Почему первые несколько блинчиков получаются идеальными, а дальше всё становится только хуже?

Я не очень хорошо готовлю, но у меня получаются отличные блинчики, и с ними никогда не возникает таких проблем.

Я разогреваю сковороду до 93–121 °C в зависимости от того, какие блины я готовлю (с черникой или с шоколадной крошкой) и как быстро я хочу их приготовить. Перед тем как вылить первую порцию теста, сковорода или блинница должны быть разогреты. В любом случае первая порция должна приготовиться быстрее, потому что она готовится на новой поверхности.

Если вы готовите при температуре около 121 °C, то переворачивать блины нужно быстро (максимум 1 минута с каждой стороны в зависимости от размера), но они всё равно получатся золотисто-коричневыми. При температуре около 93 °C вы сможете лучше контролировать процесс, но вам может быть сложно добиться коричневого цвета. Честно говоря, для обычных блинов я предпочитаю готовить при температуре около 110 °C. И, как я уже упоминал, первая партия готовится быстрее всего, а тесто, которое вы выливаете на сковороду, охлаждает её для следующей партии.

И последнее, о чём я хочу упомянуть. Я не использую жир или какие-либо масла. Мне кажется, что так невозможно добиться однородности продукта. Кроме того, я не хочу вредить своему здоровью (в моих блинах почти нет жира), и я особенно не хочу, чтобы масло портило вкус моих круглых вкусняшек. Вместо этого я использую растительный маргарин. Я использую растительный маргарин со вкусом сливочного масла, и на моей сковороде или блинах не остаётся ни вкуса масла, ни масляной плёнки.

Ах, эти неудачные попытки приготовить блины. Я хорошо это знаю. Мы все через это проходили, даже после бесчисленных часов тренировок по приготовлению идеального суфле в Кулинарном институте.

Сковорода слишком горячая.

Сковороду следует охладить, быстро ополоснув её. Это также поможет очистить поверхность от въевшейся грязи и жира.

Удачи и приятного аппетита!

Короткий ответ: сковорода слишком горячая. Это объясняет, почему внешняя часть пережарилась или подгорела, а внутренняя осталась сырой. Уменьшите огонь. Тесто тоже имеет значение. Если у вас густое тесто, внутренняя часть будет готовиться дольше. Поэтому вам нужно уменьшить огонь, чтобы внешняя часть не подгорела, а внутренняя полностью приготовилась. Поскольку вы используете сырые яйца, вам нужно убедиться, что блины прожарились. Хотя вероятность этого невелика, существует риск отравления сальмонеллой. Сальмонелла и яйца — это отдельная тема.

Я добавляю в тесто немного растительного масла, но в остальном не смазываю сковороду. Так блины пропекаются более равномерно (красиво). Имейте в виду, что я использую сковороду с антипригарным покрытием. Вообще говоря, я не люблю антипригарное покрытие, но у меня есть пара сковородок для яиц, омлетов и... блинов.

Средний огонь — это то, что нужно. У меня есть сковорода с антипригарным покрытием, которая подходит для двух конфорок на плите. Я разогреваю её до тех пор, пока маленькие капельки воды не начнут «танцевать» на поверхности и быстро испаряться. Просто подставьте руку под кран и капните несколько капель на сковороду. Именно в этот момент на сковороду попадают мои первые блинчики. Когда на тесте появятся пузырьки, а края начнут подсыхать, я приподниму край, чтобы проверить, достаточно ли они подрумянились. Для последующих партий вам, возможно, придётся увеличить или уменьшить температуру или скорректировать время, в течение которого коржи остаются на сковороде.

Если вы хотите придерживаться более научных взглядов, то можете приобрести инфракрасный термометр. Он покажет вам температуру поверхности сковороды. Большинство антипригарных покрытий не следует нагревать более чем до 450-500 градусов. Если это поверхность из ПТФЭ, то есть тефлона, при перегреве могут выделяться токсичные газы. Эти газы убьют домашних птиц. Если они могут убивать птиц, то, вероятно, они не приносят вам пользы.

Учитывая все обстоятельства, уменьшите огонь. При правильной температуре ваши партии будут идеальными и воспроизводимыми. С опытом приходит определённое «знание того, что правильно».