Регистрация Войти
Вопрос

«Поставьте сковороду в большую кастрюлю; налейте в большую кастрюлю 2,5 см горячей воды». — Зачем?

Я нашла рецепт чизкейка, в котором на этапе приготовления указано:




Поставьте разъёмную форму в большую форму для запекания; налейте в большую форму 1 дюйм горячей воды.
Выпекайте при температуре 325 °F (160 °C) в течение 60–65 минут или до тех пор, пока серединка не схватится, а верх не станет матовым.




Я сделал так (то есть так, как указано в рецепте, которому я следовал), но мне интересно, зачем это нужно? Я предполагаю, что слой воды не даёт температуре подняться выше 212 °F (100 °C), поскольку вода остаётся при этой температуре. Но я не понимаю, зачем это нужно. Разве нельзя просто установить более низкую температуру?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/61510/place-pan-in-a-large-pan-add-1-inch-of-hot-water-to-larger-pan-why
1
+ Читать

7 Комментариев


  1. Разве я не могу просто установить более низкую температуру?




    Нет, нельзя. Духовые шкафы очень плохо поддерживают постоянную температуру. Термостат духовки не только обычно выключен, но и часто колеблется вокруг среднего значения температуры. Поэтому температура вашего блюда постоянно меняется.



    Если вы установите в духовке температуру 100 °C, то 1) температура не будет действительно 100 °C, а 2) корочка не подрумянится, так как температура слишком низкая. Вместо этого можно использовать водяную баню, как описано выше. В сочетании с температурой выше 100 °C она будет поддерживать постоянную температуру нижней части чизкейка и позволит поверхности хорошо пропечься.



    Вы увидите рекомендации по приготовлению на водяной бане (т. е. bain marie) для многих видов выпечки, в том числе для заварных кремов. Но когда дело касается чизкейка, у водяной бани есть ещё одна функция. При каждой температуре в воздухе духовки устанавливается равновесная влажность. Пока равновесие не достигнуто, влага быстро испаряется со всех влажных поверхностей (ваших хлебобулочных изделий). Когда это происходит с чизкейком, его верх трескается. Но если у вас есть открытая поверхность воды, этого достаточно для насыщения воздуха влагой, и на поверхности торта не происходит (или происходит очень мало) испарения. В результате получается ровный чизкейк.


  1. Вы готовите водяную баню. Она используется для равномерного нагревания продуктов и предотвращения их пригорания или выкипания. При использовании для заварных кремов она предотвращает их сворачивание. При приготовлении чизкейков эта техника используется для предотвращения растрескивания центра.
  1. @apaul34208 Я всегда ставлю вторую широкую форму / противень под разъёмную форму, независимо от того, для чего я её использую, но вы правы, это важно, ведь моей разъёмной форме больше 20 лет .... :-)
  1. Возможно, вам пригодится ещё одно замечание: вторая форма также сэкономит вам много времени и сил, если разъёмная форма выйдет из строя или даст течь; жидкость будет надёжно изолирована.
  1. Спасибо, это очень информативно. Однако чизкейк получился очень влажным, но это может быть связано с техническими особенностями (а также с тем, что он мог быть недопечённым, и к тому же в моей стране доступен другой вид сыра, не тот, что указан в рецепте). Я буду продолжать экспериментировать!
  1. У заварного крема есть и дополнительная функция. Он не даёт крему подгореть.
  1. Это похоже на то, как вы кипятите молоко. В специальных кастрюлях есть внутреннее пространство для воды, так что технически молоко кипит в горячей воде. Не контактируя напрямую с неравномерно нагретым металлом, оно не перегревается и не пригорает.
Вы уже ответили на этот вопрос