Зачем кипятить и остужать варенье перед тем, как использовать его в торте?

Этот шаг связан не с безопасностью пищевых продуктов, а с консистенцией и, по сути, с тремя свойствами вашего джема. Джем может быть разной консистенции: один параметр — «густота», другой — «содержание воды», а третий — «однородность».

Для выпечки вам понадобится однородное (без комочков) варенье, которое можно намазать тонким слоем (особенно если вы используете его в качестве «клея»), но при этом оно должно быть достаточно густым, чтобы не растекаться по выпеченным коржам.

По сути, вы играете с пектином в своём варенье: тёплый раствор пектина (он же варенье) мягкий, холодный раствор пектина твёрдый, размягчение происходит быстро, а повторное затвердевание занимает некоторое время. Но хватит «кулинарной химии», вот практический подход:

• Если нагреть варенье, оно станет достаточно жидким, чтобы его можно было легко намазать на хлеб, а при необходимости — процедить, чтобы избавиться от кусочков фруктов. Иногда хороший микс может дать аналогичный результат, но после перемешивания варенье снова затвердеет.


• При варке джема вода испаряется, благодаря чему джем становится гуще или «тверже» (после того, как он снова застынет). Это может быть полезно, если у вас изначально получился довольно жидкий или мягкий («водянистый») джем. Особенно если вы используете марципан: в джеме не должно быть лишней жидкости, чтобы марципановый слой не размяк и не соскользнул. Кипячение необязательно, нужно иметь некоторый опыт, чтобы понять, действительно ли оно необходимо для конкретного вида джема и конкретного использования.


• Повторное охлаждение джема необходимо по двум причинам: не вся выпечка хорошо переносит пропитку горячей жидкостью, а возможная толщина слоя частично определяется консистенцией джема. В частности, бисквиты и т. д. склонны впитывать жидкий джем, в результате чего вместо чёткого слоя джема получается цветная полоса из теста. (Обратите внимание, что существует также техника смазывания горячей выпечки, например датских булочек, горячим абрикосовым джемом для придания глянцевого блеска, но здесь мы говорим не об этом) Но вам также не стоит ждать, пока пектин снова сделает джем твёрдым, потому что тогда вы вернётесь к исходной точке. В зависимости от того, как вы собираетесь использовать джем, дайте ему остыть до достижения желаемой консистенции — он должен быть довольно жидким под марципаном (так как он быстро затвердеет на торте) или почти твёрдым, но легко намазываемым, чтобы получился отдельный слой в бисквите, который при этом будет скреплять коржи торта. Обратите внимание, что в большинстве рецептов говорится «остудить», а не «остудить полностью».