Регистрация Войти
Вопрос

Не добавлять соль в рецепты выпечки, в которых используются химические разрыхлители?

Я стараюсь сократить потребление соли. Я заметила, что в рецептах выпечки, где используется разрыхлитель, добавляют соль. Можно ли обойтись без соли или рецепт не получится?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/59149/omiting-salt-in-baking-recipes-that-use-chemical-leaveners
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Соль обычно используется для придания вкуса блюдам, но в выпечке она играет более важную роль. В выпечке соль используется для активации разрыхлителя, например разрыхлителя для теста или пищевой соды. Это значит, что если вы совсем не добавите соль, то тесто поднимется не так сильно или вообще не поднимется. Вы можете уменьшить количество соли и при этом добиться того, чтобы тесто поднялось, но я бы не рекомендовал совсем отказываться от соли.


  1. Никто ещё не упомянул о заменителе соли — хлориде калия, который в небольших количествах, например в кексах, вполне уместен.



    Кроме того, из минеральных добавок, улучшающих вкус, таких как Concentrace, был удалён натрий, что придаёт напитку глубину.

  1. Я перестал есть соль 40 лет назад, поэтому никогда не добавляю её в выпечку. Я никогда не замечал никаких проблем. Когда ваш вкус привыкнет, вы будете наслаждаться свежим вкусом еды, а не солёным привкусом.

  1. Я бы просто отметил, что соль иногда играет другую роль в выпечке, особенно в дрожжевом хлебе (а также в относительно постном тесте, приготовленном химическим способом, например в содовом хлебе). Концентрация соли замедляет рост дрожжей, а также может влиять на образование клейковины на ранних этапах. Она также может влиять на конечную текстуру и даже в некоторой степени на подрумянивание (в качестве побочного эффекта).



    Большинство рецептов хлеба можно адаптировать для выпечки без соли, но для этого может потребоваться изменить время расстойки (и, возможно, количество вымешивания/складывания/придания формы). И, конечно, существуют известные традиции выпечки хлеба без соли, например, в Тоскане.

  1. Я не согласен с другими ответами. Я часто слышал это мнение, но никогда не видел, чтобы оно работало на практике.



    Я живу в Европе, и в местных рецептах для выпечки редко используется соль. Я, конечно, не использую её и часто не добавляю в американские рецепты. Я не замечаю особой разницы между выпечкой с солью и без неё.



    Я предполагаю, что если вы привыкли есть выпечку с солью, то будете скучать по ней, если её не будет. Если вы не привыкли, то и не будете скучать. Это объясняет мои наблюдения о том, что в некоторых местных блюдах используется соль, а в других — нет. Предпочтения в отношении солёности блюд можно изменить, просто уменьшая количество потребляемой соли до тех пор, пока человек не привыкнет к новому уровню солёности. Я сам так делал и знаю, что так делают другие. Скорее всего, то же самое работает и со сладкими блюдами.



    Итак, если вы хотите есть меньше соли, просто не добавляйте её. Даже если поначалу это будет непривычно, со временем вы привыкнете. Просто учтите, что если вы готовите для компании, которая привыкла к соли, результат может их разочаровать.


  1. В выпечке соль обычно используется только для придания вкуса: без неё блюдо будет не таким вкусным. Поэтому вы можете уменьшить количество соли или вообще не добавлять её, если хотите, но имейте в виду, что вкус может пострадать.



    Это не должно быть связано с разрыхлителем. Выпечка, в которой не используется разрыхлитель, обычно содержит соль.
  1. Этот ответ неверный. Разрыхлитель содержит и кислоту, и щёлочь; для его активации нужны только вода и тепло. Пищевая сода активируется кислотой, а не солью.
  1. Интересный ответ, но он противоречит многим другим, поэтому не могли бы вы добавить ссылки, подтверждающие его?
  1. А, точно, я запутался!
  1. Думаю, вы перепутали местами. Дополнительная соль ускоряет действие дрожжей, поэтому её используют в коммерческих целях

  1. Я полностью согласен с ответом Каскабеля. Я хотел бы добавить кое-что ещё.



    Соль — отличный усилитель вкуса, и в большинстве (сладких) хлебобулочных изделий её используется совсем немного (от 1/4 до 1 ч. л.), учитывая, что большинство рецептов рассчитаны на 12–24 порции (больше для кексов, печенья и т. д.), но это имеет значение. Большинство выпеченных десертов становятся вкуснее от добавления соли... и их даже не нужно выпекать.



    Даже в таких вещах, как глазурь из сливочного крема, небольшое количество соли помогает сбалансировать чрезмерную сладость глазури и делает её более приятной на вкус для взрослых. Во всех моих любимых рецептах сливочного крема используется небольшое количество соли.



    В любом случае, если не добавлять соль, рецепт не испортится... Я уверена, что в прошлом несколько раз случайно не добавляла соль, когда торопилась поставить блюдо в духовку... Из-за этого вкус может стать не таким насыщенным или потерять часть вкусового контраста, поэтому блюдо может получиться немного пресным.
  1. Соль никогда не добавляют для того, чтобы блюдо было солёным. Вкус соли ужасен, поэтому, если вы почувствовали вкус соли, значит, вы добавили слишком много. Дело в том, что вкусовые рецепторы на вашем языке реагируют на градиенты натрия. Добавление соли приводит к тому, что одно и то же количество вкуса воздействует на гораздо большее количество вкусовых рецепторов, то есть усиливает все остальные вкусы. Я пробовал их вместе, и в несолёном блюде не хватает многих вкусов, которые вы могли бы ощутить, что делает готовое блюдо менее изысканным
  1. @TFD: Соль используется в производстве хлеба (в порядке убывания важности) для придания вкуса, в качестве консерванта, для стабилизации образования мякиша и улучшения технологичности, а также для сдерживания роста дрожжей. Без соли контролировать процесс брожения может быть сложнее. По словам Джеффри Хамельмана: "Соль замедляет активность дрожжей... Если в хлебном тесте слишком много соли, дрожжи замедляют свою работу до такой степени, что заметно уменьшается объем теста. Если соли нет, дрожжи будут бродить слишком быстро." Польза соли перевешивает увеличение времени брожения для профессиональных пекарей.
  1. Я живу в Европе, и в рецептах выпечки здесь редко используется соль Извините, но не в моём регионе
  1. Я не буду больше обсуждать эту тему. Но вам стоит попробовать солёный шоколад.
  1. Да, я знаю, что соли в муке в хлебном тесте примерно 2%. В готовом продукте её обычно 1,5%, просто посмотрите на этикетку с пищевой ценностью. Все сообщения о влиянии соли на основные вкусы, которые я видел, носят случайный характер и, вероятно, являются результатом отвлекающего фактора, в отличие от таких явных эффектов, как сладость, которая на самом деле подавляет восприятие кислинки. Соль в сладкой выпечке — это такой же вопрос вкуса, как и в хлебе. На самом деле большинство людей в моей родной культуре (где сладкую выпечку не солят) предпочитают вариант без соли. Те, кто привык к соли, могут легко от неё отказаться.
  1. Да, соль уравновешивает сладость и кислинку. Существует пять основных вкусов: солёный, сладкий. кислый, горький и умами. Играя с этими вкусами, можно скорректировать общий вкус блюда, уменьшить горечь, усилить сладость и т. д. Соль уменьшает горечь, поэтому она усиливает сладость или кислинку. Добавив щепотку соли, вы сможете уменьшить количество сахара в рецепте и т. д.
  1. Это правда: если вы хотите сократить потребление соли, то выпечка, скорее всего, не станет для вас серьёзной проблемой.
  1. Попробуйте добавить щепотку хлорида калия, чтобы сбалансировать сладость.
  1. При выпечке хлеба соль обычно составляет 1–2 % от общего количества муки, а не от общего количества готового продукта. При выпечке хлеба соль усиливает вкус, укрепляет структуру клейковины и делает тесто более плотным. В любом случае вопрос не о хлебе, а конкретно о сладкой выпечке (он упоминает разрыхлитель, который никогда не используется при выпечке хлеба). В сладкой выпечке количество соли минимально, и у неё есть своя функция.
  1. «Количество настолько мало, что не вызывает беспокойства» — нет, это неправда. В хлебе обычно содержится около 1,5 % соли от общего веса готового продукта. Таким образом, человек, соблюдающий диету с ограничением соли до 2 г, получит всю суточную норму из 133 г хлеба. Я никогда раньше не слышал, чтобы соль «сочетала в себе сладость и кислинку». Что касается усилителя вкуса, то да, он оказывает небольшое воздействие, но вы удивитесь, насколько легко к нему привыкнуть, не испытывая при этом дискомфорта. Теперь я нахожу магазинный хлеб слишком солёным, иногда даже неприятно солёным.
  1. Я бы не стал исключать соль ни из одного рецепта выпечки. Соль в выпечке используется в небольших количествах, и её основная функция — усиливать вкус и аромат. Другая функция — уравновешивать сладость и кислинку. Количество соли настолько мало, что не вызывает опасений при низкосолевой диете. Приготовление пищи с использованием соли — это отдельная проблема, так как количество соли в этом случае больше. Существуют альтернативы соли в качестве усилителя вкуса, но они придают блюдам другие оттенки (корицы, имбиря, петрушки, базилика, ванили, вина и т. д.). Соль не придаёт блюдам никакого особого вкуса, кроме солёности, которая не ощущается в таких малых количествах
  1. Я знаю, что эта тема уже устарела, но я всё равно напишу. Возможно, предыдущие авторы не знали, что люди, которые «сокращают потребление соли», на самом деле имеют в виду сокращение потребления натрия. Проверьте этикетки на пищевой соде и разрыхлителе, если вы думаете, что домашняя выпечка не содержит натрий! Но он всё равно накапливается. Рассмотрим мой рецепт, в котором используются 2 яйца (по 70 мг натрия в каждом), ½ ч. л. пищевой соды (600 мг) и ¼ ч. л. разрыхлителя (70 мг). Разделите это на 12 (маффинов), и получится 67,5 мг натрия на один маффин. Это без добавления соли!<br /> А всего лишь ¾ чайной ложки соли добавляет в мой рецепт ещё 1770 мг натрия.
Вы уже ответили на этот вопрос