помогите мне определить факторы, которые делают говядину, выращенную на пастбищах, нежной или жёсткой

Я покупал говядину травяного откорма прямо на ферме как в Германии, так и в Польше. Говядина, которую я покупал в Германии, всегда была нежной, независимо от того, какой кусок я брал и как его готовил, в то время как говядина с фермы в Польше обычно была жёсткой, волокнистой и годилась только для приготовления бульона. Даже якобы премиальные куски были какими-то сухими и жёсткими.

Краткое описание всех возможных различий:

1. Немецкая говядина была от коров хайлендской породы, польская — от салерской, пьемонтской и лимузинской.


2. Немецкую говядину подвешивали на две недели после забоя, польскую говядину разделывали почти сразу после забоя и продавали мне в течение 3–5 дней.


3. Говядину из Германии я в основном ел до того, как замораживал её, а говядину, купленную в Польше, я в основном замораживал и хранил в морозильной камере при температуре -32 °C до нескольких месяцев. Часть немецкой говядины я тоже замораживал, но на гораздо более короткий срок (несколько дней). Она всё ещё очень нежная.


4. Польскую говядину зарезали, когда ей было около 24 месяцев, с немецкой я не уверен, возможно, она была немного моложе, но ненамного, может быть, ей было 15 месяцев.

Я покупал разные куски мяса, как дешёвые, так и премиальные. Даже дешёвые куски немецкой говядины после нескольких часов медленного приготовления становились довольно нежными. Говядина из Польши, независимо от того, как я её готовил, быстро или медленно, была какой-то жёсткой, волокнистой и сухой. Даже антрекот из польской говядины был намного жёстче и суше, чем дешёвый фланк из немецкой говядины. И немецкая, и польская говядина были на 100 % выращены на пастбищах. Единственное нежное мясо из польской говядины получилось, когда я сутки варил грудинку на кости в бульоне. И язык (тоже варил сутки). Но немецкую говядину, даже дешёвые куски, я могу просто потушить час или два, и она будет восхитительной.

Мой вопрос заключается в том, что, скорее всего, является основным фактором такой поразительной разницы между двумя видами говядины травяного откорма?

Дело только в породе, и хайлендский скот действительно более сочный и нежный?

Имеет ли значение двухнедельное подвешивание целого быка?

Или из-за длительного хранения в морозилке говядина портится?

Я не думаю, что дело в способе приготовления, потому что я пробовал готовить говядину разными способами: в основном тушила, готовила на медленном огне, в мультиварке, в чугунной жаровне. Никогда не жарила и не делала ничего подобного.

В 2013 году я покупал говядину в Германии, а в 2014-м — в Польше. Я думал, что в 2013 году мне просто повезло и я купил очень нежного бычка, но в 2015 году я снова купил говядину на той же ферме в Германии, и она снова оказалась такой нежной и сочной по сравнению с польскими бычками, как бы я её ни готовил.