Регистрация Войти
Вопрос

Разница между фляйшкезе, мортаделлой и паризером

Я большой поклонник некоторых видов мясных закусок, которые пробовал в Германии, Италии и Румынии. Удивительно, но я не смог найти достаточно точное определение способа их приготовления, чтобы выявить существенные различия. Визуально они явно отличаются:



  • Фляйшказ обычно имеет форму пирога и часто покрыт тёмной корочкой.

  • Мортаделла очень крупная, с белыми (предположительно жировыми?) включениями.

  • Паризер кажется самым неоднородным из трёх, но обычно он немного меньше в диаметре, чем Мортаделла, и содержит произвольные включения (оливки, фисташки, грибы и т. д.).


Но мне кажется, что розоватое вещество, из которого состоит большая часть этих мясных закусок, везде одинаковое. Не могли бы вы объяснить, насколько это региональные вариации одного и того же продукта или есть более фундаментальные различия?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/59171/difference-between-fleischk%c3%a4se-mortadella-and-parizer
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Ваша интуиция вас не подводит: все ваши любимые колбаски относятся к одной категории: брювурст.



    Это значит, что при их изготовлении используется один и тот же принцип, который




    • Измельчите сырое мясо и жир с помощью льда или ледяной воды, соли, часто посолочной соли и различных специй, чтобы получилась однородная масса. Это то, что вы называете «розоватой массой».

    • Придание колбаскам (или буханке в случае с Fleischkäse) нужной формы и иногда их копчение.

    • Нагрейте колбасу до температуры около 68 °C / 154 °F, обдав её кипятком, запекая (для Fleischkäse) или обжаривая. Иногда этот шаг остаётся за покупателем, например в случае с Fleischkäse, которую можно запечь в домашней духовке, сырыми братвурстами для гриля или Weisswurst.



    Различия заключаются в специях и дополнительных ингредиентах (фисташки, грибы, нарезанный кубиками жир для мортаделлы...), в способе приготовления (более крупная нарезка или более однородная масса, копчение или отсутствие копчения, форма) и в процентном соотношении мяса / жира / воды (обычно около 50 % / 25 % / 25 %).
  1. @Marti, вы проверили ссылку? Да, в английской Википедии написано «обычно подаётся горячим», но в списке продуктов есть и те, которые часто подают холодными. В немецкой статье более точное описание: «Brüh-» относится к этапу бланширования, во время которого белок сворачивается. Обычно это происходит сразу после придания колбасе формы. Это общий термин, используемый в немецком законодательстве о продуктах питания, чтобы отличать их от сырых видов, таких как салями, которые называются «Rohwurst», что буквально означает «сырая колбаса». Обратите внимание, что то, что вы называете «продуктами, похожими на хот-доги» и «продуктами, похожими на болонскую колбасу», действительно готовится из одного и того же сырья и по одной и той же технологии.
  1. За исключением того, что бревурст обычно подают горячим, в то время как автор вопроса конкретно спрашивает о блюдах, которые подают холодными. Автор вопроса спрашивает о блюдах, похожих на болонскую колбасу, а ваш ответ — о блюдах, похожих на хот-доги.
Вы уже ответили на этот вопрос