Регистрация Войти
Вопрос

Я случайно добавил в тесто для чиабатты слишком много воды

Я только что поняла, что добавила около 4 стаканов воды к 4 стаканам муки для теста чиабатта. По рецепту нужно всего 2 стакана, но я почему-то добавила 4. Тесто поднимается уже больше 4 часов, и в нём много пузырьков, что меня радует, но оно очень жидкое. Когда я его замешивала, оно было немного липким, но теперь льётся, как густой суп. Как это исправить? Не испортит ли это воздушные пузырьки, если я добавлю ещё муки?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/60070/i-added-more-water-to-my-ciabatta-dough-by-accident
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Возможно, чтобы понять, что здесь происходит и в каком направлении следует двигаться, нужно немного разобраться в математике:



    Оригинальный рецепт:



    4c flour -> 500g
    
2c water -> 480g


    Это означает, что влажность вашего теста1 составляет 96 %, что очень много даже для чиабатты. Однако это возможно, как, например, подтверждает этот пост . (Обычно влажность чиабатты составляет около 75 %.)



    Ваше текущее тесто имеет:



    4c flour -> 500g
    
4c water -> 960g


    В результате гидратация составила 192 %. Или, как вы заметили, получился дрожжевой суп.



    Проверив эти расчёты, вы должны довести количество муки как минимум до исходного значения, то есть каким-то образом добавить ещё два стакана муки. Но тогда другие ингредиенты тоже будут не в счёт, особенно соль, поэтому добавьте снова то количество, которое указано в оригинальном рецепте, удвоив его (как того требует расчёт с учётом муки в качестве основы). То же самое касается всех остальных ингредиентов, кроме дрожжей.



    С другой стороны, дрожжи — это совсем другая история. За последние четыре часа дрожжи активизировались и начали расти. Повторное добавление исходного количества дрожжей, скорее всего, будет излишним.
    В зависимости от ваших предпочтений в выпечке хлеба и рецепта, добавьте либо часть исходного количества дрожжей, либо просто подождите, пока имеющиеся дрожжи сделают свою работу. (Я бы так и поступил...)



    Учитывая относительно большое количество муки и соли, я не уверен, что их можно будет добавить во время растяжки и складывания теста. (Если муки меньше, следуйте совету ElendilTheTall.) Я бы пожертвовал несколькими пузырьками и аккуратно перемешал или взбил тесто.





    1 также называется процентом Бейкера, то есть соотношением воды или других ингредиентов к массе муки.

  1. В вашем рецепте должно быть указано, что тесто нужно несколько раз обмять во время расстойки. Делайте это на присыпанной мукой поверхности, посыпайте тесто мукой во время обминки, и вы увидите, что с каждой обминкой тесто будет становиться всё более однородным. Помните: чем влажнее тесто, тем лучше для хлеба!
  1. Это старая пословица, я не могу на неё ссылаться. Я обнаружил, что она применима ко многим жизненным ситуациям :)
  1. «Помните: чем влажнее хлеб, тем лучше!» — Элендил Высокий. Мгновенно ставшая классикой фраза.
  1. Теперь у вас есть тесто для оладий.
  1. Отмерьте ингредиенты так, как это делают в кулинарных шоу на телевидении. Это ускорит процесс приготовления и снизит вероятность ошибок из-за перерывов.
  1. На вашем месте я бы отнёсся к тесту как к своего рода бонусу и использовал бы его, чтобы испечь двойную порцию чиабатты.
Вы уже ответили на этот вопрос