Приготовление картофеля на большой высоте по методу Чарльза Дарвина

На высоте 11 000 футов при международном стандартном атмосферном давлении вода закипает при температуре 87 градусов. Это значит, что если бы давление воздуха на уровне моря составляло 1013 гПа (или миллибар) и было +19 °C, то на высоте 11 000 футов вода закипела бы при температуре 87 °C.

Это означает, что при расчёте температуры кипения необходимо использовать высоту над уровнем моря, чтобы учесть фактическое атмосферное давление, так как оно зависит от колебаний температуры и местных погодных условий (например, зон высокого и низкого давления), а также от влажности воздуха. Эти колебания оказывают огромное влияние на плотность воздуха. Например, на высоте 11 000 футов, где эквивалентное давление воздуха на уровне моря составляет 1013 гПа (то есть стандартная атмосфера), а температура — 24 °C (75 °F), высота, на которой плотность воздуха такая же, как на уровне моря, составляет 14 500 футов.

Дарвин писал, что было холодно, поэтому, если предположить, что температура была 0 °C, то при стандартном давлении высота над уровнем моря составляла бы 12 000 футов. В зоне низкого давления она могла бы составлять 13 000 футов. В любом случае приготовить картофель было бы проблематично.

Температура, при которой что-либо кипит/готовится, меняется в зависимости от давления

При низком давлении (на большой высоте) вода закипает при более низкой температуре, и крахмал тоже разлагается при более низкой температуре, но, вероятно, не настолько, чтобы это имело большое значение

Мистер Дарвин был великим и популярным писателем своего времени, но не все его работы были «научными». В них много описаний, и, возможно, это одно из них? Я предполагаю, что у него было недостаточно топлива (распространённая проблема на высоте), и поэтому он не мог долго поддерживать кипение. На приготовление ушло бы гораздо больше времени (время + температура)

Конечно, картофель мог эволюционировать и стать устойчивым к варке :-)

Мое предположение о том, что произошло, заключалось в том, что картофель лежал в открытой кастрюле, которая не кипела. Я собираюсь предположить, что они спустились с перевала, и место, где "они разместились", находилось на высоте 11 000 футов. Этот регион был тогда, как и сегодня, почти лишен растительности. Дарвин отмечает в абзаце непосредственно перед комментарием о картофеле, что

Корень небольшого кустарника послужил топливом, но костёр получился жалким, а ветер был пронизывающе холодным.

В марте средняя температура в этом регионе составляет от 2 до 4 °C. Из-за плохого качества топлива и ветра, скорее всего, не было бурного кипения, и хотя температура в некоторых частях котла могла достигать 89 °C (температура кипения на высоте 11 000 футов), в остальной части котла она, вероятно, была ниже. Плохое качество топлива, холодный и сухой ветер — всё это способствовало снижению температуры, а не только атмосферное давление. На дне кастрюли образуются пузырьки, которые поднимаются вверх, поэтому кажется, что вода кипит, но температура у верхних стенок далека от температуры кипения.

Я столкнулся с этой проблемой, когда пользовался своей современной туристической печкой MSR, так что, думаю, с костром было ещё сложнее. У меня сложилось впечатление, что у них не было палаток. Дарвин отмечает, что на следующий день (после ночи с сырой картошкой) они нашли укрытие под «несколькими большими обломками скал». Это наводит на мысль, что они не готовили в большой палатке, а учитывая скудность их снаряжения, можно предположить, что у горшков не было крышек.

Дарвин покинул Чили и направился в сторону Мендосы 18 марта 1835 года, но не по тому маршруту, который сегодня называется шоссе 60 в Чили и шоссе 7 в Аргентине, а по долине Йесо. Пересекая границу, вы проезжаете через перевал Пиукенес, высота которого составляет 13 235 футов. В долине внизу можно пройти за день 10 500 футов или больше. Таким образом, предположение о том, что картофель варился на высоте 11 000 футов, кажется обоснованным.

Бланширование при низких температурах (от 55 до 75 °C) в течение чуть менее получаса — это известный способ придания упругости фруктам и овощам, которые впоследствии будут приготовлены другим способом (см. стр. 283 в книге МакГи). На рисунке 2 в исследовании Абу-Ганнама и Кроули о бланшировании картофеля показано, что картофель, приготовленный в течение часа при температуре 75 °C или ниже, имеет такую же упругость, как и сырой картофель. При повышении температуры бланширования до 90 °C картофель становится мягким через 30 минут, а приблизительная температура перехода в состояние готовности составляет 80 °C.

Результаты Абу-Ганнама и Кроули согласуются с некоторыми результатами су-вид, которые мне встречались, но не со всеми. Я предполагаю, что в зависимости от соотношения крахмала и целлюлозы температура, при которой пектин перестаёт удерживать вещества, может варьироваться.

На больших высотах вода закипает при более низких температурах, но на высоте 5700 метров температура опускается всего до 80 °C.

3353m  11,000ft  89C

4572m  15,000ft  85C

5791m  19,000ft  80C