Регистрация Войти
Вопрос

Почему замороженные котлеты для бургеров безвкусные?

Это меня некоторое время озадачивало: заметно, что многие говяжьи котлеты для бургеров из продуктовых магазинов и заведений быстрого питания имеют пресный вкус по сравнению с домашним говяжьим фаршем. Но в чём ключевое отличие: в том, что они заморожены, или в том, какие куски мяса используются?



Например, я заказал бургер с вырезкой в «Макдоналдсе», и он оказался лишь немногим вкуснее обычного. Если предположить, что они не врут насчёт вида мяса, значит ли это, что котлета была пресной только потому, что была замороженной?



Если это правда, то не будет ли плохой идеей перемолоть мясо самостоятельно и заморозить его? Я спрашиваю, потому что я бы не возражал просто перемолоть кусок мяса, а не покупать готовый фарш, если он будет таким же вкусным, как домашние бургеры, которые я пробовал. Но мне интересно, есть ли в этом подвох.



И всё же было бы странно, если бы заморозка испортила вкус, ведь я предполагаю, что мясо в продуктовых магазинах всё равно предварительно замораживают. Так что я не знаю, что и думать.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/59119/what-makes-frozen-burger-patties-bland
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Просто. Не хватает приправ.


    Перед приготовлением добавьте соль и приправы. Не жалейте соли и используйте не поваренную соль, а соль из мельницы. Бургеры не будут пресными. Гордон Рамзи выводит это на новый уровень: он приправляет даже листья салата. Посмотрите видео на YouTube. Это немного чересчур, но факт в том, что бургеры пресные только из-за недостатка приправ.


    Это правда, что замороженные бургеры из магазина не такие вкусные. Особенно если в них мало жира. Но если добавить достаточно приправ, они могут стать вкусными.

  1. Сначала я предположил, что это «окисление». Погуглив, я нашёл множество результатов.



    Вот одно из описаний «ухудшения вкуса мяса»:




    MFD запускается в процессе обработки, такой как измельчение, нарезка, замораживание, перемешивание, массирование и/или термическая обработка. Железо, высвобождающееся из мясных пигментов, катализирует окислительную деградацию фосфолипидов с высоким содержанием ненасыщенных связей в мышечной ткани. Эта окислительная реакция отличается от окисления триглицеридов (окисления жировой ткани) двумя способами: она происходит в экспоненциально более быстром темпе, а образующиеся посторонние привкусы отличаются от типичных прогорклых привкусов. По мере появления посторонних привкусов насыщенный мясной вкус становится менее выраженным и заглушается привкусами, возникающими в результате реакций окисления. Это необратимое сочетание изменений вкуса получило название «MFD».




    http://www.kalsec.com/services/casestudy-antioxidants/meat-flavor-deterioration/



    Таким образом, даже если вы перебьёте мясо такого же качества в домашних условиях, результат будет лучше, чем при использовании замороженного фарша.
  1. Я согласен со всем, что здесь написано, кроме того, что лопатка «нежирная». Фарш из лопатки — довольно распространённый продукт в продуктовых магазинах, потому что он, как правило, довольно жирный и дешёвый. Да, некоторые куски лопатки могут быть менее жирными, но когда я сам перемалываю говядину, я почти всегда срезаю немного жира перед тем, как перемолоть. Если я этого не делаю, то в сковороде остаются лужицы жира, а на гриле — подпалины.
  1. Поскольку этот ответ превратился в руководство по приготовлению хороших котлет... Котлеты из говяжьего фарша с высоким содержанием жира при приготовлении меняют форму (они сжимаются в ширину и увеличиваются в высоту). В более экстремальных случаях это затрудняет балансировку ингредиентов в сэндвиче. Чтобы этого избежать, надавите большим пальцем на центр котлеты для бургера примерно на 50 %. Если вы сделаете это, котлеты останутся плоскими и сохранят свою первоначальную форму.
  1. @WayneWerner, всё так плохо, как звучит.
  1. @WayneWerner Уже нет. Есть ещё розовая слизь и мясная жижа.
  1. «Восстановленное мясо» — пожалуй, самое ужасное, что я читал сегодня утром.
  1. «Из свиного уха не получится хороший бургер»?

  1. Когда вы покупаете бургер в ресторане быстрого питания, вы приобретаете продукт, который был разработан таким образом, чтобы обеспечить абсолютную однородность, быстроту приготовления и максимальную дешевизну, чтобы его можно было продавать по низкой цене и получать при этом разумную прибыль. На бургере есть специальные насечки, а также покрытие, которое при приготовлении придает ему нужный вид. В него также добавляют ароматизаторы, чтобы он имел тот вкус, который задумали разработчики (да, у бургеров есть разработчики). Это вовсе не просто кусок говяжьего фарша. Большинство замороженных готовых котлет для бургеров похожи друг на друга: в них используется дешёвая говядина (а иногда и вторичное мясо) и искусственные ингредиенты для получения однородного и недорогого продукта. Кроме того, они, как правило, очень тонкие, и их легко пережарить.



    Если вы хотите приготовить по-настоящему вкусный бургер, вам нужно хорошее мясо для бургера, вот и всё. Из некачественного мяса не получится хороший бургер, что бы вы в него ни добавили. Самый простой способ приготовить хороший бургер — найти местный источник качественного говяжьего фарша и сделать котлеты самостоятельно. Готовить котлеты очень легко и быстро, просто возьмитесь за дело. Во многих супермаркетах продаются вполне качественные упакованные продукты (я покупаю их в местном продуктовом магазине, и из них получаются хорошие бургеры), так что в первую очередь я бы обратился туда, а затем уже в мясные лавки.



    Если ничего не получается и вы хотите приготовить бургер самостоятельно (или просто попробовать), то вам повезло, потому что для бургеров лучше всего подходят менее дорогие куски мяса, такие как грудинка, лопатка, короткие рёбра и круглая часть. Круглая часть обладает прекрасным вкусом, но она очень постная, а такие куски, как грудинка и лопатка, тоже постные, поэтому вам нужно будет добавить немного жира. Многие любители бургеров утверждают, что в нём должно быть 30 % жира от общей массы. Лично я бы ориентировался на 20 %, потому что 30 % — это слишком, на мой вкус, но решать вам.



    Что касается замороженного и свежего мяса, то заморозка приводит к некоторой потере вкуса, но не значительной. Лучше использовать замороженное мясо хорошего качества, чем свежее мясо низкого качества.


  1. +1. Мне это напомнило времена, когда я жил в Аргентине. Там в супермаркетах нет «мясного отдела», скорее, в супермаркетах есть собственные мясные лавки. Однажды я хотел приготовить бургеры и зашёл в местный супермаркет за продуктами. Я попросил у carnicero полкило его лучшего говяжьего фарша. Он взял хороший кусок стейка, отрезал полкило и прямо у меня на глазах отправил его в мясорубку. Бургеры получились восхитительными!
Вы уже ответили на этот вопрос