышку, чтобы «весь» спирт сгорел, но при этом израсходовался весь кислород. (И при этом не устроить пожар на кухне ^_^.)

В целом я заметил, что добавление в варенье лимонной кислоты (или лимонного сока) способствует загустению и предотвращает потемнение. Думаю, это также улучшает вкус, но это, конечно, субъективно.

Потемнение сверху обычно свидетельствует о том, что в банке слишком много кислорода.

В разделе часто задаваемых вопросов NCHFP есть информация по этой теме (ищите по запросу «dark»). Есть несколько основных причин:

• слишком много свободного пространства или пузырьков в варенье до обработки;


• жидкости недостаточно, чтобы покрыть кусочки еды/фруктов; или


• недостаточно времени на обработку.

Все это приводит к тому, что поверхность джема подвергается воздействию кислорода. Первые два фактора очевидны: сверху слишком много воздуха. Третий фактор заключается в том, что в процессе обработки часть воздуха выходит из надсмольного пространства, оставляя воздух с более низким давлением, который не только предотвращает потемнение, но и создает надежное вакуумное уплотнение.

Вы легко можете проверить, не слишком ли много свободного места. Необходимое количество зависит от размера банки, но, возможно, у вас его слишком много.

В вашем случае меня действительно беспокоит время обработки. Вы вообще не обрабатываете варенье, а просто упаковываете его в горячем виде и даете ему остыть. На самом деле это хороший способ получить ненадежную герметичную упаковку, но, похоже, вам повезло, и все получилось. (Но будьте очень осторожны, чтобы проверить герметичность после того, как банка остынет. Нажмите на середину крышки и убедитесь, что она не поднимается обратно.) Тем не менее я бы посоветовал вам для уверенности попробовать приготовить пару банок джема по проверенному рецепту, который предполагает обработку на водяной бане. Это вполне может решить вашу проблему и сделает процесс консервирования более безопасным.

Стерилизация банок имеет первостепенное значение. Похоже, что-то попало в ваши заготовки и всё испортило.

Некоторые считают, что банки можно стерилизовать в посудомоечной машине, но я бы не стала рисковать. Я кипячу стеклянные банки в большой 5-литровой кастрюле с водой, чтобы всё было стерильным.

Кроме того, вам нужно очень плотно закрывать крышки банок. Они должны плотно прилегать к горлышку до того дня, когда их откроют. Также наполняйте банки до краёв.