Регистрация Войти
Вопрос

Стейк «Руб» с посыпкой или без

Мы нашли маринад для «мокрой» обмазки, и нам нравится, как он придаёт вкус стейку. Но в недавнем кулинарном шоу шеф-повар Майкл сказал, что стейк не нужно «обмазывать», а лучше посыпать приправами и дать ему настояться. Не могли бы вы объяснить мне, почему обмазку нужно посыпать?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/60076/sprinkled-versus-rubbing-steak-rub
1
+ Читать

3 Комментария

  1. До сих пор ведутся споры о том, как правильно наносить приправы: посыпать или втирать. С одной стороны, люди утверждают, что при втирании происходит истирание, из-за которого вытекает сок. Мясо уже нарезано. Мясо — это не воздушный шарик, из которого вытечет вода, если его поцарапать. Я всегда втираю приправу (и обычно наношу её обильно).

  1. (ИМХО)
    Влажный маринад нужно наносить за некоторое время до приготовления мяса (за несколько часов), и лучше всего он подходит для «сложного» мяса, такого как стейк из вырезки, или для мяса, которое нужно долго готовить/коптить (ребрышки и т. д.)



    Мой опыт использования маринада с травами заключается в том, что гриль должен быть очень горячим, а мясо нужно как следует обсушить перед тем, как класть его на гриль, иначе оно будет готовиться на пару, а не жариться.



    Сухая приправа — это, по сути, просто специя, которую нужно наносить непосредственно перед приготовлением мяса (за 10–15 минут), а само мясо должно готовиться быстро (стейк).



    Но если вы хотите натереть рёбрышки специями или замариновать стейк в жидком маринаде, то пожалуйста, они всё равно будут вкусными (при условии, что мясо приготовлено правильно)
  1. То, что вы упомянули о приправах непосредственно перед приготовлением, — да, это делается насухо, но я не считаю это «обработкой». Для ребрышек и других подобных продуктов есть множество способов, при которых их натирают специями накануне, и соль вытягивает из мяса немного влаги (которая затем впитывает соль и другие приправы). Именно так я обычно готовлю ребрышки и другие продукты, которые готовятся на медленном огне, если у меня есть время.
Вы уже ответили на этот вопрос