Каков будет результат использования куриной печени при приготовлении ливерной колбасы?

Позвольте мне перечислить типичные ингредиенты ливерной колбасы ("Leberwurst") примерно в соответствии с законами о продуктах питания в Германии (стране ливерной колбасы):

• примерно 10–30 % (иногда до 40 %) печени:
  
  В основном свинина, потому что она самая дешёвая. Использование телятины или птицы обходится дороже, но по вкусу особой разницы нет.


• мышечное мясо и бекон, опять же, как правило, свиные, но также используются говядина, телятина и мясо птицы как по отдельности, так и в качестве добавки.


• Обычно используется большое количество специй.

Печень влияет на вкус и текстуру блюда, но используемое обычное мясо и особенно специи тоже играют важную роль. Если использовать «слишком много» печени или слишком много специй, вкус может получиться перегруженным, но это дело вкуса. Свиная, телячья и птичья печень сравнительно «мягкие», и их можно использовать взаимозаменяемо (или, как вы сказали, результат будет в пределах +/- 10 %). Говяжья печень может придать ливерной колбасе горечь, поэтому её использовать не рекомендуется.

Во всех рецептах и статьях, которые я видел, говорится, что существует только два варианта традиционных немецких ливерных колбасок.

• Свинина (более распространенная)


• Говядина (обычно телячья печень)

Из Википедии:

Ливерная колбаса обычно готовится из свиной или телячьей печени. Другими ингредиентами являются мясо (в частности, телятина), жир и специи, в том числе молотый чёрный перец, майоран, душистый перец, тимьян, молотые семена горчицы или мускатный орех.

Тем не менее ливерная колбаса — это, по сути, разновидность паштета (французский термин)... самым известным из которых, пожалуй, является паштет из гусиной печени или паштет из фуа-гра

Самым известным паштетом, пожалуй, является паштет из гусиной печени, который готовят из печени откормленных гусей.

В других регионах готовят куриную печень:

В России и Украине это блюдо чаще всего готовят из говяжьей, гусиной или куриной печени, поэтому оно широко известно как паштет из печени (рус. «печёночный паштет»), однако можно использовать и другие виды мяса.

Итак, похоже, что вам предстоит решить, какую печень вы хотите использовать, исходя из ваших вкусовых предпочтений и того, насколько традиционным вы хотите быть.

Что касается вашего дополнительного вопроса, то ни в одной из статей, которые мне удалось найти, не упоминается возраст свиньи, хотя телячью печень часто используют вместо свиной, если вместо свинины берут говядину.