Vladimir Cravero
Вчера 21:26
Может ли масло для фритюра быть слишком горячим?
Несколько дней назад я приготовила «тефтели из баклажанов» (без мяса внутри — не знаю, как бы вы назвали их по-английски).
Рецепт был довольно простым: запечь баклажаны в течение 45 минут, чтобы мякоть стала мягкой, выложить её в миску с помощью ложки, добавить немного приправ, тёртого сыра и яйцо, сформировать небольшие «фрикадельки» диаметром около 3 см, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в тёртом хлебе и обжарить во фритюре.
Мы использовали обычное растительное масло, разогрели его в небольшой кастрюле и обжаривали по четыре шарика за раз.
Мы пользовались индукционной плитой, а я в этом совсем не разбираюсь, так что, возможно, дело было в этом.
Дело в том, что масло, вероятно, было слишком горячим. У меня не было термометра, но, конечно, оно не было раскалено добела. Я просто подождал немного и попробовал с панировочными сухарями. Когда я положил шарики в масло, оно сразу же начало кипеть, так что оно точно не было холодным. Проблема в том, что примерно за 20 секунд шарики снаружи стали золотисто-коричневыми, но, к сожалению, внутри они были просто тёплыми.
Мы их съели, и они оказались очень вкусными и совсем не сырыми, но я начал задаваться вопросом, бывает ли такое, что масло для жарки во фритюре слишком горячее, ведь я никогда об этом не слышал. Я был удивлён ещё и потому, что шарики были очень маленькими, а всё, что сделано человеком, не может быть таким маленьким, и, конечно, более крупные куски пищи сильнее подвержены «синдрому слишком горячего масла».
Тогда возникает вопрос: может ли масло быть слишком горячим при жарке во фритюре?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/60298/can-deep-frying-oil-be-too-hot
Да, конечно. Жарка во фритюре хорошо получается только в очень узком диапазоне температур. Оптимальная температура для каждого продукта своя, но она находится в диапазоне от 180 до 210 градусов по Цельсию.
Необходимая температура определяется типом крахмала и степенью влажности снаружи и подбирается таким образом, чтобы продукт сразу покрылся хрустящей корочкой (не допуская, чтобы внутренняя часть пропиталась маслом), но при этом не подгорел. Готовность внутри не контролируется изменением температуры. Если при правильной температуре жарки продукт получается недожаренным или пережаренным, нужно изменить какой-то другой параметр, например толщину продукта, степень предварительной подготовки или температуру продукта в момент его попадания на сковороду.
Поскольку хороший результат во многом зависит от температуры, я настоятельно рекомендую использовать масляный термометр (подойдёт и щуп для барбекю, если он рассчитан на нужную температуру) и контролировать начальную температуру продуктов (комнатная температура, температура вне холодильника или замороженные продукты). В хорошем рецепте указаны правильные параметры для обоих случаев.