Стоит ли приправлять курицу солью после вымачивания в рассоле?

Нет, я не готовлю курицу в рассоле с добавлением соли. Я всегда мариную курицу в рассоле на ночь, добавляя, возможно, чуть больше соли, чем обычно. На следующий день я промываю курицу и ненадолго замачиваю её в чистой воде, а затем готовлю без добавления соли. Она всегда достаточно солёная из-за рассола, и мало кто из тех, кто ест за моим столом, добавляет соль. По моим ощущениям, курица впитывает соль из рассола, хотя другие утверждают, что это невозможно. Я с уважением не согласен.

Я согласен с @rumtscho в том, что после засолки не нужно добавлять соль. Однако я категорически не согласен с принятым ответом. Существует слишком много авторитетных источников, которые утверждают обратное, не говоря уже о моём собственном опыте.

Во-первых, пожалуйста, ознакомьтесь с принятым ответом на этот вопрос, который взят из Cook's Illustrated.

Во-вторых, в этой статье от Stella Culinary очень подробно описано, что такое засолка и как она происходит. Пожалуйста, ознакомьтесь с выдержками ниже.

Что такое рассол и зачем он нужен?

В самом простом виде рассол — это раствор соли и воды, в котором пищевые продукты, чаще всего мясо, вымачивают в течение определённого времени, чтобы улучшить их качество.

Если продукты правильно замаринованы, этот процесс даёт три основных преимущества:

1. Улучшение текстуры, особенно при мариновании белков.




2. Рассолы могут улучшить вкус продукта. Соль, содержащаяся в рассоле, не только помогает придать вкус продукту (при условии, что рассол приготовлен правильно), но и часто содержит дополнительные вкусовые добавки, такие как травы, специи и ароматические вещества, которые специально подбираются для улучшения вкуса продукта.




3. Самая главная причина, по которой продукты маринуют, — это сохранение влаги. Особенно когда речь идёт о приготовлении нежирных белковых продуктов, таких как куриная грудка, свиная вырезка и даже рыба. Маринование позволяет белкам сохранять больше влаги в процессе приготовления, в результате чего готовый продукт получается более сочным.

Как работают рассолы?

Наиболее распространённое объяснение процесса засолки заключается в том, что соль и вода проникают в белки посредством осмоса. Однако это неверно. На самом деле засолка происходит за счёт диффузии, а не осмоса, и это важно понимать, чтобы действительно разобраться в процессе засолки.

Это очень хорошая статья, в которой подробно рассматривается процесс маринования. Лично я использую градиентный рассол (5%) или сухую приправу и могу с уверенностью сказать, что соль проникает в мясо.

Разрушители мифов, будьте начеку. Вы готовы? Поехали!

Ни рассол, ни приправы не сделают курицу слишком солёной.
5%, 7%, 10%, Единственный известный человечеству процесс насыщения натрием — это инъекция, укол иглой, так называемый «дополнительный раствор».

Если вы просто замачиваете мясо в рассоле, то вам не грозят последствия от укола иглой — ещё один процесс, который многие неправильно понимают.
Замачивания в рассоле не стоит бояться, а вот уколов — стоит.

Редактирование (после появления всех этих комментариев/вопросов):

Засолка — сложный процесс, который я не могу здесь подробно описать. Вокруг него ходит много мифов, в основном связанных с нюансами, в то время как люди не понимают, насколько важно:

• Осмос в сравнении с диффузией


• Какие ингредиенты участвуют в процессе маринования, а какие нет, среди них соль, сахар, жиры, кислоты, алкоголь, травы/ароматизаторы, специи/острота/[по шкале Сковилла]


• что происходит при пассивном мариновании по сравнению с активным приготовлением, в том числе при медленном приготовлении по сравнению с приготовлением на сильном огне


• от вида мяса, его толщины, а также от продолжительности вымачивания/маринования.

Вы можете спорить об этом хоть дни, хоть годы, но главное здесь — вопрос. Предполагается, что «я замариновала (5%) курицу, и теперь, когда маринад готов, я думаю о том, чтобы приправить (посолить) её перед приготовлением. Не рискую ли я перенасытить конечный продукт натрием?»

Ответ очевиден: нет, если вы не мариновали мясо в рассоле несколько недель и если оно не было предварительно обработано раствором натрия, например 12 % или 15 %. Вам стоит беспокоиться о добавлении соли только в том случае, если мясо уже было засолено с помощью инъекции или если вам удалось приготовить кусок мяса в растворе с концентрацией соли более 5 % и хранить его больше недели. Такое возможно только в том случае, если речь идёт о вяленом мясе, что является отклонением от нормы, поскольку я никогда такого не видел.

Пожалуйста, будьте внимательны при ссылках на статьи, книги и так называемые научные публикации. Вам действительно нужно читать их медленно и внимательно, ведь главное — это интерпретация, понимание того, откуда они взялись, кто их написал, кто за них заплатил, кому за них платят, каков источник... и т. д., даже если в них упоминаются всемогущие боги молекулярной гастрономии.

К вашему сведению: я уже много лет борюсь с некоторыми строгими правилами Министерства сельского хозяйства США и Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (например, с поркой, температурой мяса), хотя считаю, что в целом их работа великолепна.