Как приготовить филе-миньон методом су-вид до средней прожарки

Я полностью согласен с рекомендациями Джефроми и Джолин с Аляски. «Средняя степень прожарки» — это не точная наука, и у каждого свои предпочтения.

Кроме того, имейте в виду, что точность в 1 градус не является обязательной. Вы говорите, что ваше устройство для су-вид может готовить при «точной температуре», но что значит «точная»? Думаю, большинство из нас согласится, что если бы ваше устройство для су-вид могло готовить с точностью до 1/1000 градуса, это было бы излишним. Разница между стейком, приготовленным при температуре 131,487 и 131,488 градуса, будет незначительной. Точно так же, сколько рецептов вы видели, в которых предлагается выпекать торт при температуре ровно 168 °C, даже если большинство современных цифровых духовых шкафов поддерживают такую температуру? (Да, термостаты духовых шкафов допускают значительные колебания температуры, но эти колебания будут разными при установке температуры 160 °C, 168 °C или 170 °C.) То, что вы можете выбрать 131 вместо 132, не означает, что это всегда будет существенно влиять на результат.

Точность должна соответствовать поставленной задаче. И реальность такова, что стейки не производятся с «лабораторной точностью». В зависимости от источника вашего стейка, породы крупного рогатого скота, типа корма, физической активности животного, возраста на момент забоя, количества мраморного жира (хотя для филе это обычно не так важно), выдержки мяса после забоя, других условий обработки и хранения и т. д. и т. п. ваши стейки будут незначительно отличаться друг от друга и по-разному реагировать на приготовление. Вы можете поэкспериментировать с одной партией и обнаружить, что вам больше нравятся стейки, приготовленные при температуре 132 °F, а не 133 °F, но вы можете купить другую партию стейков и обнаружить, что они вкуснее при температуре 130 °F.

В любом случае, помимо этого, я считаю, что более важным фактором является соответствие способа приготовления остальной технике. При более длительной готовке мясо лучше размягчается. Для такого нежного куска, как филе, это не так важно, но, скорее всего, конечный результат будет отличаться, если вы будете готовить филе 4 часа вместо 30 минут, чем если вы разогреете его до 132 °C вместо 131 °C.

А ещё есть техника обжаривания. Если вы обжариваете мясо после водяной бани, какое оборудование вы используете? Паяльная лампа нагревает быстрее всего и, вероятно, обеспечивает подрумянивание при минимальном повышении внутренней температуры. Толстая тяжёлая сковорода тоже подойдёт, но насколько сильно вы её разогреваете? Если вы используете гриль, насколько сильно он разогрет? А какой толщины стейки? Тонкий стейк не сможет впитать много лишнего тепла во время обжаривания, прежде чем внутренняя часть значительно нагреется (возможно, до состояния «средней прожарки с кровью»). Толстый стейк может выдержать немного больше, не претерпев значительных изменений внутри.

Все это гораздо важнее, чем выбор между 132 и 131 градусами или чем-то подобным. При одном способе обжаривания внутренняя температура может повыситься на 10 градусов или больше (поэтому, возможно, вам стоит готовить су-вид при температуре 125 градусов или около того); при другом способе температура может повыситься всего на пару градусов, если вы готовите толстый стейк.

Как сказал Джефроми, вам просто нужно поэкспериментировать и понять, что подходит именно вам, вашим стейкам и вашим способам приготовления. Выберите одно из этих чисел и придерживайтесь его. Если вам что-то не нравится, измените это. Следите за тем, что работает.

Вы получаете разные ответы, потому что существует множество вариантов.

«Средняя прожарка с кровью» — это неточно определенный термин. Спросить, при какой температуре нужно готовить, — это все равно что спросить, сколько должна весить щепотка соли — с точностью до десятых долей грамма.

Даже если предположить, что все согласны с одним определением, всё равно будет существовать диапазон. У нас есть всего несколько терминов для обозначения степени прожарки стейка, и они должны охватывать весь температурный диапазон от слабой прожарки до полной прожарки, поэтому каждый термин, естественно, охватывает определённый диапазон температур. У нас нет отдельных терминов для десяти степеней слабой прожарки. При желании вы можете взять среднюю температуру этого диапазона средней прожарки в качестве канонической, но это не имеет особого смысла, разве что все согласятся, что это средняя прожарка, хотя их представления могут отличаться.

Так что я бы не сказал, что найденные вами значения температуры противоречат друг другу. Они просто показывают, что у людей разные предпочтения или определения. И на самом деле они не так уж далеки друг от друга: скорее всего, при любой из этих температур получится стейк, который большинство людей назовут «средней прожарки».

На самом деле вопрос в том, как вам нравится ваш стейк. Скорее всего, вы не настолько привередливы, чтобы обращать внимание на разницу между 131 и 132 градусами, но если это так, то вам придётся выяснить это опытным путём. Ваше личное представление о стейке средней прожарки вряд ли будет полностью совпадать с представлениями других людей. Но как только вы его найдёте, технология су-вид позволит вам повторять его снова и снова.

130F (примерно 54C) — отличный вариант. Это соответствует самой нижней отметке на шкале «средней прожарки с кровью», что позволяет обжарить мясо перед подачей, не пережаривая его.

Хотя, должен вам сказать, филе-миньон при су-виде — это пустая трата денег. Не то чтобы оно было невкусным, но гораздо менее дорогой кусок мяса можно готовить при такой температуре гораздо дольше, и он получится удивительно нежным.

Минимальное время приготовления филе средней прожарки — столько же, сколько требуется для того, чтобы весь стейк достиг температуры 54 °C (30 или 45 минут, в зависимости от толщины стейка). Конечно, вы можете готовить его дольше, в этом и заключается прелесть су-вид, но это не сделает его вкуснее.

Вы можете потратить гораздо меньше денег и купить лопатку (плечо) и нарезать её на стейки. Приготовьте её методом су-вид в течение двух дней при температуре 54 °C, и стейк получится почти таким же нежным, как филе, но более ароматным.

Это мой первый стейк из вырезки, который я готовил при температуре 55 °C в течение двух дней, а затем обжарил. Для обжарки я использовал раскалённую чугунную сковороду NASA, поэтому если вы снизите температуру на 1 °C, то сможете обжаривать мясо чуть дольше, не рискуя передержать его (что было бы очень печально!).

Ключевой момент: как говорит Джефроми в своём ответе, средняя прожарка — это шкала. Если в этот раз вы готовите при температуре 54 °C, внимательно следите за процессом. Подходит ли вам эта температура? Записывайте температуру, которую вы используете при су-виде, и свои впечатления от неё. Как только вы поймёте, какая температура вам подходит, су-вид позволит вам идеально воспроизводить её.