Как предотвратить комкование ксантановой камеди?

Если ваша цель - не допустить расслоения смеси, избегая при этом добавления яиц, вам следует использовать не только стабилизатор, такой как ксантан, но и эмульгатор. Без яиц вы теряете не только стабилизирующие свойства яиц, но и лецитин из желтка. Для увеличения срока хранения вы можете заменить его растительным лецитином из сои или подсолнечника.

Информация собрана с нескольких сайтов:

Во-первых, если вы хотите что-то загустить с помощью Ксантума, начните за 15 минут до нужного времени.

Всегда начинайте с того, что смешайте ксантановую камедь с 1–2 частями масла или глицерина. В масле всё ещё будут видны частицы камеди. Эту смесь можно хранить в течение 24 часов.

Кто-то сказал, что оптимальная температура для смеси, в которую вы добавляете жевательную резинку, — 50 градусов. [Я читал, что Xanthum можно добавлять как в горячие, так и в холодные жидкости.]

Я сделал всё вышеперечисленное. Соус для печени получился неплохим, но я не почувствовал его вкуса.

Если добавлять жевательную резинку прямо в жидкость, то, похоже, взбивать придётся вечно. Она комкуется ещё до того, как вы начнёте взбивать, говорят люди. На одном сайте сказано: добавляйте Xanthum только в жидкость, которая находится в блендере.

Я случайно капнула столовую ложку оливкового масла на щепотку или две ксантановой камеди. Даже после того, как масло постояло какое-то время, я всё ещё видела частицы камеди в масле. Так что, думаю, масло нужно только для того, чтобы помочь камеди раствориться, ведь, как многие говорят, она слипается за наносекунды при контакте с жидкостью.

Ксантум также продаётся в небольших упаковках, так как при контакте с паром содержимое стареет. Жаль, что мы этого не знали...

Я использую погружной блендер под углом примерно 45 градусов, чтобы создать воронку. Я аккуратно и медленно добавляю ксантановую камедь в воронку, а затем с помощью блендера перемешиваю, чтобы она полностью растворилась. У меня не возникало проблем с комкованием, если только я не добавляла слишком много за раз.

Чтобы загустить жидкость с помощью ксантановой камеди, сначала смешайте её с другим порошком, используйте небольшое количество и хорошо перемешайте с жидкостью. Когда я использую ксантановую камедь в сладких блюдах, я смешиваю её с сахаром (в соотношении 10 к 1), а в солёных блюдах — с крахмалом или солью. Ксантановая камедь смешивается медленно, поэтому я всегда делаю это с помощью кухонного комбайна или блендера. Небольшое количество — это от одной части на 50 до одной части на 1000 по весу.

Чтобы загустить (сделать более плотным) и эмульгировать ирландский крем, достаточно 1/8 чайной ложки на два стакана жидкости.

В качестве эксперимента я попробовала приготовить эмульсию из воды, ксантановой камеди и небольшого количества сахара, взбив всё вручную. Недостаточно просто смешать сахар и ксантановую камедь. Вместо этого мне пришлось хорошо перемешать порошки, поместив сахар и ксантановую камедь в небольшую миску, а затем попеременно переливая смесь из одной миски в другую. Хорошо перемешанные порошки были добавлены в воду и взбиты вилкой. Я заметил, что после того, как некоторое количество смеси ксантановой камеди и сахара растворилось в воде, эмульсия перестала хорошо взбиваться. Образовались небольшие беловатые облачка размером с пузырьки. Это были не комки, а участки с более высокой концентрацией ксантановой камеди. Я устал взбивать эмульсию вручную, но так и не смог избавиться от этих облачков. До образования облачков эмульсия была гуще, чем нужно для ирландского крема или заправки для салата.