Почему моя пицца внутри сырая?

Без подробностей это скорее догадка, но всё же:

Вы проверили свой рецепт? Некоторые виды теста предназначены для тонкой, как бумага, пиццы, другие — для пиццы в глубокой форме, почти как пирог. Поменяйте их местами, и результат может вас разочаровать.

Несколько советов о том, как «прочитать» рецепт¹:

• В сдобном тесте обычно много жира (оливкового масла, сала, кулинарного жира, чего угодно), а иногда и кукурузной муки, в то время как для тонкого теста (для пуристов) нужны только мука, вода, соль и дрожжи (или, возможно, небольшое количество масла).


• Толщина теста для глубокого пирога составляет примерно 1/2 дюйма / 1–2 см, а тонкая корочка, что вполне очевидно, должна быть «настолько тонкой, насколько это возможно без разрывов».


• Толстому блюду требуется форма для пиццы, а для тонкого теста лучше использовать камень для пиццы, стальную форму или, в крайнем случае, горячий противень.


• Для приготовления блюда в глубокой форме требуется не менее 15–20 минут, а лучше 30 или больше, в то время как тонкая корочка в идеале готовится за несколько минут (на самом деле за секунды, но домашние духовки недостаточно горячие).


• Поэтому пиццу на толстом тесте выпекают при температуре 425 °F / 220 °C (иногда чуть выше), а для тонкой корочки нужно разогреть духовку до максимума и использовать хорошо прогретый камень для пиццы, чтобы обеспечить равномерный нагрев.

Как вы пишете

идеально пропекся сверху и снизу, но внутри остался мягким

Я предполагаю, что вы относитесь к категории людей с толстой кожей. Поэтому вот несколько советов:

• выпекайте ещё немного, чтобы серединка тоже пропеклась. Возможно, придётся снизить температуру в духовке на несколько градусов, чтобы верх и низ не подгорели.


• Убедитесь, что тесто созрело: края обычно хорошо пропекаются, а середина остаётся сырой или плотной. (Это касается и хлеба, и другой выпечки.) Поскольку я не знаю, как вы готовите, поэкспериментируйте с более длительным и более коротким временем расстойки или изучите, как распознать разные стадии расстойки.


• Можно предварительно запечь основу и добавить начинку примерно через 10 минут. Поскольку начинка обычно уже «приготовлена», с точки зрения безопасности пищевых продуктов это нормально.


• Другой вариант — заказать «пиццу в глубоком блюде чуть меньшей толщины».


• Проверьте влажность теста: Если вы используете тесто с высокой влажностью (= в тесте много жидкости), можно использовать форму для пиццы с небольшими отверстиями, чтобы пар выходил вниз. Или используйте немного меньше воды.

Как я уже сказал, это скорее (обоснованное) предположение, основанное на опыте, но без достаточной информации.

¹ особенно рецепты с невзрачным названием «Пицца»...

Пока вы не отточили рецепт, я бы посоветовал начать с пиццы с сыром, чтобы сузить круг проблем.

1. Не используйте ингредиенты с высоким содержанием влаги (овощи и фрукты)



2. Решите, как вы будете справляться с влажностью на дне формы для теста;
   используйте форму с отверстиями на дне (специальные формы для пиццы).
   
   б. Смажьте дно формы оливковым маслом или салом, чтобы создать почти ЖАРЕНУЮ среду для нижней части пиццы; это предотвратит размокание нижней части пиццы.
   в. Камень для пиццы или камни для выпечки; перед использованием разогрейте их при температуре 500+ °F.




3. Перед использованием убедитесь, что духовка хорошо разогрета. Обычно я разогреваю два камня для пиццы до 500 градусов. Чтобы полностью разогреть духовку с камнями, требуется 1 час.

Вы можете попробовать многое, но для начала я бы посоветовал взвесить ингредиенты. Используйте рецепт, в котором указаны ингредиенты по весу, и купите хорошие кухонные весы.

Затем я бы посмотрел, какая у вас максимальная температура в духовке (у меня она достигает 550 °F).

Я бы проследил за тем, чтобы вы не переборщили с начинкой. Я знаю, вы упомянули, что не переборщили с начинкой, но я бы всё равно «добавлял ещё меньше начинки», пока вы не разберётесь с основой.

Другие общие рекомендации, которые могут пригодиться в зависимости от вашей ситуации:

• Используйте сталь / камень


• Дайте тесту нагреться до комнатной температуры


• Еще больше разбавьте тесто


• Подпеките тесто перед тем, как выкладывать начинку


• Расстойите тесто подольше


• Используйте ингредиенты комнатной температуры