Зачем нужна пищевая плёнка при запекании пирога в горшочке?

Вы слишком увлеклись, лол. Алюминий просто замедляет процесс нагрева коржа, алюминиевая фольга не нагревается

Большинство металлов (особенно алюминий!) не просто непрозрачны, как говорит rumtscho, — они отражают дальнее инфракрасное излучение (проще говоря, тепловое излучение) и почти не излучают, если нагреваются. Если вы когда-нибудь пользовались тепловизором, то знаете, насколько обманчивыми могут быть алюминиевые поверхности в помещении: они кажутся холодными, но в то же время ведут себя как зеркала, в которых видны другие горячие объекты. Таким образом, тепло покидает алюминий или поступает в него в основном за счёт теплопроводности или конвекции.
Большинство стёкол, кстати, для теплового излучения выглядят так же, как чёрный объект для видимого света: они поглощают излучение и нагреваются, при этом оставаясь абсолютно непрозрачными. Материалы, которые на самом деле прозрачны для теплового излучения, встречаются довольно редко и не используются на кухне, за одним исключением: соль. Так что этим соляным плитам можно найти неожиданное применение...
Кстати, лист металла будет вести себя точно так же с электричеством: если вы подключите к нему провод, он будет проводить ток, но не будет пропускать радиоволны... которые являются тепловым излучением и светом :) ... как правило, экранируются (не во всех случаях, если только объект не окружён металлом, тогда физика становится намного сложнее).

Как вы уже упомянули, существует три способа передачи тепла: конвекция, теплопроводность и излучение. В повседневной жизни практически все источники тепла используют все три способа, хотя их соотношение может быть разным. В духовке, безусловно, присутствуют все три способа.

Фольга замедляет все три способа передачи тепла, но не в равной степени. Во-первых, она непрозрачна (или почти непрозрачна) для инфракрасного излучения. Таким образом, инфракрасная составляющая практически исключается. Это очень удобно, когда у вас есть блюдо, поверхность которого уже хорошо подрумянилась, но внутренняя часть ещё не готова: вы накрываете его сверху фольгой и продолжаете запекать.

Кроме того, конвекция становится гораздо менее эффективной. Обычно духовка нагревает воздух сверху и снизу, воздух в духовке циркулирует за счёт градиента температуры и частого использования вентилятора, и таким образом вокруг блюда образуется более горячий воздух, который готов передавать ему тепло. Когда вы накрываете блюдо фольгой, самый горячий воздух не может добраться до него во время циркуляции. С блюдом соприкасается только воздух, запертый под фольгой, который никогда не попадает на нагревательный элемент.

В-третьих, есть теплопроводность. Теплопроводность никогда не бывает идеальной. Поэтому вместо того, чтобы воздух передавал тепло вашей еде, он передаёт его фольге, а фольга, в свою очередь, частично передаёт тепло самой еде (там, где она соприкасается с фольгой), а частично — воздуху, который находится внутри и затем передаёт тепло еде. Теперь вместо одного этапа потери энергии у вас их два или три. «Хороший проводник» означает, что эти потери меньше, чем у других материалов, но они не равны нулю.

Затем вы получаете массу других, более сложных эффектов. Когда вы запекаете продукты, влага испаряется с поверхности. Если она задерживается под фольгой, то среда становится более влажной, и результат запекания будет отличаться от того, что было бы без фольги (хотя это в основном заметно на поверхности запечённого продукта и в меньшей степени в его центре).

Таким образом, физика легко объясняет, что добавление листа фольги (или другого материала) действительно приведёт к совершенно иным результатам по сравнению с выпечкой без фольги.