Регистрация Войти
Вопрос

Делает ли использование сахарной пудры вместо сахарного песка тесто для печенья более сухим?

На прошлой неделе я пекла печенье с использованием сахарного песка (белого и коричневого), и оно получилось великолепным.



В рецепте сказано, что нужно добавить все три вида сахара в растопленное сливочное масло и немного перемешать. Вчера я подумала, что будет проще измельчить сахар в пудру и добавить её таким образом.



На этот раз печенье получилось более сухим и менее ванильным на вкус, чем раньше. Может быть, дело в сахарной пудре?



Надеюсь, вопрос достаточно конкретен. Извините за метрические единицы измерения.



250 g     flour

2 g       baking powder

0,33 tsp. salt

170 g     butter, melted

110 g     brown sugar

50 g      white sugar

1 pck.    vanilla sugar

1 pck.    vanilla pudding powder

1         egg

1         egg yolk

200 g     chocolate chips

Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/61532/does-using-powdered-sugar-instead-of-granulated-sugar-make-cookie-dough-drier
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Этот ответ затрагивает проблему:




    Сахарная пудра растворится слишком быстро и не позволит добавить достаточное количество воздуха.




    Сахарная пудра или мелкокристаллический сахар придадут блюду такую же сладость, как и обычный сахар. Однако взбивание сливочного масла и (обычного) сахара нужно не только для смешивания. При этом в жир попадает немного воздуха; хорошо взбитая смесь будет выглядеть «воздушной» и более светлой.




    Взбивая сливочное масло с сахаром, вы используете сахар для
    взбивания масла и насыщения его пузырьками, которые могут улавливать газы
    выделяемые разрыхлителем. Чем больше мелких пузырьков в вашей
    массе, тем легче будет текстура ваших коржей и тем мельче будет
    пористая структура. Это справедливо и для маффинов, а печенье будет
    лёгким и хрустящим, а не твёрдым и плотным. (Блог King Arthur Flour)
  1. Но автор рецепта сказала, что сама измельчила сахар, поэтому кукурузный крахмал добавлять не нужно.
  1. В сахарную пудру также добавляют кукурузный крахмал, по крайней мере в США. Он сам по себе впитывает немного воды.
  1. Хм, хорошая мысль. Тогда я не знаю, как это объяснить :)
  1. Однако в рецепте OP используется растопленное сливочное масло, поэтому этап взбивания сливок не требуется.
  1. Сахарная пудра часто содержит кукурузный крахмал в качестве антислеживающего агента. Кукурузный крахмал впитывает жидкость. По этой ссылке указано, что содержание кукурузного крахмала составляет 3 % от общей массы: bakerpedia.com/ingredients/powdered-sugar Думаю, это число может варьироваться. Когда я измельчаю сахарную пудру в кофемолке с ножами, кукурузный крахмал не используется.
  1. @Minix Да, по моему опыту, «когда поведение перестаёт меняться» для печенья, я думаю, можно просто сжать тесто в руках, и тогда вы точно почувствуете, что все ингредиенты хорошо перемешались я обычно продолжаю месить ещё немного, просто чтобы убедиться как я уже сказал, с жидкими ингредиентами на основе молока и/или яиц всё немного сложнее, там нужно быть осторожным но для твёрдых ингредиентов дополнительное перемешивание не повредит Тем не менее я не уверен, что это поможет решить вашу конкретную проблему.
  1. @yo' Так и есть, но ты использовал его дважды, поэтому я не был уверен. Как же мне понять, что этого достаточно? Когда консистенция не меняется в течение некоторого времени?
  1. @Minix Чёрт, не то слово подобрал :D Прости, я имел в виду dough.
  1. @yo' Не могли бы вы подсказать, что такое «тупой»? Я нахожу только информацию о ножах :)
  1. Возможно ли, что вы просто недостаточно долго перемешивали смесь, потому что сахар растворился быстрее? Во многих рецептах очень важно уделить достаточно времени приготовлению смеси, и даже если кажется, что она уже перемешана, я обычно продолжаю перемешивать ещё некоторое время, но достаточно аккуратно, чтобы яйца не взбились, если смесь жидкая. (Надеюсь, я правильно подобрала слова.)
  1. Не беспокойтесь о метрических единицах измерения — это международный сайт! Добро пожаловать!
Вы уже ответили на этот вопрос