Разница между французским и японским хлебом

Я профессионально занимаюсь выпечкой хлеба с 2018 года. Я учился самостоятельно, пока не открыл свой магазин в Китае. Я жил в Японии и Бразилии, и в Японии у меня был такой же опыт.

Теперь я знаю, чем азиатский хлеб отличается от европейского.
Основные ингредиенты совершенно разные. Мука тоже другая.

Во Франции они классифицируются как T55, T65, T45 и т. д.

Эти цифры обозначают процентное содержание золы в хлебе и процентное содержание белков в муке. Азиатский хлеб почти не отличается от муки T45 и T55. Некоторые виды муки предназначены специально для мягкого хлеба или тостов.

Для французского багета используется мука T55, как для традиционного французского багета, и мука T65 для более твёрдого французского багета. Также добавляется манная крупа, чтобы придать хлебу золотисто-жёлтый цвет и сделать его более хрустящим, как тесто для пиццы.

Почти в каждом японском хлебе используется мука T45 или специальная мука T55 для приготовления мягкого хлеба, а также добавляются молоко, сахар, сливочное масло, сливки, чтобы хлеб был более мягким и сладким. Почти все жители Азии не умеют есть французский багет, потому что после остывания он становится очень твёрдым, и его даже невозможно разжевать. Это связано с культурой: у них дома нет духовки, и они обычно просто покупают хлеб и едят его без джема, ветчины, сливочного масла и т. д. Потому что это не соответствует их культуре. Мягкий хлеб можно есть даже холодным, а внутри он наполнен разными начинками, так что вам не придётся тратить время на нарезку и добавление других ингредиентов.

Когда я начинаю печь хлеб для 10 человек, только один покупает французский багет и цельнозерновой хлеб. Они предпочитают мягкий хлеб с начинкой, сладкий или солёный, с сыром, колбасой и т. д.

Поскольку я люблю французский багет, я отказываюсь печь мягкий хлеб по двум причинам: во-первых, простой французский хлеб с солью полезнее, а во-вторых, поскольку мы переходим на хлеб на растительной основе, мы не используем молоко, сливочное масло, белый сахар и т. д.
Я предпочитаю менее популярные, но полезные продукты, а не самый продаваемый мягкий хлеб.

На самом деле у нас много поклонников, которым нравится мой хлеб.

Я думаю, что в разных странах (в том числе во Франции и Японии) используют муку с разным содержанием золы и белка.

например, я не могу добиться нужной текстуры багета — хрустящей снаружи и мягкой внутри — используя муку, которая обычно доступна в моей стране. (И на самом деле, из нашей муки я тоже не могу сделать очень мягкий японский хлеб).

Для французских багетов используется мука типа 65 с высоким содержанием золы и белка. Она помогает добиться привычной для вас плотной и тягучей текстуры хлеба. Я подозреваю, что французская мука типа 65 не так широко распространена в Японии. Характеристики стандартной муки, используемой в разных странах, сильно отличаются, что приводит к разной текстуре выпечки, даже если она называется одинаково (например, «хлебная мука»). Я думаю, что в состав японской (и азиатской) муки входят ингредиенты, которые позволяют выпекать только очень-очень мягкий хлеб и пирожные.

Хотя я не на 100 % уверен в том, что вы едите и что ищете, и сам относительно недавно начал печь хлеб, я предполагаю, что всё сводится к содержанию жира в хлебе.

То, что называют «французским хлебом» (в смысле багета), обычно представляет собой смесь муки, воды, соли и дрожжей (похожий рецепт можно найти в «Ученике пекаря»). Для приготовления такого хлеба используется предварительное брожение (обычно pâte fermentée, которое само по себе представляет собой смесь муки, воды, соли и дрожжей) в сочетании с различными видами муки.

Разновидности этого хлеба (например, деревенский хлеб), сохраняющие характерную текстуру, в основном состоят из смеси муки, воды, соли и дрожжей. Это то, что можно назвать постными хлебами: хлеб с очень низким содержанием жира (если он вообще есть).

Я предполагаю, что в большинстве «тягучих» видов хлеба, с которыми вы сталкиваетесь, содержится больше жира. Это больше похоже на то, что в США мы называем «итальянским» хлебом (который часто имеет форму, похожую на некоторые французские батоны, или, например, халу), вплоть до чего-то вроде бриоши (с очень высоким содержанием жира). Жир придаёт блюду аромат и делает его более мягким на вкус, что, как я подозреваю, вы и ощущаете.

Один из самых известных (если не самый известный) видов хлеба в Японии на самом деле очень похож на бриошь. Японский молочный хлеб содержит сливочное масло и яйца, а также довольно много сахара. Японцы считают хлеб скорее сладостью, чем основным продуктом питания. Ещё один сладкий хлеб, известный в Японии, — кленовый хлеб, он ещё слаще и действительно по вкусу напоминает кленовый сироп.

Если вы ищете что-то похожее на французский багет, то совет Катии в комментариях будет очень кстати. Японцы не очень любят сэндвичи. Однако во Вьетнаме сильно влияние французской культуры (хотят они того или нет). Хлеб, который традиционно используется для Бан Ми , — это короткий багет. Если вы попросите Бан Ми в Токио, кто-нибудь поймёт, что вы имеете в виду.