Вопрос
seeker
Вчера 23:59
В чём разница между загустителем и эмульгатором?
Я спрашиваю об этом, потому что использовала совсем немного ксантановой камеди, чтобы слегка загустить приготовленный мной соус чили. Однако, если посмотреть на состав многих популярных соусов чили, можно заметить, что в качестве «загустителя» в них используется «модифицированный крахмал» (модифицированный кукурузный крахмал, модифицированный кукурузный крахмал, модифицированный тапиоковый крахмал — вот самые распространённые варианты, с которыми я сталкивалась), а в качестве «эмульгатора» — ксантановая камедь.
В чём разница между загустителем и эмульгатором? Как изменится мой соус чили, если я использую модифицированный крахмал вместо ксантановой камеди? И почему лучше использовать оба ингредиента?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/58937/what-is-the-difference-between-a-thickener-and-an-emulsifier
1
Как отмечает Макс, эмульгаторы работают, позволяя двум обычно несовместимым ингредиентам смешиваться. Эмульгаторы делают это по-разному. Лецитин, вероятно, самый распространенный эмульгатор, может делать это, потому что его молекула имеет конец, связывающий воду, и конец, связывающий масло. Гидроколлоиды, такие как ксантановая камедь, также могут обладать эмульгирующими свойствами, но они действуют несколько иначе.
Гидроколлоиды связывают воду, что приводит к заметному повышению вязкости. Это позволяет им выполнять функцию загустителей. Иногда их используют в этом качестве в сочетании с другими эмульгаторами, так как повышенная вязкость помогает сделать эмульсии более стабильными. Некоторые гидроколлоиды сами по себе могут выступать в качестве эмульгаторов, так как они либо повышают вязкость настолько, что капли разных материалов не могут отделиться друг от друга, либо содержат небольшой белковый компонент, который помогает связывать ингредиенты.
В вашем случае основным отличием при замене ингредиентов, вероятно, будет текстура. Разные гидроколлоиды могут обладать схожей загущающей способностью, но давать заметно отличающуюся текстуру. Поэтому их часто используют в "синергетических системах", где несколько гидроколлоидов используются для изменения текстуры друг друга для достижения желаемого результата. По сути, именно это и происходит в промышленных соусах.
Если ксантановая камедь сама по себе подходит для ваших целей, я бы просто использовал её. Модифицированный крахмал может использоваться для разных целей, поэтому, если ваша проблема решается более простым способом, вероятно, лучше не углубляться в эту тему.