Регистрация Войти
Вопрос

Приготовление суперкислых сладостей — проблемы с липкостью

Я успешно готовлю мармеладные конфеты в домашних условиях. Сейчас мой любимый вкус — шотландский перец чили. Они готовятся из сахара, который нагревается почти до температуры плавления, желатина и перца чили.



Проблема, с которой я столкнулся, заключается в том, что я хочу придать им очень кислый вкус. Я сделал это, покрыв их лимонной кислотой, которая даёт именно тот вкусовой эффект, который мне нужен, однако...



В течение нескольких дней они становятся всё более липкими и вязкими, пока не превращаются в густую липкую массу.



Это нежелательно. Как этого избежать? И как работают такие продукты, как Tangfastics и другие суперкислые жевательные конфеты?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/60302/making-super-sour-sweets-issues-with-stickiness
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Используйте фумаровую кислоту, а не лимонную. Так делают кислые жевательные конфеты без липкого покрытия. Фумаровую кислоту добавляют в смесь, а затем смешивают с сахаром для получения покрытия.


  1. Добавьте больше сухих ингредиентов и попробуйте разные виды лимонной кислоты. Также можно использовать кукурузный крахмал или сахарную пудру.

  1. Как и в случае с большинством конфет в глазури, здесь есть своя степень обработки, время сушки и технология. Безводная глазурь была бы предпочтительнее, потому что в ней нет влаги. Чем меньше влаги в глазури любой сладости, тем лучше. Лимонная кислота, как и сахар, притягивает влагу.


    Мне понравился рецепт Sour Patch Kids из книги «Классические закуски, приготовленные с нуля: 70 домашних версий ваших любимых фирменных лакомств». Количество ингредиентов указано только для рецепта глазури. Просто посмотрите, сколько вы использовали, а затем уменьшите или увеличьте количество ингредиентов в рецепте.



    Рецепт покрытия:

    • 2 ст. л. сахарной пудры для посыпки

    • 2 ст. л. кукурузного крахмала

    • 2 стакана сахарного песка

    • 1 т лимонной кислоты (безводной)


    Смешайте сахарную пудру и кукурузный крахмал в небольшой миске, а в другой небольшой миске смешайте сахарный песок и лимонную кислоту. Отставьте в сторону.


    Установите решётку для охлаждения на противень с бортиками, убедившись, что решётка удобно располагается внутри «стенок» противня.


    Слегка посыпьте разделочную доску сахарной пудрой, равномерно распределяя её рукой. Как только мармеладки будут готовы, достаньте их из формы, в которой они выпекались. Переверните каждую мармеладку на разделочной доске, чтобы обе стороны были равномерно покрыты сахарной пудрой.


    Если конфеты начинают «плакать» и становятся липкими, сначала обваляйте их в смеси кукурузного крахмала и сахарной пудры, по несколько штук за раз, постукивая по краю миски, чтобы стряхнуть излишки пудры. Затем обваляйте их в смеси сахара и лимонной кислоты. Если конфеты сухие на ощупь, просто обваляйте их в смеси лимонной кислоты.


    Дайте конфетам в глазури высохнуть в течение 8 часов на решётке для охлаждения, чтобы глазурь стала твёрдой и хрустящей.


    Храните конфеты при комнатной температуре в герметичном контейнере до недели.
  1. Разве яблочная кислота не используется при производстве некоторых видов конфет?
  1. О. И вы можете редактировать свои ответы, добавляя в них новую информацию, а не оставлять комментарии. Я отредактировал ваш ответ, добавив ваш комментарий в основную часть.
  1. Привет, Малак. Добро пожаловать в раздел «Советы бывалых»! Ваш ответ не добавляет ничего нового к тому, что уже было сказано в других ответах. Если вы согласны с ответом, вы можете выразить свою поддержку, поставив лайк, вместо того чтобы публиковать отдельный ответ.
  1. а также кукурузный крахмал или сахарная пудра
  1. В пищевой промышленности формы для желатиновых конфет изготавливаются из крахмала. Очень важно не допускать попадания влаги и не давать лимонной кислоте вытягивать её
  1. На упаковке этого не указано, но тот факт, что он больше похож на зерно, чем на порошок, говорит о том, что это моногидрат — вещество, которое кристаллизуется из холодной воды. @PorkChop О чём ты думаешь?

  1. Когда они остынут, переложите их в герметичный контейнер. Добавьте две-три столовые ложки кукурузного крахмала (или больше, по необходимости), закройте крышкой и встряхивайте, пока каждая конфета не покроется тонким слоем крахмала, а затем достаньте.



    Другой вариант: если лимонная кислота в порошке, смешайте её с кукурузным крахмалом и обваляйте в этой смеси мармелад.



    Другой вариант приготовления сладких мармеладок: смешайте половину сахарной пудры и половину кукурузного крахмала и обваляйте в этой смеси мармеладки. Я использую эту смесь и при раскатывании теста для печенья, чтобы оно не стало жёстким.



    Вы можете хранить их в герметичном контейнере с одной из вышеперечисленных смесей, которая поможет впитать влагу.


  1. Какой тип лимонной кислоты вы используете? Безводный или моногидрат?
Вы уже ответили на этот вопрос