Вопрос
Tara R
Вчера 23:59
Солёные огурцы (корнишоны) после консервирования получились немного водянистыми
Я была очень рада впервые воспользоваться водяной баней, ведь до этого я готовила только соленья в холодильнике (огурцы). Кроме того, я впервые не добавила сахар в рассол (просто хотела почувствовать разницу во вкусе), но соленья получились НЕ такими хрустящими, как те, что я готовила в холодильнике. Может быть, дело в том, что вода в водяной бане была слишком горячей? Я оставила их там всего на 10 или 15 минут. Или дело в том, что я не добавила сахар? Могу ли я что-то сделать на данном этапе? Я имею в виду, можно ли добавить что-то вроде маринованных огурцов в уже открытую банку или уже слишком поздно?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/58945/pickles-cucumbers-came-out-a-little-soggy-after-canning
1
Во-первых, маринованные и консервированные огурцы почти всегда будут менее хрустящими, чем огурцы, приготовленные в холодильнике (с добавлением кислоты), или огурцы, ферментированные при комнатной температуре. Если вам действительно нравятся хрустящие огурцы, я бы не советовал их консервировать. Рецепты с правильным соотношением соли и кислоты могут храниться в холодильнике несколько месяцев без заметного ухудшения качества. Кроме того, традиционные рецепты солёных/квашеных огурцов должны обеспечивать безопасность в течение года или более в холодильнике, хотя они тоже могут начать размягчаться через несколько месяцев, в зависимости от способа приготовления и условий хранения.
Если у вас нет места для хранения в холодильнике или вы хотите законсервировать продукт по какой-то другой причине, на этой странице вы найдёте несколько советов по сохранению хрусткости. Отсутствие сахара в вашей партии не должно было существенно повлиять на результат. Однако температура воды имеет значение. Если вы хотите максимально сохранить хрусткость, я бы порекомендовал использовать низкотемпературную пастеризационную ванну (как описано, например, здесь), в которой продукт обрабатывается в течение 30 минут при температуре 82 °C. Пожалуйста, обратите внимание, что этот метод следует использовать только с рецептами из надёжных источников и только тем, у кого есть опыт маринования. Он требует очень тщательного контроля и точного соблюдения температурного режима, чтобы продукты не испортились.
Что касается того, что вы можете сделать сейчас? Не так уж много. Маринованные огурцы, прошедшие мягкую обработку, по сути, «приготовлены» в процессе обработки. Вернуть им хрусткость невозможно. Лично я, если бы меня беспокоила недостаточная хрусткость, нарезала бы их на более мелкие кусочки, где недостаточная хрусткость была бы менее заметна, или измельчила бы их и использовала для приправы или чего-то подобного.