Содержание казеина после створаживания

Это зависит от способа приготовления сыра.

Сыворотка содержит множество водорастворимых молекул молока. Это значит, что большая часть сахара (и кислоты, если молоко было ферментировано) вымывается. Также вымывается альбумин из молока. Жир почти не вымывается.

Это значит, что будет очень сложно точно подсчитать, сколько сахара и белка осталось в сыре, но вы можете примерно определить это по типу сыра.

Например, если вы готовите йогурт из молока, то перед приготовлением йогурта молоко нужно нагреть, чтобы альбумин связался и не вымылся в сыворотке. В этом случае в сыворотке почти не остаётся белка.

Во многих других сырах в сыворотке содержится довольно много белка. Вы можете довести сыворотку до кипения и приготовить рикотту. Взвесьте рикотту, чтобы определить, сколько белка содержится в вашем сыре.

Что касается сахара, то при брожении большая его часть превращается в молочную кислоту. В сыворотке много лишнего сахара и молочной кислоты, но в сыре их тоже много — вот почему выдержанные сыры, такие как чеддер, со временем становятся более кислыми. Бактерии продолжают перерабатывать оставшийся сахар. Я не знаю, как оценить распределение сахара в этих сырах.

Заметным исключением является промытый творожный сыр, например гауда. При изготовлении таких сыров сыворотку не просто сливают, а несколько раз промывают творог в тёплой воде. Это позволяет удалить большую часть лишнего сахара и получить сыр, который не становится терпким при созревании.

Я думаю, что единственный способ узнать точное количество сахара — это использовать знания в области химии, которых у меня нет.