Регистрация Войти
Вопрос

Дрожжевое тесто не станет «эластичным»

У меня такое чувство, что дрожжевое тесто меня просто ненавидит...



Я использую базовый рецепт пиццы: 



500g flour

1/2 cube of fresh yeast  

1 1/2 teaspoons of salt.  

4 tablespoons of olive oil  

250ml water



  • хорошо обваляйте в муке

  • добавьте раскрошенные дрожжи и немного воды

  • немного перемешайте, присыпьте мукой, оставьте на 10–15 минут

  • Добавьте соль в оставшуюся муку, затем понемногу вливайте воду и перемешивайте.

  • Месите от 10 до 20 минут, пока тесто не станет эластичным...



Он не растягивается, а продолжает рваться.

Я нашла совет, что у меня недостаточно воды -> поэтому я добавила воды.

Тесто после замешивания продолжает возвращаться в прежнее состояние... но не становится эластичным!



Как освободить глютен, чтобы он стал эластичным, как и должно быть?

Сейчас тесто отдыхает (и поднимается). Поможет ли повторное вымешивание после отдыха и подъема теста добиться желаемой эластичности? Не перемесила ли я тесто?

Или что-то уже испортило глютен?



P.S.: я использую немецкую муку 405, которая, судя по всему, соответствует американской муке для выпечки или (как уже упоминалось в ответе) итальянской муке 00. (источник)



PPS: Вот несколько фотографий: На левой — шарик, который я получаю из теста. На правой — то, что происходит, когда я его растягиваю. Нажмите на них, чтобы увеличить.



Мяч, который я получаю Разрывающая часть



Я считаю, что при правильном замешивании тесто не должно рваться, а должно растягиваться. Или я неправильно понимаю то, что вижу?



PPPS: по запросу, более подробная информация о замешивании и воде:

Я начала с 250 мл. Глядя на свою мерную чашку, я понимаю, что добавила ещё от 50 до 100 мл. Как ни странно, это никак не повлияло на текстуру... тесто с лёгкостью впитало дополнительную воду после замешивания.

Я замешивала тесто вручную (к сожалению, я потеряла крюки для замешивания теста для своей машины...).





Что я сделал после того, как получил ответ ниже:

Добавила немного муки (примерно 2 ложки)

Использовала всего четверть кубика дрожжей (10 г)

350 мл воды (и не обращайте внимания на ощущение, что этого слишком много)
. Перемешайте и оставьте на 10 минут.

Месить 10 минут.

30 минут отдыха и подъёма.

Ещё немного помесить.



-> Положите его в холодильник на 6 часов, предварительно расплющив.

А теперь я использую его не для приготовления пиццы, а для маленьких булочек с корицей (я уже пообедал ^^).

И они получились ОТЛИЧНЫМИ, и хотя моё тесто, возможно, ещё не такое эластичное, как у профессионалов, оно НАКОНЕЦ-ТО превосходит покупное :).
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/60121/yeast-dough-wont-go-stretchy
1
+ Читать

16 Комментариев

  1. Ладно, это будет долго. А ты просто хотел разогреть духовку и намазать тесто соусом... но потерпи немного.




    1. Глютен

      Святой Грааль эластичного теста, способного удерживать все эти чудесные пузырьки: углекислый газ от дрожжей и пар от испаряющейся воды. Дело в том, что глютен — это, по сути, белок (хорошо, с научной точки зрения не совсем, но достаточно близко к истине). Если вы используете муку с низким содержанием белка, в ней просто не будет достаточного количества глютена для развития. Поэтому американская мука для выпечки — не лучший выбор, но и немецкая 405-я тоже не обязательно. В отличие от содержания минералов, содержание белка в муке 405 не является фиксированным и во многом зависит от используемой пшеницы. В муке некоторых производителей содержание белка выше, в муке других — ниже. Кроме как напрямую спросить у производителя или просто попробовать разные марки, другого способа узнать это нет. Причина, по которой в итальянской муке tipo 00 содержится больше белка (а это действительно так), заключается в том, что большинство сортов итальянской пшеницы относятся к высокобелковым. Так что да, использование итальянской муки может помочь. Но можно также сменить марку муки, перейти на более высокий сорт (550 или добавить несколько ложек муки 1050) или просто добавить немного глютена. Последний можно приобрести в интернете или в местной пекарне, которой вы доверяете. Однако не стоит переходить на «супервысокий» сорт. Главное — терпение и правильная техника.


    2. Влажность

      Для развития клейковины нужна вода. (Не считая замеса и т. д., но об этом позже.) Чем выше гидратация теста1, тем больше в нём воды и тем легче формируются клейковинные нити. Математика: при смешивании 500 г муки и 250 г воды гидратация составляет всего 50%. Ещё 50 г увеличивают её до 60%, а 100 г — до 80%. Приблизительно это соответствует муке 405 или 550. Здесь вступает в игру второй секрет итальянской муки tipo 00: она помолота немного мельче, чем мука 405; из-за меньшего размера частиц тесто может впитать ещё больше воды, следуя старой поговорке «чем влажнее, тем лучше» (не совсем верной, но всё же...). Возможно, вам будет интересно ознакомиться с техникой «растяжения и складывания», которая облегчает работу с мягким тестом.


    3. Время

      Глютен вырабатывается со временем. Поэтому помогает хорошее, длительное вымешивание. Но есть и другой фактор: время расстойки (или брожения). Даже при минимальном вымешивании глютен со временем вырабатывается при достаточной влажности. Можно слегка вымесить тесто, а затем дать ему долго постоять при довольно низкой температуре, периодически «складывая» его.




    Так что же вы можете сделать? Если посмотреть на ваше тесто, то да, оно немного сухое и слоистое и немного рвётся. Но хотя у вас, возможно, и не получится отмеченная наградами пицца, на этот раз всё будет в порядке. Но даже несмотря на то, что ваш рецепт довольно распространённый, можно внести несколько изменений:




    • Обеспечьте достаточное содержание белка. (См. пункт 1.)

    • Старайтесь поддерживать уровень гидратации на уровне 65 % или выше (намного выше, если осмелитесь), особенно при использовании типа 00. (См. пункт 2.)

    • Значительно уменьшите количество дрожжей. Это уменьшит «дрожжевой» привкус, который должен быть в вашем рецепте. Да, это значит, что ваше тесто не поднимется за полчаса, но тесто для пиццы, которую вы сегодня ели в своей любимой пиццерии, скорее всего, было приготовлено ещё вчера. Просто дайте ему отстояться и подняться в холодильнике. Дополнительный плюс в том, что ферменты в муке активируются и вырабатывается глютен. Это хорошо влияет на текстуру и вкус. Хотя для импровизированной вечеринки с пиццей сойдёт. (См. пункт 3.)





    1 Соотношение воды и муки. См. процентное соотношение пекаря. В Германии чаще используется соотношение «Teigausbeute"/"TA" (соотношение всех ингредиентов и муки).

  1. Именно мука делает тесто эластичным. Попробуйте приготовить тесто из муки с низким содержанием клейковины. Все производители пиццы используют такую муку высшего качества. Вы будете приятно удивлены результатом.



    Обычно муку с пониженным содержанием глютена можно купить в супермаркете или заказать через Google, если вы предпочитаете делать покупки онлайн.
  1. Ещё один фактор, влияющий на «время», — это расстойка во время формирования. Если вы слепите шар и попытаетесь расплющить его сразу после этого, он порвётся быстрее, чем если вы слепите шар, подождёте 5 минут, а затем начнёте его расплющивать. Когда он перестанет поддаваться, остановитесь, накройте его, подождите 5–10 минут и начните снова. Клейковина расслабится, и вы сможете сформировать шар без разрывов.
  1. @Layna Не за что. Если вы хотите узнать больше о методах приготовления без использования дрожжей, можете начать, например, с Plötzblog (на немецком языке). (без указания авторства)
  1. Ух ты, спасибо огромное :). Я начинаю понимать, что делаю! И да, у меня тоже были проблемы с дрожжами... кто-то посоветовал мне добавить целый кубик дрожжей на 500 г муки, что мне показалось слишком большим количеством. Потрясающе, спасибо, что уделили мне столько времени! Надеюсь, теперь у меня получится идеальное эластичное тесто!
  1. «Если ваше тесто не растягивается, замените его на итальянскую муку 00 или другую муку с высоким содержанием глютена» — плохой совет, независимо от того, какую муку она использует сейчас. Поэтому я считаю, что этот ответ заслуживает дизлайка.
  1. Пожалуйста, подумайте, прежде чем ставить минус. Лейна не упомянула, какую муку она использовала в исходном вопросе. Мука грубого помола не будет такой эластичной.
  1. Извините, но это не соответствует действительности. Во многих странах готовят хорошее тесто только из муки со средним содержанием глютена, в том числе на Балканах, где тесто для филло растягивают вручную до такой степени, что оно становится прозрачным и шире, чем большинство пицц. Хорошо приготовленное тесто со средним содержанием глютена более гладкое и эластичное, чем плохо приготовленное тесто с высоким содержанием глютена. Здесь нет необходимости менять муку.
  1. Но спасибо, я только что узнал много нового о видах муки, погуглив :)
  1. После перевода 00 в 405 тип муки... я использую немецкий эквивалент 00-й муки, кажется...
  1. Я так рада, что у вас наконец-то получилось :-))) — дрожжевое тесто может напугать (оно до чёртиков пугает мою маму, а она готовит восхитительные торты и пирожные), но как только вы освоите его, оно станет для вас надёжным другом, как никакое другое тесто, ИМХО. Спасибо за обновление, оно наверняка будет полезно будущим читателям.
  1. При раскатывании теста я бы скорее «толкал» (а иногда «бил» или даже «швырял»), чем «тянул», и мне интересно, не играет ли это тоже свою роль в том, что тесто рвётся, хотя я убеждённый сторонник принципа «много способов — все работают».
  1. @Stephie: отредактировала пост, добавила ручное замешивание и от 50 до 100 мл дополнительной воды, которые, как ни странно, не сильно изменили ситуацию...
  1. @Stephie Я же сказал, что есть ответы, в некоторых из которых упоминаются виды муки в зависимости от содержания белка (что важно для теста для пиццы), а также показатели тонкости помола (которые не связаны с содержанием белка).
  1. @DebbieM. И да, и нет. OP использует немецкую муку, поэтому, кроме итальянской муки Tipo 00, другие виды американской муки не сильно помогут. Тем не менее, это хорошая находка.
  1. Возможно, вам будет интересно ознакомиться с этим вопросом и ответами на него: cooking.stackexchange.com/questions/400/…
Вы уже ответили на этот вопрос