Стоит ли беспокоиться, если в бульоне или супе нет пены, которую нужно снимать?

Короткий ответ: нет, вам не о чем беспокоиться.

Более развёрнутый ответ: вам стоит беспокоиться только в том случае, если ваш бульон/отвар имеет признаки непроцеженного бульона (например, мутность, наличие частиц или необычный цвет) и это мешает вам использовать бульон/отвар по назначению.

Длинный ответ:

Существует множество способов уменьшить количество видимой пены, в том числе:

• Жарка, варка на пару или другая термическая обработка мяса или костей перед приготовлением бульона


• Доведите жидкость до кипения (это иногда помогает разрушить пену до того, как она станет заметной и её можно будет снять)


• Сначала положите в бульон много плавающих продуктов, особенно овощей, которые могут впитывать или разрушать пену на поверхности


• Начните с более тёплой воды и/или быстрого нагревания бульона


• При варке разных видов костей или кусков мяса образуется разное количество пены

За исключением предварительной варки мяса, большинство этих способов не приведут к уменьшению количества пены/накипи в конечном продукте. Они просто приведут к тому, что пена будет лучше растворяться в бульоне, поэтому она будет не так заметна во время приготовления и её будет сложнее снять. (Кипячение жидкости на самом деле увеличивает количество растворённых частиц, поэтому во многих рецептах рекомендуется поддерживать очень слабое кипение.)

Если вы действительно хотите снять максимальное количество пены, то начинайте с холодной воды, нагревайте её очень медленно, добавляйте овощи и другие плавающие продукты только после того, как снимете пену, и не допускайте сильного кипения.

Но в конечном счёте вопрос в том, стоит ли вам беспокоиться об удалении пены. На этот счёт есть старый вопрос. Если вкратце, то есть три основных недостатка, которые возникают, если не снимать пену:

1. Бульон станет мутным и/или сероватым. Это не проблема, если в итоге вы готовите наваристый суп, но если вы планируете подавать бульон отдельно или с минимальным количеством ингредиентов, лучше, чтобы он был прозрачным и красивого цвета. (Это может стать более заметным, если вы планируете хранить бульон в холодильнике перед повторным использованием. Частицы выпадут в осадок и образуют сероватую массу, часть которой будет плавать на поверхности, на границе с жировым слоем, а часть осядет на дно. Эти более крупные частицы могут не полностью раствориться при повторном нагревании и будут более заметны в прозрачном бульоне.)


2. Если вы планируете значительно выпарить бульон, чтобы приготовить демиглас или что-то в этом роде, частицы будут сконцентрированы и могут испортить текстуру и вкус соусов, приготовленных на его основе. Большинство домашних кулинаров не прибегают к такому сильному выпариванию, так что это вряд ли имеет значение.


3. Неочищенные бульоны портятся немного быстрее, а растворенные в них частицы приобретают «неприятный привкус» чуть раньше. Как правило, это не проблема, если вы планируете использовать жидкость в течение дня или двух. (И, вообще говоря, это лучший способ обеспечить безопасность пищевых продуктов: бульоны являются отличной средой для размножения бактерий, даже в холодильнике, и их лучше использовать или заморозить в течение 2–3 дней.)

Если вас это не беспокоит, то нет причин переживать из-за того, пенится ваша жидкость или нет. А если вас это беспокоит, то вы можете осветлить бульон (например, с помощью яичного белка).

Для достижения наилучших результатов при приготовлении бульона вам следует обжарить косточки с некоторыми нарезанными овощами, такими как морковь, лук-порей и сельдерей, для придания аромата, в духовке с очень слабым нагревом не менее часа при температуре 210F или 100C, чтобы косточки не подгорели и бульон не стал горьким. После обжаривания добавьте кости и обжаренные овощи в воду и доведите до кипения, затем убавьте огонь до кипения.Чтобы удалить примеси, можно разбить в кастрюлю сырое яйцо. Оно впитает в себя все примеси и пену, и бульон станет прозрачным. Когда всё будет готово, удалите пену и яйцо, которое впитало в себя все примеси, и процедите бульон через мелкое сито. Не стоит беспокоиться, если на поверхности бульона нет пены, но в большинстве случаев, если вы следовали этому методу, белки, содержащиеся в костях, образовали пену на поверхности воды. Если нет, то вам повезло.

Интересный вопрос.

Так что, я думаю, ответ будет и «да», и «нет». :)

1. Если кипятить при более высокой температуре и более интенсивном кипении, то крупные молекулы — примеси, алкалоиды, крупные белки, лектины и другие твёрдые вещества — быстро поднимутся наверх.




2. Положите лист салата на сельдерей, и овощи впитают большую часть загрязнений.




3. Варите на медленном огне или в мультиварке, не снимая пенку. Тогда твёрдые частицы снова растворятся в бульоне, сделают его более мутным и немного изменят вкус.

В прошлом я делал и так, и так. У них совершенно разный вкус. Неужели один из них обязательно плохой? Не совсем... Пуристы скажут, что если не снимать пену, то бульон получится невкусным. Я с этим по большей части не согласен.

Лично я бы попробовал сварить 1 литр на среднем/высоком огне, снимая пену, и 1 литр на медленном огне без снятия пены и посмотрел бы, какой вкус вам больше нравится.

Скорее всего, ваши овощи впитывают большую часть пены/белков.