Как хорватская система классификации муки соотносится с системами Западной Европы и США?

Я согласен с информацией, предоставленной @Stephie. Однако существует «чёрная пшеничная мука», которая широко используется во Франции и других европейских странах. На самом деле она изготавливается из гречихи, которая по определению является зерновой культурой, но вовсе не пшеницей.

Из этой статьи в Википедии :

Семенная оболочка зелёная или желтовато-коричневая, из-за чего мука из гречи становится тёмной. Зерновая оболочка тёмно-коричневая или чёрная, и в муке из гречи могут встречаться тёмные вкрапления. Тёмная мука по-французски называется blé noir (чёрная пшеница), а также sarrasin (сарацин).

Дополнительная информация и история от «За кулисами французского меню» :

Farine de Blé Noir, Farine de Sarrasin или Blé noir — гречневая мука. Это мука с характерным мягким ореховым вкусом. Французские названия муки дословно переводятся как «чёрная мука» или «мука сарацинов». Более тёмный цвет обусловлен оболочкой семян, и когда часть оболочки остаётся в муке, именно она придаёт муке цвет. Гречка не содержит глютен.

Французское название гречневой муки — Farine de Sarrasin — восходит к эпохе крестовых походов. Во время крестовых походов французы впервые встретились с темнокожими воинами-сарацинами и познакомились с их тёмной гречневой мукой. Они привезли муку домой, и среди различных названий этой муки есть и название их врагов-сарацинов; сегодня это было бы неполиткорректно. Галеты из чёрного хлеба, блинчики и оладьи из гречневой муки традиционно готовят в Бретани, но гречневую муку используют по всей Франции.

Согласно информации от Cook"s Info , содержание минералов в гречневой муке составляет 2 %.

Питание

Гречневая мука содержит примерно: 63 % углеводов, 11,7 % белков, 2,4 % жиров, 9,9 % клетчатки, 11 % воды и 2 % минералов.

В разных странах мука бывает разной, но да, в основе всех видов муки лежит измельчение зёрен (в данном случае пшеницы).

Зерно в основном состоит из трёх частей:

^{Источник: http://www.californiawheat.org/industry/diagram-of-wheat-kernel/}

• Отруби.
  
  Внешний слой зерна.




• Эндосперм.
  
  Белая внутренняя часть, которую мы обычно ассоциируем с мукой.




• Зародыш.
  
  Участок для проращивания. Часто удаляется из муки для увеличения срока хранения.

Таким образом, при помоле зерна его части разделяются для получения более белой муки (это сорта с меньшим номером, который фактически указывает на содержание минералов и косвенно на содержание клетчатки). Отруби и зародыши в основном удаляются, а в «коричневой» и «чёрной» муке (с номерами от среднего до высокого) остаётся всё больше отрубей, что приводит к повышению содержания клетчатки.

Цельнозерновой хлеб, как следует из названия, изготавливается из цельного зерна (но довольно близок к «чёрному» / 1600).

Как вы заметили, «показатели» (= содержание минералов), которые обычно указываются на упаковках в магазинах, в разных странах Европы отличаются, но принцип всегда один и тот же. (Во Франции показатели кажутся другими, но по сути это те же показатели, которые вы знаете, только делённые на 10.) Если в рецепте указан конкретный «показатель», вы можете «смешать» муку с «более низким» и «более высоким» показателем, чтобы получить нужную крепость.

Для простоты более лёгкие сорта муки иногда маркируют в зависимости от их назначения: мука для выпечки / универсальная мука / мука для хлеба (-> с увеличением «номера»).

В США действует немного другая система, здесь мука классифицируется по содержанию белка и маркируется в зависимости от назначения. Если я правильно помню, здесь была какая-то «таблица заменителей», но сейчас я не могу её найти.