Становятся ли корица, мята и шафран горькими?

Ситуация может усугубиться, если специи просрочены: горькие вещества сохраняются дольше, чем ароматические, из-за которых стоит терпеть горечь. Поэтому вам придётся использовать больше специй, и блюдо будет горьким.

Кроме того, возможно, вы недосаливаете блюдо (горькие, щелочные или остро-пряные блюда иногда кажутся мне пересоленными, если я не обращаю внимания на то, какой именно вкус кажется мне пересоленным... избыток соли тоже горчит!) ... когда на самом деле блюдо недосолено или недостаточно подкислино! Отделите небольшую порцию, добавьте соль/уксус и попробуйте, если не уверены). Есть причина, по которой густые карри (в которых много горьких специй) получаются солёными, а также нуждаются в балансе с помощью сахара и кислоты. (Эпизод 7 VBMC — то, что нужно ;)

Специи в основном не влияют на вкус (за исключением горьких, в отношении которых в настоящее время ведутся споры о том, является ли горечь только одним из вкусовых ощущений, как считалось долгое время...), они влияют на аромат. Поэтому, если базовая приправа из шести вкусов далека от идеала, острое блюдо будет казаться «негармоничным».

Кстати, «корица» может означать две разные специи, которые продаются под названием «корица»: «цейлонская корица» и «кора кассии».

Корица, мята и шафран имеют горький вкус.

Вы, вероятно, знаете, что «вкус» — это примерно 90 % запаха. Наш язык распознаёт только основные вкусы, такие как сладкий, кислый и т. д. Когда вы «пробуете» мяту, ваш язык распознаёт кисло-горькую смесь, а нос улавливает цитрусовые, травяные и прочие ароматы, которые мы называем «мятой».

Когда вы готовите специи, особенно если передерживаете их на огне, нежные летучие ароматические соединения улетучиваются или разрушаются под воздействием высокой температуры. И вы остаётесь с растительным материалом, который иногда увядает и в большинстве случаев теряет свой запах.

Конечно, вкус этих трав и двух специй не такой резкий и горький, как у лекарств. Но, думаю, вы имели в виду не это. Он просто... немного якишский, с горчинкой, верно?

Вот что я делаю, чтобы этого избежать: добавляю более мягкие специи ближе к концу приготовления. Например, в блюдо, которое готовится на медленном огне, я сначала кладу целую корицу, а свежую нарезанную мяту добавляю только перед подачей. Так что, отвечая на ваш вопрос, скажу: да, всё дело в температуре и количестве. Добавляйте больше, нагревайте меньше.