Почему в некоторых рецептах сорбета используются яичные белки?

Ну, я ничего не знаю ни о рецептах замороженного сорбета, ни о яичных белках. НО... ацидофилин может заменить яичный белок. Я экспериментировала с ацидофилином в конфетах. И каждый раз, когда я добавляла ацидофилин, текстура конфет становилась более «губчатой», а цвет — более «молочным».

Так что, возможно, яичный белок нужен только в некоторых рецептах, чтобы придать блюду особую текстуру, необходимую для конкретного рецепта.

Кроме того, я нашёл кое-что, что в некоторой степени подтверждает мой опыт:

«Яйца — это связующие вещества, которые помогают скрепить все ингредиенты. Яйца делают тесто более жидким и, таким образом, придают ему прочность, особенно яичные белки. Яичные белки, как уже упоминалось, часто используются для придания тесту лёгкой, воздушной текстуры, а желтки влияют на цвет, вкус и текстуру выпечки. Но если в рецепте торта с пониженным содержанием жира используется слишком много яичных белков, он получится сухим. Добавление хотя бы одного целого яйца помогает сделать тесто более нежным». Яйца также могут выступать в качестве разрыхлителя, особенно если яичные белки взбиваются отдельно. Благодаря содержанию лецитина желток эмульгирует жиры и жидкости.

Из фуд-блога:

Я часто использую яичные белки для эмульгирования (сглаживания) своих сорбетов. Я также успешно применяю лецитин и ксантановую камедь, когда стараюсь не добавлять лишнюю жидкость или беспокоюсь о том, что у кого-то может быть аллергия на яичные белки.

И еще один:

Другие предпочитают взбитые яичные белки для получения кремообразной консистенции

Похоже, что благодаря этому мороженому становится более сливочным. Думаю, есть и другие способы добиться такого же эффекта. И, возможно, вы не хотите, чтобы во всех рецептах был одинаковый эффект.