Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли создать вкус блюда, используя химические компоненты?

Например, если бы я мог определить вкусовые соединения в беконе или капусте, смог бы я взять только эти ингредиенты и создать вкус?



Занимаются ли учёные-пищевики подробным изучением вкусовых соединений?



Я понимаю, что производители продуктов питания уже давно пытаются создать синтетический ароматизатор, но, по-видимому, они стремятся сделать это дёшево, чтобы обеспечить массовое производство.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/58876/is-it-possible-to-create-the-flavour-of-a-food-by-using-the-component-chemicals
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Немного сложно понять, о чём именно вы спрашиваете, но специалисты по вкусам и ароматам занимаются этим уже давно, и да, есть люди, которые специализируются на исследовании вкусов, используя такие методы, как «сбор летучих веществ» (сбор ароматических соединений) и их анализ с помощью таких технологий, как газовая хроматография. Они работают над тем, чтобы выяснить, какие соединения являются «наиболее значимыми» для конкретного продукта. Опытные специалисты обычно могут распознать и назвать конкретные ароматические соединения по запаху.



    Но, за редким исключением, большинство этих химических веществ не так-то просто купить в магазине без консультации с IFF или аналогичной компанией. (Например, вы можете купить искусственную ваниль и метилантранилат, доминирующий ароматизатор из винограда сорта «Конкорд», который используется в искусственном виноградном ароматизаторе в качестве средства для отпугивания птиц). Поэтому для большинства из нас, у кого нет лабораторий для ферментации синбио-ванили, будет выгоднее использовать оригинальный ингредиент.



    Большинство продуктов содержат сотни различных вкусовых соединений, и обмануть язык, а особенно обоняние, не так-то просто. Но в некоторых случаях это возможно. Однако стоит отметить, что восприятие вкуса во многом зависит не только от вкусовых соединений, но и от текстуры. Даже если вы покупаете ароматизированные чипсы, которые должны быть со вкусом стейка, манго или чего-то ещё, вы часто будете чувствовать, что вкус не тот. Возможно, это аналог проблемы «зловещей долины» в пищевой промышленности, связанный с различиями в текстуре и контексте.
  1. Хе-хе, искусственный банановый ароматизатор — это первое, что пришло мне в голову, когда я прочитал название... один из его компонентов — изоамилацетат, который можно купить в некоторых регионах... и да, он сильно пахнет искусственными бананами даже в закрытой бутылке. Большинство фруктовых ароматов состоят из нескольких сложных эфиров (jameskennedymonash.wordpress.com/2013/12/13/…, и они присутствуют в самих фруктах, а не только в возможном нефтехимическом имитаторе.) В фруктовых ликёрах аромат во многом обусловлен более сложными спиртами, которые образуются в результате брожения фруктов.
  1. Придать вкус очень сложно, поэтому даже сегодня искусственный банановый ароматизатор имеет вкус давно исчезнувшего сорта бананов
  1. Например, компания Jelly Belly попыталась создать мармеладные драже со вкусом «пиццы пепперони». Вкус был настолько отвратительным, что в итоге они использовали его как основу для вкуса «рвота» в мармеладных драже Bertie Botts Every Flavour Beans.
  1. Как вы думаете, как производители чипсов добиваются такого разнообразия вкусов? Они делают это с помощью химических веществ.
  1. возможно, вам будет интересно: theconversation.com/…
Вы уже ответили на этот вопрос