Регистрация Войти
Вопрос

Почему перед маринованием лук рекомендуется бланшировать?

Недавно я искала рецепт маринованного лука и среди нескольких других нашла этот. Просматривая комментарии, я наткнулась на тот же вопрос, который задаю сейчас, но без какого-либо ответа, кроме размышлений автора рецепта:



Я всегда поливала лук водой, сама не зная зачем. Быстрый поиск в интернете показал, что в большинстве рецептов с репчатым луком это предусмотрено, но без объяснения причин.


Горячей водой часто заливают лук (который не будет мариноваться или вариться), чтобы уменьшить его остроту и немного смягчить его. Но маринад сам по себе очень насыщенный и острый, так что, возможно, в этом нет необходимости.



Поэтому я начал задаваться вопросом, верна ли вторая часть цитаты. Нужно ли бланшировать лук перед маринованием, если маринад и так острый на вкус?


В рассматриваемом рецепте смешиваются:



  • 1 средняя красная луковица, около 140 г

  • 1/2 чайной ложки сахара

  • 1/2 чайной ложки соли

  • 3/4 стакана рисового уксуса, белого винного уксуса или яблочного уксуса


А затем оставьте всё в банке на 30 минут — 2 часа, и блюдо готово. Оно может храниться в холодильнике пару недель. Бланширование лука происходит до того, как всё будет переложено в банку.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/59979/why-is-it-recommended-to-blanch-onions-before-pickling-them
1
+ Читать

16 Комментариев

  1. Бланширование — это распространённый способ сделать овощи и фрукты более плотными, чтобы их можно было использовать для других блюд, например для тушения или маринования. Но это сложный процесс, потому что нужно соблюдать температурный режим, при котором активируется фермент (в отличие от того, что говорится в цитате из indiacurry в другом ответе). Причина этого сложна и связана с пектинами.



    Пектины — это длинные молекулы с несколькими боковыми ответвлениями. Они относятся к тому же семейству, что и целлюлоза (древесная часть растений), но, в отличие от целлюлозы, они растворимы в воде. (Возможно, вы использовали их для приготовления джема.) Пектины содержатся в клеточных стенках и в клеточном соке, который скрепляет клетки. Большинство съедобных растений также вырабатывают ферменты семейства пектиназ (PME для лука), которые помогают расщеплять пектины, делая фрукты и овощи более мягкими.



    Бланширование необходимо для активации PME, чтобы пектины, содержащиеся в луке, начали расщепляться. Когда это делается в растворе, содержащем кальций (который может поступать изнутри клеток), кальций смешивается с пектином, образуя сетку, которая не так хорошо растворяется. Это поможет предотвратить размягчение лука в растворе для маринования. При слишком высокой температуре фермент будет деактивирован, поэтому готовить нужно при правильной температуре. Работа Гонсалеса и др. Предполагается, что оптимальная температура — 70 °C, 90 °C — слишком много, а 50 °C — слишком мало. Время приготовления зависит от размера луковиц, но в среднем составляет полчаса.

  1. С сайта indiacurry.com :




    Бланширование овощей для заморозки или маринования



    В овощах содержится природный фермент, который влияет на текстуру, цвет и вкус. Бланширование останавливает действие фермента.
    Природные ферменты помогают овощам расти и созревать до тех пор, пока их не соберут. После сбора овощи продолжают оставаться активными, даже если их заморозить или замариновать, из-за чего маринованные овощи становятся жёсткими, теряют цвет и вкус. Бланширование останавливает действие ферментов.
    Цель бланширования — не стерилизация или пастеризация овощей. Это может убить некоторые, но не все поверхностные микроорганизмы



    Бланширование — это кратковременное ошпаривание овощей в быстро кипящей воде или в пароварке. Овощи нужно ошпаривать ровно столько, чтобы остановить ферментативную реакцию, но не слишком долго, чтобы они не стали мягкими и кашеобразными из-за разрушения клеточных стенок.
    Недостаточное бланширование стимулирует активность ферментов и хуже, чем его отсутствие.
    Чрезмерное бланширование приводит к потере текстуры, цвета, вкуса и витаминов.
    Овощи бланшируют перед заморозкой или приготовлением индийских солений.

  1. Скорее всего, это дело вкуса. Почему бы не провести небольшой эксперимент? Бланшируйте половину, маринуйте всю, следите за тем, что к чему, пробуйте, делитесь впечатлениями.
  1. Хотя книга — хорошая находка, мне кажется, вы процитировали не ту её часть. Просмотрев раздел о луке (стр. 311), я нашёл эту цитату, которая, похоже, соответствует принятому ответу. Раздел, на который вы ссылаетесь, в основном посвящён корнеплодам. В остальном отличный ответ и интересное чтиво :) +1!
  1. @DavidRicherby, ферменты — это глобулярные белки, и процесс травления вряд ли на них повлияет.
  1. Бланширование останавливает действие ферментов, денатурируя их (изменяя трёхмерную структуру белков). Но разве маринование не делает то же самое?
  1. @eirikdaude, вы очень любезны. Я просто не учёл, что острота влияет на вкус, и, возможно, не стоило этого делать. Я часто ем свежий красный лук, вымоченный в соке лайма, с индийскими блюдами, поэтому мне не пришло в голову сделать вкус более мягким. Я думал скорее о жемчужном луке, чем о конкретном примере, приведённом автором вопроса. Возможно, придётся поэкспериментировать, так как в рецепте автора вопроса бланширование происходит слишком быстро.
  1. Отлично! Текстура... хорошая идея.
  1. Это больше похоже на вопрос, чем на ответ.
  1. @eirikdaude Я не знаю, но, поскольку это распространённая практика при приготовлении маринованного лука, я подумал, что стоит провести эксперимент. Иногда обычаи со временем становятся «традициями», но не оказывают реального влияния... а иногда у них есть причина. Мне кажется, это будет интересный эксперимент.
  1. То есть вы считаете, что вкус будет отличаться, даже если лук смешать с «острым маринадом»? На самом деле я не думаю, что буду заморачиваться с этим, ведь лук свежий и в нём ещё не должно быть слишком много сернистых соединений. Вопрос был задан в основном из любопытства, чтобы узнать, что думают/пережили люди, особенно учитывая, что в разделе комментариев на другой веб-странице не удалось найти однозначный ответ с помощью поиска в Google.
  1. @Stephie Мы можем снизить риск заражения ботулизмом, добавив достаточное количество кислоты или прогрев до 85 °C в течение 5 минут. В приведенном рецепте лук явно не промывают из соображений безопасности.
  1. В дополнение к вопросу я добавила сокращённую версию рецепта. Более полная версия есть на сайте, ссылка на который указана в начале @Stephie
  1. @moscafj Всегда есть риск ботулизма, но его можно избежать, если обеспечить достаточную температуру и кислотность. Но я видел, как люди делали действительно странные вещи (ну, и выживали, чтобы рассказать об этом...) с овощами и холодильником, и хотел убедиться наверняка. Я согласен, что большинство способов хороши, но хотел немного сузить круг вопросов. (Я не хотел писать длинный ответ, «охватывающий все аспекты», ^_^) А некоторые бланшируют лук, погружая его в кипящую воду. Термин «обдать лук горячей водой» не является устоявшимся.
  1. @Stephie, каким образом заливание лука горячей водой может повлиять на безопасность пищевых продуктов? Маринованные огурцы хранятся в холодильнике и используются в течение короткого времени, к тому же они обычно кислые (по крайней мере, так указано в рецепте). Под «серьёзным консервированием» я подразумеваю пастеризацию банок... так что проблем с безопасностью не возникнет. Наконец, маринованные огурцы, приготовленные методом молочнокислого брожения, также безопасны благодаря соли и кислоте. Я не понимаю, как это может быть связано с безопасностью, но буду рад, если меня поправят, если я ошибаюсь.
  1. О каком способе маринования идёт речь? Я думаю, что есть существенная разница между маринованием в холодильнике и серьёзным консервированием, по крайней мере с точки зрения безопасности пищевых продуктов.
Вы уже ответили на этот вопрос