Регистрация Войти
Вопрос

Приправа из углеродистой стали

Я знаю, что повсюду полно постов и обсуждений на эту тему, но я уже совсем запутался. Все говорят разное: используйте рапсовое масло, кокосовое, оливковое, льняное, кто-то готовит в духовке, кто-то на плите...
Я нашёл два хороших видео, снятых профессионалами, но они используют другой способ заправки:



здесь и здесь



На втором видео яйца перемешиваются гораздо лучше, чем на любой из моих сковородок с антипригарным покрытием. Я бы хотел добиться такого результата и, по возможности, сохранить его, не удаляя при этом антипригарное покрытие.



Как вы думаете, какой из них работает лучше? У меня тоже есть электрическая плита, так что, возможно, лучше использовать духовку.



Насколько мне известно, их нельзя мыть под водой. Просто удалите липкую массу с помощью лопатки, смажьте их маслом, чтобы они дольше хранились, а если нужно, потрите их солью и бумажным полотенцем.
Я читал, что кто-то в процессе приготовления добавляет немного воды или чистит их щёткой под водой (мой старый шеф-повар говорил мне, что так делать нельзя, так что... я немного запутался)
Я обращаюсь за помощью к экспертам... :)
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/60037/carbon-steel-seasoning
1
+ Читать

17 Комментариев

  1. углеродистая сталь



    То же самое я делаю с чугуном или углеродистой сталью.



    Разогрейте на плите, если она новая или очищенная.
    Дайте остыть до комнатной температуры.
    Нанесите очень тонкий слой льняного семени.
    Поставьте вверх дном в духовку, разогретую до высокой температуры.
    Повторите цикл нанесения покрытия и запекания 3 раза.


  1. Для любой обычной стали: углеродистой, чугунной и т. д., но не для нержавеющей или антипригарной




    1. Удалите остатки старых приправ или очистите новую сковороду от упаковки и производственных остатков



    Проверьте поверхность сковороды на наличие металлических выступов. Обычно их можно удалить с помощью жёсткой металлической лопатки. Если это не помогло, попробуйте другие способы. Вы должны иметь возможность провести ладонью по поверхности, не порезавшись



    Я беру стальную мочалку и немного средства для мытья посуды и тщательно натираю. Затем нагреваю на плите или в духовке, пока не перестанет дымиться. Лучше делать это на улице, если есть такая возможность. Снова натираю до блеска




    1. Полимеризация с использованием высокотемпературного масла



    Используйте самое высокотемпературное масло, которое есть у вас на кухне. Не думаю, что имеет значение, какое именно масло вы используете



    Нанесите тонкий слой и нагревайте, пока не пойдёт дым, дайте немного остыть, затем нанесите ещё один слой. Повторяйте, пока не надоест или пока сковорода не почернеет



    В завершение нагрейте весь слой соли, пока она полностью не обесцветится. Соль впитает неполимеризованное масло с поверхности сковороды



    После остывания поверхность сковороды должна стать блестящей, чёрной и гладкой на ощупь. Если есть липкие участки, их нужно обработать, а металлические выступы — удалить




    1. После того как вы приготовите что-нибудь на сковороде, вымойте её водой с мылом с помощью щётки, слегка смажьте маслом и разогрейте до появления дыма


    2. Для мягких и липких продуктов, таких как яйца, повторите обработку солью непосредственно перед приготовлением яиц
  1. +1 за предложение наносить покрытие в несколько слоёв, +10 за слово «полимеризация», +1000 за предложение наносить покрытие до тех пор, пока не надоест.
  1. Спасибо за информацию. Примерно это я и видел во многих постах/видео. Думаю, я попробую использовать для этого льняное масло или рапсовое холодного отжима.
  1. да, извините. 200 градусов для предварительного нагрева, затем я увеличу температуру до 450 или выше.
  1. Думаю, мне стоит предварительно разогреть сковороду при 200 °C, чтобы избежать резкого перепада температур. Сковорода может деформироваться, так как это не толстый чугун, а углеродистая сталь толщиной 3 мм. В остальном я согласен: я разогрею сковороду 6–7 раз, смазав её очень тонким слоем масла
  1. Как вы думаете, какое масло лучше всего подойдёт для этого?
  1. К сожалению, доступа нет. Но я читал посты, в которых люди утверждают, что добились хороших результатов, запекая форму в течение 90 минут при температуре 350/400 градусов, и думаю, что могу попробовать. Это должно создать равномерный слой
  1. Спасибо, я провела много исследований, прежде чем написать здесь, так что я в некотором роде разбиралась в этом. Я не могу найти Crisco в Великобритании, поэтому мне нужно использовать что-то другое. У меня есть бутылка рапсового масла холодного отжима (жидкого). Сковорода новая, так что, к счастью, на ней нет ржавчины :)
  1. Это хорошая мысль, TFD :)
  1. Проверьте уровень масла в этих быстроходных яйцах!

  1. Возможно, вам будет полезно разобраться в некоторых сопутствующих факторах и принять собственное решение о том, как ухаживать за сковородой. Ниже приведена базовая информация, которая, как мне кажется, будет вам полезна.



    Предыстория: я успешно починила старые ржавые кастрюли, исправила те, которые семья отправила в посудомоечную машину (ОТВРАТИТЕЛЬНАЯ ИДЕЯ), и так далее, а свои кастрюли регулярно чищу.



    Чугун «прокалён», когда его поверхность сильно обугливается и окисляется. Такое поверхностное покрытие одновременно более твёрдое и более скользкое, чем обычное железо.



    Эта поверхность по-настоящему формируется под воздействием трёх факторов: высокой температуры, углерода и кислорода в присутствии вашей сковороды.



    Источником тепла может быть плита, духовка, костёр, гриль, факел и т. д.



    Углерод лучше всего усваивается из какого-нибудь масла. Я предпочитаю криско/шпек. На втором месте жир от бекона, но это всего лишь моё мнение.



    Третье — это кислород. Он содержится в воздухе, поэтому он бесплатный и его много.



    Теперь о других моментах, которые следует учитывать. Если у вас сковорода без покрытия, ржавая или плохо обработанная, возможно, лучше «начать с чистого листа». С помощью какого-нибудь абразива (металлической мочалки, губки для мытья посуды, даже мелкой наждачной бумаги) можно удалить любое нежелательное покрытие, пока не обнажится серое, тусклое железо.



    Затем нанесите масло и обработайте при высокой температуре в присутствии кислорода.



    Иногда для формирования такого покрытия требуется несколько нанесений, и со временем оно становится более гладким и тёмным. Если потереть поверхность солью или чем-то ещё, она станет более блестящей.



    И самое приятное: если вам действительно не нравится, как получилось приложение, сотрите его и начните заново. Вы удалите почти неизмеримое количество железа. У меня есть сковорода моей ПРАПРАбабушки, и за свою жизнь она была обработана и повторно обработана, наверное, сотни раз.



    Остальное — в основном догадки, мнения и предположения.



    Я надеюсь, что это поможет.
  1. Лучшие поверхности, которые мне удалось получить, были покрыты арахисовым маслом и запекались при температуре 385 градусов в течение часа или двух для каждого слоя приправы. Арахисовое масло имеет более высокую температуру дымления, чем большинство других масел, но оно не такое дорогое, как льняное. Это значит, что оно лучше переносит высокие температуры приготовления, при этом полимеры приправы не распадаются на дым и золу. Кроме того, оно образует более твёрдую поверхность, чем большинство других масел, за исключением очень дорогого льняного. Я считаю, что это лучшее компромиссное решение в качестве идеального масла, которое не стоит так дорого, чтобы было невыгодно его использовать.
  1. Думаю, вам стоит попробовать их все. Если один из способов не сработает, вымойте сковороду и попробуйте другой. У меня нет сковороды из углеродистой стали, но я бы попробовала метод с солью, картофелем и маслом. Он выглядит интереснее, чем просто с маслом.
  1. Извините, я забыл, что это углеродистая сталь. По большей части действует то же правило. 200 градусов по Фаренгейту — это слишком мало. Чтобы масло обуглилось, нужна температура около 425 градусов, если только это не синтетическая среда с высоким содержанием кислорода (ОПАСНО). Кроме того, деформация происходит только при неравномерном нагреве. На самом деле у вас больше проблем будет с пустой кастрюлей на плите, стоящей на сильном огне. Печи обычно используются на начальном этапе отжига.
  1. Честно говоря, я думаю, что чем «чище» масло, тем лучше. Я бы выбрал масло высокой степени очистки. Рапсовое, обычное «растительное» масло и т. д. Кроме того, если у вас хорошая вентиляция, я бы разогрел масло ещё сильнее. Я бы попробовал протереть сковороду (без капель и луж) маслом, а затем поставить её в разогретую до 230–260 °C духовку. Масло должно слегка дымиться. То, что я называю «окислением» углеводородов (нефти), другие могут назвать «сжиганием»
  1. Тогда всё в порядке. Я считаю, что чугунные сковороды — это своего рода «старая технология», поэтому, на мой взгляд, лучше всего использовать старые методы. Масло — отличный вариант, но, исходя из личного опыта, могу сказать, что его не нужно много. Обычно достаточно того количества, чтобы металл «заблестел». У вас есть доступ к угольной или газовой плите? Именно их я в последнее время использую с большим успехом.
Вы уже ответили на этот вопрос