Регистрация Войти
Вопрос

как взбить сливки UHT?

Сегодня я готовила торт, для которого мне нужны были взбитые сливки.



В местном магазине не было свежих сливок, поэтому я купил ультрапастеризованные сливки. Не уверен, что это правильный термин на английском языке, но суть в том, что их обрабатывают при высоких температурах, чтобы они дольше хранились. Эти сливки специально предназначены для взбивания, по крайней мере, так указано на упаковке.



Я взяла пластиковую миску и 400 мл ультрапастеризованных сливок прямо из холодильника. Как обычно, я воспользовалась электрическим миксером, примерно так:



введите описание изображения здесь



К сожалению, после 20 с лишним минут взбивания крем так и не начал густеть. Мне каким-то образом удалось закончить торт благодаря кухонному комбайну, который может немного взбивать крем, но вопрос остаётся открытым. Что я сделала не так? Есть ли что-то особенное в ультрапастеризованных сливках или я просто была невнимательна?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/59125/how-to-whip-uht-cream
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Растопите в чашке в микроволновой печи столько сливочного масла, чтобы жирность сливок превышала 40 %.
    На растапливание уйдёт всего несколько секунд, так что не затягивайте.


    Быстро взбейте — проблема решена!

  1. Я посмотрела на другом сайте, и там было написано, что нужно добавить 1 столовую ложку сухого обезжиренного молока на каждые 250 мл (стакан сливок), а если вы собираетесь добавить сахар для сладости, то сначала взбейте сливки, а затем добавьте подсластитель. Я ещё не пробовала, поэтому не уверена, что это сработает, но информация взята с сайта производителя ультрапастеризованного молока в Австралии. Надеюсь, это поможет.

  1. Я ещё не пробовал, но только что посмотрел видео на YouTube, где мужчина добавил в смесь около 10 граммов желатина без добавок. И, о чудо, это сработало с ультрапастеризованным молоком. Я изучал этот вопрос, чтобы найти способ сделать глазурь для торта лёгкой. Вот ссылка https://www.youtube.com/watch?v=C63dz2JlA9g.


  1. Сливки ультрапастеризованные и термизированные можно взбивать, но это сложнее, чем со сливками пастеризованными. Из The Cultured Cook :




    Чтобы взбитые сливки получились пышными, нужно начать с выбора пышных сливок. В идеале это должны быть сливки от коров, которых кормят травой, — у них более насыщенный вкус и более лёгкая, воздушная текстура, — а также сливки, которые не подвергались ультрапастеризации. Ультрапастеризация означает «сверхвысокую температуру», а это, в свою очередь, означает, что сливки будет сложно взбить, так как они были подвергнуты термической обработке и в процессе сильно потеряли свою естественную густоту и способность сохранять её при взбивании. (При взбивании в сливки просто попадает воздух. Жир в сливках затвердевает вокруг воздушных пузырьков и приподнимается, создавая эффект пышности. Холодный жир плотнее, чем жир комнатной температуры, поэтому так важно использовать охлаждённое оборудование и охлаждённые сливки.) Взгляните на список ингредиентов ультрапастеризованных сливок для взбивания — вы увидите, что они загущены каррагинаном, камедью и другими стабилизаторами, чтобы воссоздать густую текстуру, которую сливки утратили из-за перегрева. Не самый идеальный сценарий.




    Несколько советов, упомянутых в комментариях выше, которые могут повлиять на успех взбивания любых сливок, но особенно ультрапастеризованных:




    • Содержание жира должно быть не менее 30 %.

    • Сливки должны быть холодными. Некоторые также охлаждают миску и посуду.

    • Чтобы добиться желаемого результата, в ультрапастеризованный крем можно добавить стабилизаторы. Один из вариантов — винный камень.



    Бонус № 1. Проблемы могут возникнуть и с другими продуктами, прошедшими термическую обработку. Например, пастеризованные яичные белки сложнее взбить до пиков. Я читал, что это возможно, но у меня никогда не получалось. Мне также говорили, что винный камень (стабилизатор) может помочь.



    Бонус № 2. Разница между ультрапастеризацией и ультравысокотемпературной пастеризацией заключается не в процессе, а в упаковке. В обоих случаях используется ультравысокотемпературная пастеризация.




    • При производстве ультрапастеризованных молочных продуктов стерильные продукты помещаются в стерилизованные (асептические) контейнеры и герметично закрываются с помощью термической обработки. Теперь они могут храниться от 6 до 9 месяцев (до вскрытия упаковки).




      • Ультрапастеризованные молочные продукты проходят ту же обработку, но разливаются в обычные молочные упаковки (как и пастеризованные молочные продукты) и должны храниться в холодильнике. Срок их хранения увеличен, и они могут храниться на 2–4 недели дольше, чем пастеризованные молочные продукты (до вскрытия упаковки).
  1. Вы сами это пробовали?
  1. Я начинаю подозревать, что проблема была в температуре. В магазине сливки не хранились в холодильнике, так как были ультрапастеризованными, и простояли в холодильнике около четырёх часов.
  1. Ну, я живу в Италии, но да, я купил две упаковки по 200 мл, и они выглядели именно так.
  1. Вот упаковка взбитых сливок от Trader Joe's: traderjoes.com/images/fearless-flyer/uploads/article-826/… Похоже на то, что у вас?
  1. Недавно у меня возникла похожая проблема с упаковкой сливок длительного хранения (в США я их находил только в Trader Joe’s). Я списал это на то, что срок годности моих сливок немного [читай: почти на год] истёк. На вкус они были нормальными, но не взбивались. В моём случае ещё одним фактором могла быть температура: я вспомнил о том, что нужно поставить коробку в холодильник, только за 30 минут до того, как попытался взбить сливки. Ни один из этих факторов, похоже, не относится к вам. Я уже успешно взбивал сливки из таких же упаковок, так что проблема не в ультрапастеризованных сливках.
  1. Извините, я забыл упомянуть, что на упаковке сливок было написано «Для взбивания», поэтому я даже не стал проверять... Не думаю, что дело в этом.
  1. Какое у него процентное содержание жира? Чтобы сливки можно было взбить, их жирность должна быть не менее 30 %.
Вы уже ответили на этот вопрос