Как избежать употребления волокнистых, сухих бобов?

попробуйте фасоль лима, она мягкая и нежная, когда полностью сварена, но я советую замачивать её на ночь, чтобы она быстрее сварилась. Обычно я прекращаю варить, когда стручки начинают отделяться от стручков и всплывать

Если готовить их с фасолью, то, когда почки станут мягкими, блюдо будет больше похоже на соус.

Когда вы используете консервированную фасоль, вам приходится довольствоваться тем, что есть в продаже.

Приготовление из сухих бобов позволяет лучше контролировать конечную текстуру. В большинстве рецептов, где используются сухие бобы, их предварительно замачивают перед тушением. Если добавить 1 ст. л. соли на 1 галлон воды для замачивания (это называется «засолка»), то после тушения бобы получатся очень нежными.

Это происходит потому, что ионы натрия разрушают пектиновый гель, который скрепляет клетки бобов, в результате чего они становятся более рыхлыми и вода может лучше проникать в ядро бобов и увлажнять его во время предварительного замачивания. Это означает, что бобы провариваются более равномерно, приобретая кремовую текстуру. В недавнем выпуске журнала Cook's Illustrated была опубликована отличная статья об этом методе — я постараюсь найти ссылку. Также может помочь повышение pH воды для варки (вместо снижения кислотности). Пищевая сода содержит ионы натрия и делает pH более щелочным. Благодаря этому бобы становятся ещё более кремовыми, но, на мой взгляд, это уже перебор (то есть бобы превращаются в кашу).

Не забудьте слить рассол перед тем, как тушить блюдо, иначе оно получится слишком солёным!

Источник:
Полезное обучающее видео от Cook's Illustrated

Похоже, ваша фасоль была недоварена. Попробуйте приготовить по этому рецепту. Вам не придётся предварительно замачивать сушёную фасоль или часами варить её, чтобы она стала мягкой и приобрела кремовую текстуру. Положите фасоль в жаропрочную кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой. Подойдут как жаровни, так и кальдерос.

Разогрейте духовку до 120 °C. Отварите сухую фасоль в воде (соотношение воды и фасоли 3:1) в течение 15 минут. Вместо воды можно использовать бульон или добавить в воду специи и чеснок/лук. После закипания накройте кастрюлю крышкой и поставьте в духовку на 1 час 15–25 минут. После этого фасоль будет полностью готова.

Я думаю, что для тех, кто готовит впервые, проще всего будет приготовить фасоль пинто или чёрную фасоль. Более крупную фасоль, например нут или фасоль обыкновенную, возможно, придётся немного поварить перед тем, как запекать в духовке. Чечевицу или лущёный горох даже не нужно запекать, они готовятся за 15–20 минут варки на плите.

Разные виды фасоли имеют разный вкус. Я считаю, что у фасоли обыкновенной и чёрной фасоли довольно сильный и ярко выраженный вкус по сравнению с большинством других видов фасоли. У черноглазой фасоли и большинства видов чечевицы вкус более мягкий, но всё же, если вы приготовите их по отдельности и попробуете, то заметите, что они отличаются друг от друга.

Я не думаю, что есть какой-то конкретный вид фасоли, который сложнее или легче приготовить, если вы готовы экспериментировать (а вы, похоже, готовы). В большинстве рецептов их можно заменять друг другом (с учётом того, что цвет, текстура и вкус будут немного отличаться), и в целом они довольно неприхотливы, если вы не передержите их на огне. ;-)

Если у вас возникли проблемы с приготовлением, попробуйте использовать мультиварку или скороварку. В любом случае это хороший способ убедиться, что фасоль хорошо разварилась, не тратя много времени на наблюдение за ней на плите.

Для приготовления в мультиварке замочите фасоль на ночь, а утром добавьте фасоль и другие ингредиенты в мультиварку и оставьте готовиться. Как правило, фасоль в мультиварке готовится в два раза дольше, чем на плите, но вам не нужно следить за процессом.

Если вы готовите в скороварке, замочите фасоль утром, чтобы сварить её вечером. В скороварке вам понадобится примерно в 4 раза меньше времени, чем при «варке в кастрюле на плите» (или даже меньше). В интернете можно найти несколько хороших источников, где указано время приготовления или как перевести рецепт из «обычного» в рецепт для мультиварки или скороварки. Обратите внимание, что отсчет времени в скороварке начинается с момента достижения давления, которое зависит от объема скороварки и количества ингредиентов.

http://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/10-top-tips-using-slow-cooker
http://www.fagoramerica.com/my_fagor/common_cooking_times

«Волокнистые» и «сухие» — подходящие описания для бобов, которые были приготовлены неправильно. Чаще всего это означает, что их либо недостаточно долго вымачивали, либо недостаточно долго варили.

Обычно фасоль замачивают в воде на 12 часов, а затем варят ещё 1–3 часа, в зависимости от желаемой консистенции.
Кроме того, иногда фасоль готовят с добавлением четверти или половины чайной ложки пищевой соды, которая хорошо размягчает её.

Это должно стать первым шагом на пути к решению вашей проблемы. Что касается вашего вопроса, я думаю, что белая фасоль и фасоль пинто — хорошее начало (например, из них можно приготовить чили), а нут — тоже отличная отправная точка. Приготовленный нут хорош сам по себе, а если приправить его тмином, солью и лимонным соком, получится отличная закуска.