Фасоль, приготовленная под давлением с солью и специями

Соль может по-разному влиять на фасоль в зависимости от того, когда вы добавляете её в процессе приготовления.

Если вы добавите его во время замачивания, это называется замачиванием фасоли в рассоле, и это может значительно сократить время приготовления (и время приготовления под давлением) фасоли.

Если вы добавите соль во время приготовления, это немного укрепит оболочку, и воде будет сложнее проникнуть внутрь бобов. На самом деле соль добавляют во время приготовления под давлением в основном для того, чтобы быстро замачиваемые бобы не развалились.

В идеале вам следует использовать смесь карри без соли. Если такой возможности нет, добавьте в смесь предварительно замоченные бобы (на 8 часов или на ночь) или дробленую чечевицу (на 30 минут).

В будущем, когда вы будете знать, как соль влияет на фасоль, не добавляйте её во время приготовления блюд, которые должны иметь консистенцию супа или крема.

Я считаю, что основное влияние оказывается на вкус. Если вы торопитесь и вам нужен рецепт, который можно приготовить в одной кастрюле, то смело добавляйте все ингредиенты и готовьте. Большинство индийских специй довольно стойкие и должны выдержать приготовление под давлением. Но вы можете добиться лучшего результата, если приготовите некоторые ингредиенты отдельно, особенно если вы уже готовите лук, чеснок и имбирь для добавления в блюдо. Я часто добавляю немного соли во время приготовления, потому что считаю, что это улучшает вкус блюда. Меня так учили готовить пасту (солить воду, в которой варится паста, и добавлять меньше соли в соус).

На самом деле вы вполне можете добиться неплохих результатов, не слишком беспокоясь об этом. Просто вы можете добиться лучших результатов, если будете внимательнее следить за тем, когда и что вы добавляете. :-) Но если главное, чего вы хотите, — это быстрое приготовление без лишних хлопот, то кто я такой, чтобы указывать вам, чего вы на самом деле хотите от еды?

В зависимости от того, как вы обращаетесь со специями, они могут приобретать немного разный вкус. Некоторые травы становятся горькими, если их долго готовить (орегано), другие практически полностью теряют свой вкус при длительной термической обработке (укроп, мята). У третьих при предварительной обжарке появляется более сложный вкусовой профиль (тмин, семена кориандра).

Если я готовлю с гвоздикой, корицей, лавровым листом, кардамоном — очень ароматными специями, которые я обычно убираю после приготовления, — я кладу их во время приготовления под давлением и убираю, когда открываю скороварку. Они придадут сильный вкус и аромат бобам и воде, в которой они варились, и мне больше ничего от них не нужно. Моя мама всегда убирает лавровый лист перед тем, как убрать остатки еды в холодильник, потому что она заметила, что в холодильнике он продолжает придавать блюду ещё более сильный аромат. Я считаю, что то же самое можно сказать и о палочках корицы. (Гвоздика и кардамон не так сильно пахнут, просто мне не нравится откусывать их во время еды.)

Обычно я готовлю остальные специи отдельно в другой сковороде с луком, имбирём, чесноком и т. д., пока варится фасоль, а затем добавляю их к фасоли, когда она уже готова.

Если вы используете готовую смесь специй, я бы, скорее всего, поступил с ней так же, как с луком, и добавил бы её в конце. Это не значит, что вы не можете положить всё (и лук, и всё остальное!) в скороварку и готовить вместе, но лук, который вы добавляете в фасоль и воду сырым, придаст блюду другой вкус, нежели карамелизированный лук. То же самое касается сырых и приготовленных помидоров и других ингредиентов в индийской кухне.

Есть рецепты, в которых мне нравится эффект от того, что все ингредиенты добавляются в сыром виде (обычно это супы, рагу, чили, запеченная фасоль), но в других случаях я считаю, что дополнительные усилия, затраченные на то, чтобы приготовить некоторые блюда по-другому, окупаются. (Я также считаю, что использование свежих специй, если вы часто их используете, дает большой эффект по сравнению с готовыми смесями специй, но, с другой стороны, иногда бывает приятно использовать готовые смеси.)

С точки зрения пользы для здоровья, приготовление овощей и специй в скороварке повышает температуру приготовления по сравнению с варкой. Любые питательные вещества, на которые негативно влияет высокая температура, могут пострадать ещё больше при приготовлении в скороварке по сравнению с приготовлением на открытой сковороде на плите. Большинство трав и специй изначально имеют довольно низкую питательную ценность (по крайней мере, в тех количествах, в которых мы их готовим), поэтому я бы не беспокоился о потере питательных веществ из-за специй.

Водорастворимые питательные вещества из бобовых или зелени, такой как шпинат и кудрявая капуста, остаются в отваре после приготовления, поэтому, если вы не выливаете его после готовки, вы не теряете много питательных веществ.

Что касается времени приготовления, то я никогда не замечал разницы во времени приготовления чечевицы, если я добавляю к ней лук, помидоры и специи, но я и не пытался сократить это время до минимума.

Если вы очень торопитесь или у вас есть старая фасоль, которая плохо разваривается, можно добавить в воду для варки немного пищевой соды, чтобы она стала мягче. Добавляйте совсем немного (менее 1/2 чайной ложки на большую кастрюлю) или планируйте вылить воду после варки. Если вы используете пищевую соду, можно сменить воду в середине варки и добавить специи, чтобы найти компромисс.

Я научилась готовить американскую еду у своей мамы и других родственников, а индийскую — у родителей мужа, соседей по комнате в общежитии и т. д. Кроме того, я много экспериментировала. :-)

При приготовлении фасоли под давлением в первую очередь нужно учитывать, о какой фасоли идёт речь: о сухой фасоли или о фасоли, которую вы замачиваете в воде перед приготовлением. Когда я готовлю фасоль, я замачиваю её в воде на ночь. Опять же, если вы готовите сухую фасоль, то в скороварке она будет готовиться около 7–8 минут, а если она уже мягкая, то 4 минуты. Вы правы, соль ускоряет процесс приготовления, а помидоры — нет. Я всегда добавляю соль и другие специи вместе с фасолью во время приготовления, а другие зелёные овощи, такие как помидоры, стручковый перец и кориандр, добавляю после того, как фасоль сварится. Это не только ускоряет процесс приготовления, но и сохраняет свежесть продуктов и усиливает их вкус.

Это не просто научное обоснование, это наша традиция. Потому что опыт многому учит.