Вопрос
Tom
Вчера 23:59
Какова роль масла в выпечке/обжаривании?
Масло почти всегда используется при приготовлении овощей или мяса в духовке при высокой температуре, но я не уверен, для чего оно на самом деле нужно. Очевидно, что оно придаёт вкус, но, похоже, у него есть и другие функции.
Поверхностные воды препятствуют протеканию реакции Майяра, поскольку температура не может превышать 100 °C. Полагаю, масло не обладает этим свойством? Как масло помогает сделать поверхность хрустящей? Делает ли оно что-то ещё? Влияет ли оно на форму или скорость теплопередачи?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/59182/what-is-the-function-of-oil-in-baking-roasting
1
Температура (жидкой) воды не может превышать 100 °C, потому что это её точка кипения, и любое дополнительное тепло идёт на скрытую теплоту испарения, необходимую для превращения воды в газ (пар, температура которого может быть выше 100 °C).
Температура кипения масел намного выше, чем у воды, а температура ниже этой точки (но всё же намного выше температуры кипения воды) называется температурой дымления, которой не следует достигать (так как это приводит к опасному разложению масла).
Масла способствуют образованию хрустящей корочки, облегчая передачу тепла. Они жидкие, поэтому хорошо покрывают поверхность и как бы «прилипают» к сковороде и продуктам. Излишки стекают, но на поверхности остаётся слой масла.
Этот слой хорошо прилегает к поверхности, поэтому обеспечивает более плотный контакт между продуктами и сковородой, что способствует передаче тепла.