Вегетарианская замена свиному фаршу в стир-фрай по-китайски

Просто добавьте глутамат натрия, дружище. Или возьмите крупную соль и целые горошины сычуаньского перца, обжарьте их вместе на сухой сковороде и удалите перец, когда он отдаст свой аромат.

Джекфрут предположительно может заменить свинину. [Источник].

• Когда джекфрут созревает, он становится сладким и его можно использовать в десертах, но когда он незрелый, вкус у него пикантный.




• По текстуре оно похоже на курицу и свинину, и его часто называют «вегетарианским мясом».




• Часть плода, используемая в качестве заменителя мяса, — это мясистая оболочка вокруг семян.

Я не знаю многих блюд, в состав которых входит свиной фарш, потому что мой опыт ограничивается Северным Китаем, в основном Пекином.
Там фарш в основном добавляли в лапшу; из овощей были баклажаны, иногда грибы; и, конечно же, мао-по-тофу.

Я думаю, что вкус блюду придаёт подрумянивание фарша.
Чтобы добиться хорошего карамельного вкуса, можно добавить совсем немного сахара — это часто встречается в самых разных рецептах, — и дать ему как следует подрумяниться.

Кроме того, чёрный уксус из Шаньси придаёт блюду карамельный вкус.

Можно также добавить приправу для свинины: немного смеси «5 специй».

Не совсем дополнение, но оно придаёт блюду глубину: пару капель сычуаньского масла (из плодов опунции) с капелькой обжаренного кунжутного масла вместо обычного растительного масла.

В Serious Eats сушёные обжаренные измельчённые грибы использовали вместо говядины в одном из блюд. Я не знаю, можно ли таким же образом заменить свиной фарш, так как у меня нет опыта в этом деле, но, возможно, стоит попробовать. По отзывам, блюдо получается насыщенным, пикантным и с ярким вкусом, с большим количеством умами — похоже, что оно добавит глубины и вкуса вашему жаркому, даже если вкус будет другим.

Для приготовления грибного фарша они использовали шампиньоны, которые хорошо измельчили и обжаривали до тех пор, пока вода почти полностью не выпарилась и они не стали тёмно-коричневыми. Затем они добавили их к грибному фаршу, который у них остался после приготовления бульона по этому рецепту. Кроме того, они добавили масло с ярко выраженным грибным вкусом для обжаривания. Это хорошее дополнение, которое придаёт блюду аромат и жирность (поскольку мясо обычно содержит и то, и другое).

Для вашего стир-фрая, похоже, подойдёт аналогичная замена: начните с нескольких измельчённых грибов, убедитесь, что к концу приготовления они достаточно подсохли и подрумянились. Они придадут блюду дополнительную глубину и пикантность, как это сделал бы мясной фарш. Возможно, вам понадобится соевый соус, жидкий аминос или даже что-то вроде комбу, чтобы усилить вкус умами. Для стир-фрая может потребоваться немного больше, так как в этом рецепте есть другие ингредиенты, на которые можно положиться.

Вы можете попробовать прессованный соевый творог. Если его измельчить, он будет похож по текстуре на творог и при этом будет содержать белок. Он бывает простым и с приправами, можете попробовать оба варианта.

Давайте вспомним, какие варианты текстур у вас есть:

• Рассыпчатый твёрдый тофу, обжаренный (с соевым соусом и/или пшеничной пастой или без них — обратите внимание на желаемый цвет!)




• Обжаренные/измельчённые свежие/восстановленные грибы шиитаке (у них насыщенный вкус, а при восстановлении получается отличный бульон :) ), обжаренные.




• Обжаренные/измельчённые «совершенно обычные западные грибы» (кремини, шампиньоны или как там они называются в вашем регионе :) ), тщательно протушенные.




• Фарш из ТВП, приготовленный в крепком бульоне из соевого соуса.




• Твёрдый (запечённый) сейтан, нарезанный.

Теперь о недостающем умами: большинство упомянутых продуктов являются абсорбирующими (грибы, раскрошенный тофу...), поэтому они впитывают соусы с высоким содержанием умами при обжаривании, особенно если вы добавляете их, когда большая часть воды уже выпарилась. Другие продукты готовятся в жидкости или с её добавлением (сейтан, текстурированный растительный белок). Итак, давайте рассмотрим некоторые источники умами:

• Соевый соус. Попробуйте корейский кукканджан (он острый, но не сильно окрашивает продукты).




• Бульон из шиитаке. Или соевый соус с экстрактом шиитаке (продается в магазинах). Или полноценный даси из шиитаке и комбу.




• Тянь мянь цзян (соус из сладких бобов).




• Пищевые дрожжи.




• Чистый, неприкрытый глутамат натрия.




• Доенджан (с насыщенным вкусом) или мисо.




• Фарш из ферментированных чёрных бобов.




• Мармит.




• Различные китайские маринованные овощи (с насыщенным вкусом).




• Дубаньцзян (яркий вкус).

Этот рецепт подходит для приготовления блюд итальянской кухни, но с некоторыми изменениями его можно использовать и для китайской кухни.

Я использую зелёную чечевицу, которую отвариваю, а затем делаю из неё пюре и добавляю специи. Для итальянского блюда я использую тмин, копчёную паприку, мускатный орех, соль и перец.

Для китайского блюда я бы посоветовал соус хойсин с тмином и молотым кориандром.

Похоже, вас в первую очередь интересует, как воспроизвести вкус умами, присущий мясу. В тофу действительно есть глутаминовые кислоты, которые усиливают вкус умами. Просто убедитесь, что тофу тщательно высушен (из него удалено как можно больше жидкости) перед использованием. Кроме того, вы можете использовать измельчённые грибы, как упомянула Стефи в комментариях. Вы также можете поэкспериментировать с добавлением жидкого Aminos от Bragg's, так как в нём много умами, но при этом в два раза меньше натрия, чем в соевом соусе.

Однако имейте в виду, что в оригинальном рецепте используется жирное мясо. В тофу тоже есть немного жира, но не так много, как в мясе, и он вряд ли вытопится во время обжаривания. Поэтому я бы посоветовал добавлять 7 граммов жира (например, растительного масла) на каждые 100 граммов мяса, которое вы заменяете.