Ryan
Вчера 21:26
Как понять, что соус достаточно выпарился?
На выходных я воспользовалась этим рецептом, чтобы попробовать что-то новое:
Красный луциан и сморчки от Эрика Риперта в портвейне
Больше всего мне не понравился соус. Он был очень жидким. Не думаю, что он достаточно выпарился, и, возможно, в нём было недостаточно сливочного масла? Но я не уверен.
В рецепте сказано только:
Доведите портвейн до кипения в небольшой кастрюле с толстым дном на средне-высоком огне. Убавьте огонь и варите пока жидкость не выпарится наполовину (если вы используете газовую плиту, следите, чтобы пламя не касалось стенок кастрюли; в противном случае портвейн подгорит и соус будет горьким). Добавьте уксус и варите, убавляя огонь по мере необходимости, чтобы жидкость не пригорала по краям, пока она не станет почти сиропообразной, 8–10 минут. Снимите с огня.
Доведите портвейн до кипения в небольшой кастрюле на сильном огне. Нарежьте оставшиеся 3 ст. л. сливочного масла небольшими кусочками. Снимите кастрюлю с огня и постепенно добавляйте сливочное масло, помешивая портвейн, пока он не превратится в эмульсию, примерно 3 минуты. Он должен стать блестящим, но не жирным.
Но по моему котелку сложно сказать, выпарился ли он наполовину. Есть ли какие-то признаки, по которым можно понять, что он готов? Какая-то консистенция или что-то в этом роде, на что я мог бы обратить внимание?
Я тоже не был уверен, и там не указано, на каком из этапов нужно снимать крышку, если вообще нужно.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/60077/how-do-i-know-when-my-sauce-is-reduced-enough
Мы готовим много соусов и никогда не закрываем кастрюлю крышкой на протяжении всего процесса. В этом нет никакой необходимости. Желаемая консистенция зависит от вас. Начните готовить на сильном огне, чтобы все ингредиенты хорошо перемешались, затем постепенно убавляйте огонь, пока не добьётесь равномерного слабого кипения. Обычно на это уходит около получаса, в течение которых нужно стоять рядом и постоянно помешивать. Мы приготовили 8 литров, и общее время от начала до конца составило около 6 часов, не считая времени на закатку.