Регистрация Войти
Вопрос

Используют ли шеф-повара отзывы клиентов для улучшения блюд?

Я понимаю, что повара могут оценить качество блюда, проанализировав его популярность. Но предположим, что повар хочет улучшить существующий рецепт. Как он может это сделать?



Будет ли шеф-повар полагаться на отзывы клиентов? Предположим, клиент говорит, что ему понравился стейк, но он считает, что соус можно было бы улучшить. Как шеф-повар может использовать эту информацию?



Уточнение: я хочу понять, могут ли шеф-повара использовать отзывы клиентов для улучшения блюд и каким образом.



Предположим, шеф-повар опросил 100 клиентов. 60 из них сказали, что соус для стейка нуждается в доработке. Будет ли шеф-повар искать способ улучшить свой рецепт? Если да, то как он это сделает?



Кроме того, предположим, что те же 60 клиентов говорят, что им больше нравится соус для стейка в другом ресторане. Пойдёт ли шеф-повар в другой ресторан, чтобы разобраться в ситуации?



Я недостаточно опытен, чтобы оставлять комментарии, поэтому спасибо всем, кто пытается помочь!
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/58999/do-chefs-use-customer-feedback-to-improve-dishes
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Я всего лишь полупрофессиональный шеф-повар, но давайте попробуем ответить на ваш вопрос.



    Есть люди, которые действительно влияют на ситуацию, когда оставляют отзыв об одном из моих блюд. Это люди, для которых я готовлю чаще всего и чьи вкусы мне хорошо знакомы. Они часто выступают в роли «тестовой группы», когда я хочу опробовать блюдо, которое рассматриваю для меню коммерческого мероприятия, которое я планирую.



    Если эта экспертная комиссия решит, что моему соусу не хватает специй или кислинки, я, безусловно, внесу изменения в рецепт и/или процесс приготовления.



    С другой стороны, отзыв отдельного гостя, чьи вкусы мне неизвестны, практически ничего не значит. Как я могу определить, насколько его предпочтения и антипатии соответствуют среднему мнению? Есть люди, которые почти всегда тянут руку к солонке, когда им подают блюдо, даже если оно хорошо приправлено на их вкус.



    Таким образом, маловероятно, что гипотетический клиент, о котором вы спрашиваете, заставит шеф-повара изменить рецепт, если, конечно, он не оставлял подобных отзывов раньше и не сложилась определённая тенденция. В таком случае один клиент, конечно, может склонить чашу весов в пользу изменений.

  1. Это очень широкий вопрос. Я бы ответил «и да, и нет». Когда у клиента есть мнение, это всего лишь мнение. Например, «острый соус недостаточно острый». Шеф-повар должен попробовать острый соус (ещё раз), потому что, возможно, клиент прав.



    В любом случае шеф-повар будет руководствоваться своим мнением, а не мнением клиента.

  1. Под шеф-поваром, как я полагаю, вы подразумеваете кулинара, который готовит в любой ситуации, в том числе дома, когда хозяин угощает гостей, а также шеф-поваров, которые обходят ресторан после ужина.



    Шеф-повар будет использовать отзывы клиентов для улучшения рецепта только в том случае, если на кону стоит выгода, если он пытается компенсировать убытки или улучшить продукт для получения потенциальной прибыли. Чтобы научиться правильно готовить, нужно знать минимум, но если говорить о вкусе, то здесь нет предела совершенству. Кого вы хотите пригласить отведать вашу еду?



    Шеф-повар подгонит свой рецепт под любой вкус, даже самый ужасный, лишь бы привлечь больше гостей или заработать больше денег. Грустно :-(



    Например, я долго обсуждал с шеф-поварами ресторана на крыше башни в Лас-Вегасе несколько отличных блюд, которые не были представлены из-за того, что клиенты отвергали эти концепции, не зная, какие ингредиенты будут использоваться. Непростое начало.
  1. Давайте продолжим обсуждение в чате. (Теперь, когда есть чат, я убираю комментарии.)
  1. Если вы прочитаете то, что я написал, то заметите, что я вовсе не был не согласен с этой частью вашего ответа. Это цинично, но, по-видимому, в основном верно. Я лишь хочу сказать, что странно, что в первом предложении своего ответа вы подразумеваете, что всё это в равной степени относится и к людям, которые готовят дома для гостей; это не совсем так, и автор вопроса об этом не спрашивал.
  1. Я уже говорил это раньше и повторю снова: шеф-повар будет использовать отзывы клиентов для улучшения рецепта только в том случае, если на кону стоит выгода, если он пытается компенсировать убытки или улучшить продукт, чтобы получить потенциальную прибыль.
  1. К сожалению, многие из нас приглашают в гости людей, которые больше связаны с бизнесом, чем с простыми друзьями или членами семьи. Некоторые приглашают меня, чтобы я помог им решить проблемы с персоналом в их компаниях. Но сначала им лучше угостить меня чем-нибудь вкусным.
  1. Гости в доме — это не «клиенты».
  1. Это всё ещё довольно субъективно с точки зрения разных посетителей ресторана, но на самом деле всё это не так важно. Автор вопроса спрашивает конкретно о том, что посетители говорят шеф-поварам. Вы можете просто ответить на этот вопрос, не пытаясь объяснить, что иногда люди обслуживают посетителей у себя дома, и не формулируя ответ так, чтобы он вводил в заблуждение и создавал впечатление, будто вы пытаетесь расширить его, включив в него приготовление пищи для друзей и семьи.
  1. Тем не менее, спасибо, что попытались прояснить вопрос. К сожалению, я согласен с тем, что ответить на него довольно сложно. Хорошие шеф-повара, получив доказательства того, что многим людям не нравится еда, наверняка попытаются что-то с этим сделать. Кроме того, всё зависит от того, действительно ли шеф-повар хорош в своём деле, и от того, как именно можно улучшить конкретное блюдо. (Кроме того, лучше, что вы всё-таки отредактировали вопрос, но вы всегда должны иметь возможность комментировать свой собственный вопрос.)
  1. Я закрываю этот вопрос, потому что он касается управления рестораном и ведения бизнеса. Наша сфера — это методы приготовления пищи, а не то, как должны управляться рестораны, и тем более не то, как они управляются на практике. На ваш вопрос всё равно невозможно дать ответ, потому что я уверен, что из миллионов шеф-поваров в мире найдётся множество разных ответов, и ни один из них не будет «тем, как это делают шеф-повара».
  1. IMPE, большинство шеф-поваров сочтут соус идеальным, а клиента — недалёким, если он думает иначе. Если вам не нравится еда, лучше поищите ресторан, где готовят блюда, которые вам нравятся.
  1. Не могли бы вы уточнить, что именно вы пытаетесь выяснить? Вы спрашиваете, полезно ли для вас оставлять отзывы? Или вы спрашиваете, стоит ли шеф-повару учитывать отзывы?
  1. Есть такая фраза: «Слишком много поваров портят ужин»... Шеф-повару всегда приятно услышать критику, но ему не нужно ничего менять. О еде можно говорить бесконечно. Одному человеку блюдо может нравиться, а другой будет считать его ужасным... Если бы шеф-повар пытался угодить всем, он бы, наверное, в отчаянии уволился. Если шеф-повар хочет улучшить блюдо, я думаю, он скорее посоветуется с другими сотрудниками/друзьями/родственниками, чем с случайными посетителями.
Вы уже ответили на этот вопрос