Регистрация Войти
Вопрос

Ресторан, отмеченный тремя звёздами Мишлен; но если шеф-повара нет на месте

Отправляясь в парижский ресторан французской кухни, отмеченный тремя звёздами Мишлен, должен ли я сначала узнать, действительно ли шеф-повар готовит или хотя бы присутствует на кухне?
Я посещал французский ресторан в Париже, который получил высокую оценку, и никогда не задавался вопросом, действительно ли шеф-повар готовит. Во время моего последнего визита, когда было время обеда, я сделал заказ по основному меню, а не по экспресс-меню для обеда. Я подумал, что с едой что-то не так, но не понял, в чём дело. Затем меня пригласили (в первый раз, в тот день у меня был день рождения) на кухню, где меня поприветствовали те, кто отвечает за разные направления (десерты, соусы, хлеб и т. д.), и шеф-повар, который оказался не тем шеф-поваром, с которым я хотел встретиться (я этого не говорил). Я хожу туда, потому что мне нравится еда, которую готовит шеф-повар (по крайней мере, я так думал до этого момента), но какой смысл тратить те же деньги, если шеф-повара нет на месте и вкус уже не тот? Разве это такой уж глупый вопрос — узнать, будет ли шеф-повар на месте в день моего визита?



P.S. Я прочитал первые несколько. Я хотел бы поблагодарить каждого из вас за то, что вы нашли время ответить на мой вопрос. Все ответы — именно то, что я хотел узнать!
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/60051/michelin-three-star-restaurant-but-if-the-chef-is-not-there
1
+ Читать

19 Комментариев

  1. Все очень просто,




    «Шеф-повара нет на месте» ⇒ «Вкус уже не тот»




    похоже на логическую ошибку.



    Полагаю, это может быть правдой — если для приготовления заказанного вами блюда требуются особые навыки, которые, как мы предполагаем, может продемонстрировать только шеф-повар. Но я думаю, что это вряд ли соответствует действительности.



    Качество работы ресторана в целом, скорее всего, зависит от таких факторов, как рецепты, ингредиенты, свежесть продуктов и способ приготовления, а не от мастерства одного выдающегося повара. Кухонный персонал можно обучить.



    Тем не менее это интересный вопрос, и я придумал несколько аналогий: будет ли бродвейский мюзикл таким же, если главную роль будет играть дублёрша? Получили бы вы такое же удовольствие от концерта The Black Keys, если бы они играли с запасным барабанщиком? Будет ли матч «Сан-Антонио Спёрс» таким же, если Тони Паркер пропустит игру из-за травмы?



    Интересные вопросы. Если предположить, что дублёр сможет взять все нужные ноты, если предположить, что барабанщик сможет держать ритм и добавлять филлеры, и если предположить, что остальные игроки «Спёрс» будут играть на победу, то вы, скорее всего, получите удовольствие от игры.



    Точно так же, если предположить, что на кухне работают компетентные специалисты, отсутствие шеф-повара вряд ли повлияет на вкус одного блюда в его или её выходной.



    Тем не менее, если эта актриса была вашей любимой актрисой, или если ваша сестра встречалась с Патриком Карни, когда он учился в старшей школе, и вы очень хотели посмотреть, как он играет на сцене, или если Тони Паркер уже давно ваш любимый разыгрывающий защитник, то, полагаю, вы будете немного разочарованы тем, что не увидели именно то, что надеялись увидеть. C'est la vie!



    Если вам что-то известно о шеф-поваре и вы хотите поужинать там в тот день, когда он дежурит, то, полагаю, нет ничего плохого в том, чтобы заранее позвонить в ресторан, узнать расписание шеф-повара и спланировать всё соответствующим образом.


  1. В большом ресторане с большим штатом сотрудников шеф-повар не готовит сам, а только тестирует, планирует и контролирует некоторые процессы заранее



    Вы покупаете их авторские блюда/темы, а также их расположение, декор и подбор персонала



    Лично я предпочёл бы не работать так много (работать меньше, зарабатывать меньше, тратить меньше) и готовить дома вкусные блюда для своей семьи и друзей из высококачественных ингредиентов

  1. Трёхзвёздочные рестораны — это бизнес (*). Например (возможно, неудачный), если бы я покупал машину Tesla, я бы не ждал, что Илон Маск будет собирать мой автомобиль или хотя бы присутствовать в автосалоне.



    Шеф-повара редко готовят сами. Они придумывают блюда, могут приготовить пробные версии и сделать пробную сервировку, чтобы показать сотрудникам, как должно быть приготовлено и подано блюдо. А повседневную готовку выполняет команда.



    Шеф-повара занимаются управлением бизнесом на высоком уровне (кадровыми ресурсами, производством и закупками, пиаром и т. д.), а это требует времени. Они не супермены, им нужно спать и отдыхать.



    Если им приходится готовить или находиться на кухне, то им нужно быть там с утра пораньше, чтобы приготовить обед, и допоздна, потому что клиенты обычно уходят после ужина около полуночи. Соблюсти такой график невозможно.



    Они даже будут ездить в другие свои рестораны или выступать на гастрономических фестивалях по всему миру.



    Например, Паскаль Барбо из 3-звёздочного ресторана L’Astrance в Париже в эти выходные будет в Монреале на фестивале Omnivore, поэтому он не сможет быть в Париже, чтобы «готовить» или обслуживать VIP-клиентов (в таком случае, возможно, ресторан закрыт в августе, я не знаю).



    (*) Все рестораны являются коммерческими, но 3-звёздочные мишленовские рестораны — это вершина пищевой пирамиды.

  1. Это неплохой вопрос. Вы всегда можете спросить, вы же клиент, в этом нет ничего плохого.
    Но если вы спросите или предположите, что он/она будет лично готовить для вас, это будет совсем другое дело.



    Шеф-повар не делает всё сам.



    Просто подойдите к этому с другой стороны:
    Если шеф-повар считает, что его кухня в надёжных руках, пока его нет, то почему бы вам не последовать его примеру?
    Он/она (предположительно) более компетентен в этом вопросе, чем вы.


  1. @Jefromi — именно об этом я и говорю. Если бы The Black Keys играли с барабанщиком-заместителем или дублёрша заменила главную актрису на Бродвее, я бы, наверное, даже не заметил. Я недостаточно разбираюсь в Бродвее или The Black Keys, чтобы заметить разницу — точно так же, как я не заметил бы, работает ли шеф-повар на кухне или дремлет дома. Но ваша изменённая аналогия вполне уместна.
  1. Ваши аналогии, как правило, заменяют тех, кто действительно играет активную роль в текущих представлениях; это не так уж радикально. Отсутствие шеф-повара больше похоже на бродвейский мюзикл без режиссёра (но он присутствовал на всех репетициях и так далее), или на выступление группы The Black Keys без человека, который помогал им писать песни и настраивать оборудование для записи, или на игру «Спёрс» без их генерального менеджера и персональных тренеров.
  1. Как однажды сказал Жан-Жорж Вонгерихт: «Люди всегда спрашивают: “Кто готовит, когда тебя нет дома?” Это делает тот же человек, который готовит, когда я здесь: шеф-повар».
  1. Точнее, шеф-повар — это управляющий кухней.
  1. Отсюда и прозвище «Шеф» :p Хотя я предполагаю, что время от времени он всё же может прикасаться к кухонной утвари во время сервировки ;)
  1. На самом деле шеф-повар не готовит сам, а контролирует процесс приготовления пищи своими подчинёнными.
  1. У шеф-повара та же работа, что и у дирижёра. Вы пришли послушать оркестр (который достаточно потренировался с дирижёром, чтобы играть так же и без него), а не дирижёра.
  1. Физически невозможно одному человеку приготовить все блюда из меню «Три звезды» для более чем пятидесяти человек за вечер. Даже при полностью фиксированном меню и рассадке для обслуживания более шести человек одновременно вам понадобится как минимум помощь в сервировке. Ожидание, что человек, занимающий руководящую должность на кухне в оживлённом ресторане, лично приготовит ваше блюдо, как правило, нереалистично.
  1. Полностью согласен, @mikeTheLiar.
  1. @JoshCaswell вполне возможно, что Тодд Инглиш украл его. Этот парень — настоящий подонок во всех сферах жизни, и меня это нисколько не удивляет.
  1. Я полагаю, что этот ответ на самом деле принадлежит Полу Бокузу: articles.latimes.com/1987-03-22/entertainment/…, @mikeTheLiar.
  1. Я почти уверен, что звёздный шеф-повар не готовит. Несмотря на все мои личные предубеждения в отношении Тодда Инглиша, он дал единственно верный ответ репортёру, который задал ему вопрос: «Кто готовит, когда вас нет в ресторане?» «Те же люди, которые готовят, когда я там».
  1. Поскольку рецензенты «Гида Мишлен» анонимны, ресторан не знает, когда его будут оценивать, и не может организовать так, чтобы оценка выносилась только в присутствии шеф-повара. Это значит, что у вас есть все шансы поужинать в ресторане, когда там будет шеф-повар, в присутствии рецензентов. Или, другими словами, звёзды присуждаются ресторану, а не его шеф-повару.
  1. По вашему мнению, вы способны заметить разницу.
  1. Добро пожаловать, Наоми, на сайт Seasoned Advice. Похоже, ваш вопрос звучит так: «Какой смысл идти в ресторан, отмеченный тремя звёздами Мишлен, если там нет шеф-повара?» Это вопрос, основанный на личном мнении, и он не очень подходит для этого сайта.
Вы уже ответили на этот вопрос