Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли использовать обезжиренное молоко для соуса бешамель?

Можно ли использовать обезжиренное молоко для приготовления соуса? Нужно ли добавлять в ру больше сливочного масла, если я использую обезжиренное молоко?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/60400/can-i-use-fat-free-milk-in-b%c3%a9chamel
1
+ Читать

4 Комментария

  1. Да. Важный жир — это тот, в который первым попадает крахмал. Более высокая температура, которой достигают жиры (по сравнению с водой или молоком), помогает приготовить муку, придавая ей вкус. Жидкость, добавленная позже, превращает смесь в соус. Жиры в жидкости не так важны для густоты соуса, как белки в жидкости.



    Я считаю, что обжаренную масляно-мучную смесь можно использовать в качестве загустителя, который можно добавлять в молоко, бульоны и даже в соусы. Ру загустевает гораздо лучше, чем просто смесь муки и холодной жидкости.



    Джек Лэнг написал длинный пост о бешамеле и голландском соусе, а научное обоснование изложено в главе 4 книги Вацлавик и Кристиан «Основы пищевой науки»
  1. @papin, похоже, это уже ответ. Мы предпочитаем, чтобы люди добавляли ответы в ответы, а не в комментарии, потому что 1) так их с большей вероятностью прочитают там, где им место, 2) комментарии недолговечны и могут быть удалены в любое время без объяснения причин и предупреждения, а 3) система голосования не работает с комментариями. Не бойтесь публиковать очень короткие ответы. Если их достаточно, это даже лучше, чем многословные ответы.
  1. по теме: cooking.stackexchange.com/q/9300/67
  1. Я знаю, что делала это с 1%-ным и 2%-ным молоком... Скорее всего, я делала это с обезжиренным молоком, но я уже много лет не пью молоко и не могу точно вспомнить, делала ли я это.
Вы уже ответили на этот вопрос